Fotos: Tannenhof Schwarzwälder Fleischwaren
lässt sich das Eindringen der Lake nochmals
beschleunigen und die Pökelzeit noch weiter
verkürzen.
WILTSHIRE-VERFAHREN
Dieses aus England stammende Verfahren
ist dadurch gekennzeichnet, dass ganze
Schweinehälften bevorzugt von Schwei-nen
mit einem Lebendgewicht unter 85 kg,
verwendet werden. Die Vorbereitung des
Schweinehälften wird unterschiedlich ge-handhabt:
Kopf und Spitzbeine werden im-mer
abgetrennt; verschiedentlich entfernt
man noch die Knochen der Wirbelsäule und
die Rippen. Das Einspritzen der Lake erfolgt
mit Handinjektoren (ca. 30 Einspritzungen
pro Hälfte) oder mit speziellen automatischen
Mehrnadelinjektoren. Die Einspritzmenge
beträgt 10 %. Anschließend werden die Hälf-ten
in großen Pökelbehältern gestapelt und
mit Aufgusslake bedeckt. Nach mindestens
fünftägiger Pökelung in der Schwimmlake
bei 3 bis 5°C lässt man die Hälften bei glei-chen
Temperaturbedingungen mindestens
für drei Tage „durchbrennen“. Anschließend
werden die Hälften geräuchert (Smoked
Wiltshire) oder ungeräuchert (Green Wiltshire)
für die Baconproduktion verwendet.
WARMPÖKELUNG
Bei diesem Verfahren handelt es sich um ein
bei der Herstellung von Kochpökelwaren an-gewendetes
Verfahren zur beschleunigten
Pökelung. Durch die höhere Temperatur der
warmen Pökellaken wird die Diffusion der
Pökelstoffe in das Fleisch erhöht. Die Warm-pökelung
kann als Spritz- oder Nasspökelung
durchgeführt werden und in Kombination
mit einer Vakuumbehandlung zu noch kür-zeren
Pökelzeiten fuhren. Die Anwendung
dieses Verfahrens ist für Produkte zu empfeh-len,
die binnen relativ kurzer Zeit umgesetzt
werden. Aus hygienischen Gründen sind
Warmpökellaken in der Regel nur einmal zu
benutzen.
PÖKELUNG VON WARMFLEISCH
Dabei wird schlachtwarmes Fleisch mit sei-nen
für die Herstellung von Kochpökelwaren
günstigen Eigenschaften (z. B. gute Wasser-bindung)
als Pökelgut eingesetzt. Produkti-onsverluste
lassen sich so verringern, aller-dings
müssen Einbußen beim Aroma in Kauf
genommen werden.
SCHWARZWÄLDER
ORIGINAL
Die Schinken von Tannenhof zählen zu den bekanntesten Spezialitäten
des Schwarzwaldes. Hier ein kurzer Einblick in die Produktion.
Das verwendete Frischfleisch stammt
von deutschen Schweinen aus kon-trollierter
Zucht mit artgerechter
Tierhaltung. Dabei handelt es sich um Tiere
der Handelsklasse E mit einem maximalen
pH-Wert von 5,9 beim Fleisch. Schon beim
Wareneingang werden pH-Wert, Kerntempe-
ratur und Fettanteil kon-trolliert. In der Zerle-
gung werden die Schinken entbeint, zuge-schnitten,
pariert und für das Einsalzen vorbe-reitet.
Die für Schwarzwälder Schinken vorge-schriebene
Trockenpökelung ist Handarbeit.
Dazu wird jeder Schinken einzeln mit einer
traditionellen Gewürzmischung aus Pökelsalz
und wohldosierten Naturgewürzen wie Wachol-
derbeeren, Pfefferkörnern, Knoblauch oder
Koriander eingerieben. Innerhalb von sechs bis
sieben Tagen entzieht das Salz dem
Fleisch die Feuchtigkeit. Die Lage in
800 m Höhe fördert die Osmose und
gewährleistet eine optimale Reifung.
Für die sich anschließende Brenn-phase
werden die Schinken aus der
Lake herausgenommen. Während
der zweiwöchigen Brennzeit ver-teilt
sich das Salz gleichmäßig. Die
Schinken trocknen weiter ab. Um
den Aufschnittverlust zu minimie-ren,
erfolgt nun eine gleichmäßige
Formung der Schinken. Nun sind
die Schinken bereit für das Kalträu-chern.
Seit 10.000 Jahren bewährt und immer
noch gut: Das Räuchern über Nadelhölzern
verlängert nicht nur die Haltbarkeit, es sorgt
auch für ein besonderes Geschmacks-erlebnis.
Beim Kalträuchern im gemauerten Schwarz-waldkamin
werden frisches grünes Tannenrei-sig,
-holz und -sägemehl in einer bestimmten
Reihenfolge aufgeschichtet und zum Glimmen
gebracht. Der Rauch zieht durch alle Kammern
des Räucherturms und verleiht dem Schinken
innerhalb von zwei Wochen seinen unverwech-selbaren
Geschmack. Gut klimatisiert reifen
die Stücke bei konstanter Luftfeuchtigkeit zwei
bis drei Wochen in speziellen Lagerräumen
nach. Dann haben sie 28 % ihres Frischege-wichts
verloren und werden verpackt.
www.tannenhof-schinken.de
PRODUKTION
40 1/2020