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Neben der Weißwurst zählt der Leberkäse
(auch Fleisch- oder Schweinekäse) zu Bayerns
bekanntesten Spezialitäten. Es gibt ihn in allerlei
Varianten – ob warm oder kalt genossen. Die
Zutaten bestimmen den Geschmack.
THEKE
BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG
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LEBERKAS
– ODER WAS?
Dabei hat die Spezialität ihre Wurzeln nicht in Bayern.
Erfunden wurde der Leberkäse 1778 von einem Metzger,
der mit dem Kurfürsten Karl Theodor aus der pfälzischen
Linie der Wittelsbacher zu dessen Thronfolge nach München
zog. „Kas“ bezeichnet im Bayerischen eine kompakte Masse,
in Dialekten auch „Kasten“. Aus dem „Laibkas“ bzw. „Loabi-kas“
wurde im bayerischen Dialekt Leberkas – zwischen zwei
Brötchenhälften gelegt die weißblaue Version des Hamburgers.
Er besteht aus grob entsehntem Rind- und Schweinefleisch und
Speck sowie Salz und optional Pfeffer, Macis, Koriander und
Ingwer. Das gewürzte Brät wird in Formen gefüllt, gebrüht und in
Kastenformen gebacken. Außerhalb Bayerns muss die Fleisch-spezialität
als „... nach bayerischer Art“ oder „Bayerischer
Leberkäse“ be- und gekennzeichnet werden. Der BEFFE-Anteil
muss mindestens 7,5 % betragen. Leber muss – außer in einigen
Varianten – nicht enthalten sein. Kunden sollten beim Kauf dar-auf
hingewiesen werden, das Leberkäse nur bei mittlerer Hitze
angewärmt werden sollte. Hier einige Sorten im Kurzportrait:
FRÄNKISCHER LEBERKÄSE
Obwohl in Bayern gelegen, enthält die fränkische Sorte – im
Gegensatz zum restlichen Bayern – fein gehackte oder gekut-terte,
rohe Schweineleber. Gerebelter Majoran gibt Geschmack.
ITALIENISCHER LEBERKÄSE
Hier sind 70 % Aufschnitt-Grundbrät und 30 % Schweineleber
die Basis. Die Gesamtmasse enthält zudem rohes Ei. Das Brät
wird in Pastetenformen gefüllt, die mit einem Cellobogen ausge-schlagen
sind. Zum Überbacken wird der Deckel der Pasteten-form
entfernt.
KALBSKÄSE/KALBFLEISCHKÄSE
Die erste Variante enthält Gelbwurstbrät aus fein gekuttertem,
mageren Schweinefleisch und Schweinebauch, Kalbfleischkäse
hingegen Kalbfleischwurstbrät. Beide werden 90 Minuten bei
mittlerer Hitze gegart.
PIZZALEBERKÄSE
Dem gekutterten Fleischbrät werden neben Käse weitere Zutaten
wie Champignons, Paprikagemüse oder Peperoni zugegeben.
Auch italienische Kräuter sind eine Möglichkeit der Veredelung.
PUSZTA-LEBERKÄSE
Angelehnt an den ungarischen Sprach- und Lebensraum, enthält
diese Variante im Gegensatz zur urbayerischen, feinen Form vor
allem rotes oder grünes Paprikagemüse.
PUTENFLEISCHKÄSE/PFERDELEBERKÄSE
Variante Nr. 1 enthält Putenfleisch, Eis und Speck; die zweite Sorte
neben einem Teil Pferdefleisch auch Speck sowie Schweinefleisch.
Letzterer ist in erster Linie eine österreichische Spezialität.
STUTTGARTER LEBERKÄSE/ FLEISCHKÄSE
Schwäbische Metzger verfeinerten das ursprüngliche Rezept um
die fehlende (Schweine)Leber, die fein gekuttert hinzugegeben wird.
Mindestens 10 % davon sollten darin enthalten sein. Bei der Herstel-lung
wird grob gewolfter Schweinebauch mit Bratwurst-Grundbrät
vermischt. Kennzeichnend ist ein hoher Anteil an gekuttertem
Schweinebauch. Als Gewürze dienen Pfeffer, Piment, Macis, Kar-damom,
Koriander und Majoran. Frische Zwiebeln können als Zutat
ebenso enthalten sein.
WEISSER LEBERKÄSE
Dafür wird Bratwurst-Grundbrät ohne Pökelsalz verwendet. So
bleibt das ungerötete Fleisch hell. Für Schweinskäse wird die Masse
vor dem Backen mit einem Schweinenetz überzogen. Nicht zu ver-wechseln
mit Kalbskäse. mth
1/2020 11