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Heinrich Frey
Maschinenbau GmbH
89542 Herbrechtingen
Telefon: +49 7324 1720
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www.frey-maschinenbau.de
muss das Pökelgut mindestens
einmal umgepackt werden. Die
Dauer der Pökelung wird von Ge-wicht,
Zuschnitt und Form des
Pökelgutes bestimmt. Pro Kilo-gramm
Fleisch werden 2 bis 2,5
Tage empfohlen.
NASSPÖKELUNG
Bei der Nass-, Tauch- oder Schwimm-
pökelung wird das Pökelgut in Be-hältern
aus Edelstahl oder Kunst-stoff
bzw. in gefließten Becken in
eine Lake eingelegt. Diese kann
neben Kochsalz, Pökel- und Pökel-hilfsstoffen
auch Gewürze wie Lor-beer,
Ingwer, Pfeffer oder Wachol-derbeeren,
enthalten. Die Schärfe
der Lake hängt vom Pökelgut ab.
Als Faustregel gilt, dass Fleisch-stü-cke
mit größerem Durchmesser im-mer
eine höher konzentrierte Lake
erfordern. In der Praxis ist es häufig
üblich, frisch angesetzte Lake mit
10 bis 20 % der Altlake zu beimp-fen,
um so erwünschte Mikroorga-nismen
in die Lake einzubringen.
Bei der Nasspökelung nimmt das
Fleisch Kochsalz, Pökelstoffe und
andere Bestandteile der Lake auf
und gibt fleischeigene Substan-zen,
z. B. Eiweiß, Mineralstoffe oder
Wasser, an diese ab. Im Verlauf
des Pökelns nimmt das Fleisch zu-nächst
an Gewicht zu, was auf Ver-änderungen
der Quellungseigen-
schaften der Eiweißstoffe durch
das eindringende Kochsalz zu-rückzuführen
ist. Die stärkste
Quellung wird mit Lakekonzen-trationen
von 8 bis 10 % erreicht,
oberhalb von etwa 22 % kommt
es zur Entquellung. Die Pökeltem-peratur
sollte während des Pö-kelvorganges
konstant zwischen
5 und 6°C gehalten werden. Die
Pökeldauer beträgt etwa zwei Tage
pro Kilogramm Fleisch.
IMPFPÖKELUNG
Dieses Verfahren wird vor allem
bei Schinken mit großem Durch-messer,
etwa Knochenschinken,
angewendet. Vor der Trockenpö-kelung
werden derartige Pökel-güter
im Kern mit 5 bis 6 % einer
18 bis 20 %-igen Lake beimpft,
um diese früher in diesen mikro-biell
gefährdeten Bereich (relativ
hoher pH-Wert in Nähe des Kno-chens
bzw. der Knochenhaut} zu
bringen und so eine frühzeitige
aw-Wert-Senkung zu erreichen.
Danach werden die Schinken nach
herkömmlichen Verfahren weiter-verarbeitet.
ADERSPRITZUNG
Dieses Verfahren kann nur bei nicht
ausgebeinten Schultern und Schin-ken
sowie Zungen durchgeführt
werden. Dabei wird Lake mittels
eines Handinjektors über das arte-
rielle Gefäßsystem im Pökelgut ver-teilt.
Über das Kapillarsystem ge-langen
Salz und Pökelstoffe schnell
und gleichmäßig verteilt ins Pö-kelgut.
Insbesondere der anfällige
Bereich um den Knochen wird hier
schon in der Anfangsphase konser-viert.
Gespritzt wird mit stumpfer
Nadel und einem Spritzdruck von
maximal 2,5 bar bei gleichzeitiger
Gewichtskontrolle. Als günstig ist
bei diesem Verfahren zu bewerten,
das arterielles und venöses Restblut
aus den Gefäßen gedrückt werden.
MUSKELSPRITZUNG
In der Praxis weitaus öfter durch-geführt
als die Aderspritzung,
wird die Muskelspritzung entwe-der
mit Handinjektoren mit einer
oder mehreren Hohlnadeln oder
mit einem Pökelinjektor durchge-führt.
Bei beiden Verfahren wird
die Lake über Hohlnadeln mit
zahlreichen seitlichen Öffnungen
ins umgebende Muskelgewebe
eingespritzt. Der dafür aufgewen-dete
Druck sollte 1,5 bis 2 bar
nicht übersteigen, um Gewebe-verletzungen
zu vermeiden. Ein
Nachteil der Muskel- gegenüber
der Aderspritzung ist darin zu se-hen,
dass die Lake nicht so schnell
und gleichmäßig verteilt wird und
Keime über die Einstichkanäle ins
Pökelgut gelangen können.
VAKUUMPÖKELUNG
Diese findet bei Koch- und Rohpö-kelwaren
Anwendung und kann
sowohl mit spritz- als auch mit un-gepökeltem
Fleisch durchgeführt
werden. Auch die Trockenpöke-lung
kann im Vakuum durchge-führt
werden. Durch das Evakuie-
ren werden die Strukturen im Mus-kelgewebe
gelockert, dadurch das
Eindringen der Lake erleichtert
und somit die Pökelzeit verkürzt.
Mit einer durch Be- und Entlüf-tung
des Pökelbehälters erzielten
Druckführung von 10 bis 95 %
Vakuum und zurück zum Aus-gangswert
(Beatmung) und dem
dadurch erzielten Massageeffekt
Eingesalzene Parmaschinken bei Pio Tosini in Langhirano.
PRODUKTION
1/2020 39
/www.frey-maschinenbau.de
