Fotos: Hagesüd Interspice, Beck Gewürze und Additive GmbH, Frutarom
Hagesüd Interspice Beck Gewürze und Additive Frutarom
Kalibergröße nach fünf bis sieben Tagen ver-kaufsfertig,
streichfähige Wurst sogar nach
24 Stunden. GDL steht für Glucono-delta-
Lacton. Dieses Säuerungsmittel wird im wäss-rigen
Milieu zu Gluconsäure umgewandelt,
die den pH-Wert sehr schnell absenkt. Je höher
der GDL-Anteil im Präparat, desto schneller und
tiefer lässt sich der pH-Wert senken. Vorteilhaft
ist dieses Verfahren für Betriebe, die keine
Klima- bzw. Reifekammer haben.
MIKROORGANISMEN WIRKEN
Doch genug der Theorie. Nachfolgend werden
einige Produkte und Neuheiten ausgewählter
Unternehmen zu diesem Thema vorgestellt:
Beck Gewürze und Additive führt unter der
Bezeichnung „MicroStart“ Starterkulturen für
die Rohwurstherstellung. Schnittfeste, schnell
fermentierte Rohwürste mit kurzer Produk-tionszeit
gelingen etwa mit MicroStart BE 25,
die laut Unternehmen für einen ausgewoge-nen
Geschmack und gute Farbbildung steht.
Ebenso wirkt die Variante MicroStart BE 25 Mild,
die zudem einen bacteriocinbildenden Bakte-
rienstamm zur Hemmung von Listerien bein-haltet.
Einen solchen weist auch die Kultur
MicroStart Safe auf, eine Mischung aus Lacto-bacillus
curvatus, Pediococcus acidilactici und
Staphylococcus xylosus. Diese Reife- und Schutz-kultur
ist für schnittfeste Rohwurst mit mil-
dem Aroma einsetzbar.
Das Risiko Listerien, die ernsthafte Erkrankun-gen
mit schwerwiegenden Folgen auslösen
können, zu vermeiden, muss das Ziel jegli-cher
Produktion roher Fleischerzeugnisse sein.
Dafür bietet Frutarom Savory Solutions die Le-bensmittelkulturen
der Bitec® Starter B-Range,
die das Wachstum von Listeria monocytogenes
hemmen. Durch diese Starterkulturen werden
unerwünschte Mikroorganismen verdrängt
und der pH-Wert gesenkt. Das verbessert die
Abtrocknung, verkürzt und standardisiert
den Reifeprozess und sorgt für eine zuverläs-sige
sowie stabile Ausbildung von Farbe und
Geschmack. Die Marke Bitec® umfasst zudem
Viel-Stamm-Kulturen, Einstammkulturen zur
Verbesserung der Farbe und des Geschmacks
sowie reine Säuerungskulturen. Angeboten
werden etwa Bitec® Starter B1 für die traditi-onelle
Fermentation sowie Bitec® Starter B2
für die schnelle Fermentation. Beide bilden ein
kräftiges Reifearoma aus.
VIELFÄLTIGE AUFGABEN
Bei der Herstellung von Rohwurst müssen
alle Faktoren so aufeinander abgestimmt sein,
dass die Wurst ihre Feuchtigkeit von innen
nach außen abgibt. Dazu eignet sich das Nitro-safe-
Würzsortiment von Hagesüd in Kombina-
tion mit der auf die Würzungen zugeschnitte-nen
Starterkultur Nitrosafe Zero. Diese ist eine
Kulturmischung aus den Stämmen Lactobazillus
sakei und Staphylococcus carnosus, die folgende
Aufgaben im Reifeverlauf übernehmen: Reife-
kultur (geschmacksbildend), Schutzkultur (Auf-bau
einer Konkurrenzflora zu unerwünschten
Keimen) und Starterkultur (pH-Wert senkend).
Die pH-Wert-Absenkung geschieht in Abhängig-keit
von der Art und Menge des zu verstoffwech-selnden
Zuckers, in Verbindung mit der richtig
gewählten Reifetemperatur (>32°C). Das Ziel
der Säuerung ist neben der mikrobiologischen
HIEB UND STICHFEST
Beck Gewürze und Additive GmbH
Tel. +49 9153 9229-0 | www.beck-gewuerze.de
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