Fotos: Theimer
erwarb. Seit August 2018 ist sie wieder fest
im Familienbetrieb – das Diplom zum
Betriebswirt des Handwerks folgt bald.
Vater Harald bildete sich ebenso 2018
zum Fleisch-Sommelier weiter und
bringt seitdem mit seiner Tochter im-mer
wieder Neues in die Theke. Seit
dem knapp vierwöchigen Umbau des
Ladens gibt es nicht nur mehr Platz
für die Mitarbeiter hinter der Theke,
sondern auch allerlei neue Kreationen.
„Wurst hat bei uns einen großen Anteil.
Seit dem Umbau verkaufen wir mehr Spezia-litätenware.
Der Showeffekt des Ladens macht
sich bemerkbar“, berichtet der Metzgermeis-ter.
Beispiele dafür sind das von Laura kre-ierte
„Mühlhäuser Vesperringle“, eine leicht
angeräucherte Schinkenwurst im Naturdarm
mit dem Stammhaus und der gegenüber
gelegenen Veitskapelle auf dem Etikett oder die
„Musikantenwurst“, eine grobe rote Bockwurst
mit Petersilie und Käse, die entstand, als die
im örtlichen Musikverein engagierte Metzger-familie
ihren Musikerkollegen einmal etwas
Neues anbot. Harald Schlag erfand im Somme-
lierkurs eine Parmesan-Bratwurst. Auch Cus-
cino und Kachelfleisch avancierten schnell
zum lukrativen Geheimtipp für BBQ-Fans.
GEWUSST WIE
Eine weitere Besonderheit ist die gemein-sam
mit der Metzgerei Klass aus Weinstadt
betriebene Produktionsstätte. Als „Remstaler
Wurstmanufaktur“ stellen beide Metzge-reien
ihre Spezialitäten seit zehn Jahren im
15 km entfernten Weinstadt-Großheppbach her.
„Anfangs waren wir drei Kollegen, heute bin ich
gemeinsam mit Herbert Klass der Geschäftsfüh-rer.
Alles war eine Idee der Stuttgarter Innung
und hat sich bis heute bewährt“, erklärt Harald
Schlag. Sechs Mitarbeiter – darunter drei Metz-germeister
– stellen dort montags bis freitags
die benötigten Waren her. Schweine- und Rind-fleisch
kommen seit 2010 mehrheitlich von der
Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch
Hall, Geflügelfleisch vom Geflügelhof Groß aus
Bayern. „Wir produzieren jeden Tag frisch, das
ist unser großes Plus. 75 % gehen in unsere
Läden, 5 % in Gastronomie und Handel und
20 % zum Kollegen Klass“, sagt er. „Für klassische
Wurstsorten wie Bierschinken oder Paprika-
lyoner nutzen beide Betriebe standardisierte
Rezepturen, die Lyoner, das Maultaschenbrät
oder die Fleischküchle unterscheiden sich
Bereichern die neue Theke: Mühlhäuser Vesperringle
nach Lauras Idee; Cuscino und Kachelfleisch von
ihrem Vater und Fleisch-Sommelier Harald Schlag.
aber“, ergänzt seine Tochter.
Für den neuen Laden am
Stammhaus – das seit 1970 in
Familienbesitz ist – wurde das
in die Jahre gekommene Geschäft
komplett entkernt. Zur Überbrückung
gab es einen Verkaufswagen. „Nun ist alles
zeitgemäßer und viel einfacher zu reinigen“,
sagt Laura Schlag. Kastenförmige Glasaufsätze
ersetzten schräge Theken. Zudem gibt es ver-schiedene
Regale und Elemente für Zusatz-artikel
sowie einen Dry-Ager-Reifeschrank. Die
Mittagsgerichte – etwa 100 bis 150 pro Tag
– bestellen die Kunden vor. „Wenn es aber
alle zwei Wochen Linsen, Spätzle und Saiten-
würschtle gibt, sind es noch viel mehr“,
schmunzelt die 23-Jährige. Und noch ein
Highlight gibt es in der neuen Theke: „Och-senfetzen
am Spieß“ in leichter Pfeffermari-nade,
aus der hohen Rippe geschnitten, vier
Wochen gereift, fein aufgeschnitten, blumen-förmig
zusammengedreht und aufgespießt.
OFFEN SEIN
Im Oktober 2020 werden es 50 Jahre in Stutt-gart-
Mühlhausen sein. „Mit Mittagsgerichten
waren wir in den 1980er-Jahren einer der
Pioniere. Dann haben wir viele Caterings ge-macht
– auch für große Unternehmen. Das
haben wir aber aus personellen und privaten
Gründen in den vergangenen fünf Jahren
etwas reduziert“, sagt Harald Schlag. Heute
holen die Kunden warme Speisen selbst ab
– das funktioniere ebenso gut. Zudem werden
viele Feste und Veranstaltungen mit Wurst-waren
beliefert, auch Grills oder Equipment
kann man sich ausleihen. Offen zu sein für
Neues, aber auch Traditionelles bewahren –
darin sind sich alle Familienmitglieder einig
und blicken zuversichtlich in die Zukunft. mth
www.metzgerei-schlag.de
KONZEPT
METZGEREI SCHLAG
– STUTTGART-MÜHLHAUSEN
In zweiter Generation geführter Familien-betrieb
am nördlichsten Punkt Stuttgarts
mit Stammhaus und zwei Filialen. Eigene
externe Produktion etwa 15 km entfernt.
ERFOLGSFAKTOREN
Qualität und Frische in der Theke
Effiziente Produktion
Mut zu Neuem und Veränderung
Nachhaltig wirtschaften, gesund wachsen
Vorangehen statt stehenbleiben
PROFI-PARTNER
Aufschnittmaschinen: Bizerba
Bezahlautomat: Siemens Nixdorf
Füller: Handtmann
Gewürze: Frutarom Savory Solutions
(Gewürzmüller), Hagesüd, Raps,
AVO-Werke, Beck Gewürze & Additive
Kassensystem: Bizerba
Kochkessel: Fessmann
Kombidämpfer: Rational
Kutter: Seydelmann
Ladenbau: Aichinger
Reifeschrank: DryAger
Scherbeneiserzeuger:
Maja Maschinenfabrik
Schneide- und Zerkleinerungstechnik:
Kolbe Foodtec
Spültechnik:
Winterhalter
Tumbler: Rühle
Vakuumtechnik: Multivac
STUTTGART-MÜHLHAUSEN
FLEISCHER MIT ERFOLG
6/2019 31