BEDEUTUNG VERSCHIEDENER MIKROORGANISMEN
BEI DER ROHWURSTREIFUNG
Sicherheit auch die damit verbundene Gel-
und Texturbildung. Diese ist ausschlaggebend
für die optimale Konsistenz des Endproduktes.
Weitere Aspekte sind die schnelle Umrötung
und die stabile Farbhaltung. Um das zu ge-währleisten,
bildet Nitrosafe Zero das Enzym
Nitratreduktase aus, das eine schnelle, sichere
Umrötung begünstigt.
„Auch auf die richtige Würze kommt es an.
Daher bieten wir dazu die passenden Würzun-gen,
etwa zur Herstellung einer Cervelat, einer
Landjäger oder eines Pfefferbeißers® an“, er-klärt
Konrad Höffmann, Business-Manager für
den Bereich Starterkulturen bei der Moguntia
Food Group. Die bedarfsgerechte Auswahl an
effizienten Starterkulturen erlaubt es, Textur,
Stabilität, Aroma und Haltbarkeit der Rohwurst
gezielt zu steuern. „Für eine pikante Cervelat-wurst
empfehlen wir unsere Würzung M52232
Cervelat mit kräftiger Pfeffernote, die zusam-men
mit der Starterkultur M894209 PrestoStart®
FF-CS2 zum Einsatz kommt“, ergänzt er.
Die Milchsäurebakterien der Kultur Biostar
Sprint von Raps sind laut Hersteller an die
Bedingungen im Fleischbrät angepasst und
produzieren schnell Milchsäure. Die im Milieu
enthaltenen Staphylokokken sorgen für eine
stabile Farbausprägung und ein charakteris-tisches
Aroma. Durch die Schnelligkeit der
Kultur werden Belegungszeiten der Reife-kammern
minimiert. Die nächste Charge kann
zügig fermentiert werden. Das Ergebnis:
ein Produkt, das stets gleich aussieht und
schmeckt. Dazu passend gibt es mit Raps
Natursafe eine Add on-Kultur, die nichts am
Produktionsprozess der Rohwurst an sich
ändert. Die in beiden Kulturen enthaltenen
Starterorganismen ergänzen sich in ihrer
Funktion und können gemeinsam die Sicher-heit
der Wurst verbessern. mth
Organismus Funktion Auswirkung
Milchsäure- Bildung von Milchsäure Haltbarkeit und Sicherheit
bakterien Etablierung einer Wettbewerbsflora Textur
Evtl. Bildung von Bacteriocinen Geschmack
Staphylokokken Nitratreduktion Bildung und Stabilisierung
und Spaltung von Wasserstoffperoxid der roten Farbe
Mikrokokken Abbau von Eiweißen und Fetten Bildung von geschmacksaktiven
Komponenten
Schimmelpilze Besiedelung der Oberfläche Schutz vor Wachstum unerwünschter
Abbau von Eiweißen und Fetten Organismen an der Oberfläche
Bildung von geschmacksaktiven
Komponenten
Rohwurst nach
handwerklicher Tradition
Durch den Einsatz einer Starterkultur, wie z.B. MildSTART® FB-CA4, eines der jüngsten Mitglieder
in der Starterkulturen-Familie, kommt es zum Aufbau einer dominierenden Konkurrenzflora und zur
Hemmung (Verdrängungseffekt) der unerwünschten Mikroorganismen in der Rohwurst. Hierbei sorgt
harmonische Milchsäure für einen rasanten pH-Wert-Abfall und kreiert eine blumig milde Note. Durch
die Zugabe von speziellen antagonistisch wirksamen Metaboliten (Enzyme) wird eine positive Hemmung
auf Listeria monocytogenes erwirkt, was die Produktsicherheit deutlich erhöht.
Für die richtige Würze sorgt unsere „Rohwurst mediterran“ Gewürzmischung. Eine edle Kombina-tion
von Pfeffer und Ingwer sowie dem raffinierten Zusammenspiel von Macis und Piment geben Ihrer
Rohwurst eine besondere mediterrane Note.
Zu guter Letzt bietet die MOGUNTIA FOOD GROUP auch noch das hübsche Äußere – Wurst-hüllen,
Netzdärme, Faserdärme sowie ein umfassendes Sortiment an GRIDMASTER® Folien und
Gewürzdärmen vollenden Ihre perfekte Rohwurst nach handwerklicher Tradition.
MOGUNTIA FOOD GROUP
Nikolaus-Kopernikus-Straße 1 • 55129 Mainz • Tel.: +49 6131 58 360
Malberger Str. 19 • 49124 Georgsmarienhütte • Tel.: +49 5401 3370
www.moguntia.com
ANZEIGE
Christian Schütz, Leiter Fachberatung bei der MOGUNTIA
FOOD GROUP, erläutert die Erfolgsbausteine zur
Herstellung einer sicheren und traditionell gereiften
Rohwurst.
STARTERKULTUREN