EINE HOHE KUNST
Naturgereifte, über längere Zeit fermentierte Rohwürste und
Rohpökelwaren zählen zu den hochwertigsten Fleischerzeugnissen.
Starterkulturen bringen den Reifeprozess in Gang.
Foto: Colourbox.de Der Pro-Kopf-Verzehr von Rohwurst lag
2018 mit 5,3 kg hinter Brühwurst auf
Platz 2; ebenso wie der Mengenanteil
der Einkaufsmengen privater Haushalte an
Fleischwaren und Wurst (18 %) – hinter Brüh-wurst
mit einem Wert von 24,6 % (Quelle:
Deutscher Fleischer-Verband, Jahrbuch 2019).
Ursprünglich aufgrund ihrer langen Haltbar-keit
entstanden, werden diese Delikatessen
heute wegen ihres feinwürzigen Aromas so-wie
der Flexibilität im Geschmack hergestellt.
Die Methoden dafür haben sich im Laufe der
Zeit verfeinert, die Rohwurstproduktion bleibt
aber nach wie vor eine hohe Kunst. Der Krea-tivität
sind hinsichtlich Form, Beschaffenheit
und Geschmack kaum Grenzen gesetzt. Ent-scheidend
ist das Zusammenspiel von Rohma-terial,
Zusätzen und Reifeverfahren.
Die Herstellung von Rohwürsten und -pökel-waren
basiert gleichermaßen auf traditionel-lem
Handwerk sowie auf ausgewählten Tech-nologien.
Das Rohmaterial bildet die Basis für
eine erfolgreiche Produktion. Zusätze wirken
unterstützend und sind für Festigkeit, Farbe,
Form und Geschmack verantwortlich. Salz
sorgt für Geschmack, Farbe, Konservierung
und Bindung. Starterkulturen bringen den
Reifeprozess in Gang, Zuckerstoffe sind deren
Nahrung, Würzungen sorgen für eine beson-dere
Note. Umrötehilfsmittel, z. B. Ascorbin-säure,
fördern den Nitritabbau im Produkt.
Bei der Rohwurstreifung laufen verschiedene
Prozesse zugleich und nacheinander ab. Durch
einen gesteuerten Reifeablauf werden Para-meter
wie Säuerung, Umrötung, Gelbildung,
Trocknung und Aromabildung erzielt. Es gibt
zwei Reifeverfahren:
die Naturreifung mithilfe von Zucker und/
oder Zuckermischungen in Verbindung mit
Starterkulturen mit entsprechender Tempe-raturführung
die GDL-Reifung durch GDL-Präparate, die
auch bei niedrigen Temperaturen verarbei-tet
werden können
Starterkulturen sind lebende Mikroorganis-men
oder ihre Ruheformen, deren Stoffwech-selaktivität
bei Lebensmitteln erwünschte
Wirkungen hervorruft. Die Wahl der richtigen
Kulturen – passend zu den entsprechenden
Reifepräparaten – ist ausschlaggebend für den
optimalen pH-Wert-Verlauf des Reifeprozesses.
Diese Kulturen setzen nicht nur die Verstoff-wechselung
in Gang. Sie gewährleisten auch die
optimale Absenkung des pH-Wertes, schützen
vor unerwünschten Mikroben, unterstützen die
Umrötung und bilden schließlich den sorten-typischen
Geschmack der Rohwurst heraus.
Die GDL-Reifung ist die kürzeste Form der
Rohwurstreifung. Schnittfeste Ware ist je nach
Nützliche Links
www.beck-gewuerze.de, www.frutarom.eu,
www.hagesued.de, www.moguntia.com,
www.raps.de
Vorteile von Starterkulturen
Kontrollierte Produktionsprozesse:
Steuerung der Fermentationsdauer, Zuver-lässige
Farb- und Geschmacksausbildung
Sicherstellung einer standardisierten
Produktqualität
Reduzierung von Fehlfermentationen
Kostenersparnis
Schutz vor Verderbniserregern oder
pathogenen Mikroorganismen
STARTERKULTUREN