Fotos:
Einstieg in die Welt der Gewürze,
ihre Wirkungsweisen, Unterschie-de
und gesundheitsfördernden As-pekte
meisterte der Leiter des Team
Inspiration, Christian Berger, der aus
seinem über 20-jährigem Erfah-rungsschatz
schöpfte. „Know-how
ist die Basis, um erfolgreich zu sein
und Qualität die Maxime“, sagte er
und rief zu einem verantwortungs-vollen
Umgang mit Lebensmitteln
auf. Aufgelockert durch allerlei
Anekdoten und Gewürzproben
wie Sansho Blütenpfeffer, Safran
oder violetten Nepal-Kardamom
verging die Zeit wie im Flug. Und
wer es noch nicht wusste: Allein
Ingwer enthält 25 antioxidative
Wirkstoffe. Da könne so manches
Arzneimittel nicht mithalten.
AUS ERSTER HAND
Im Anschluss folgten die techno-logischen
Themenkomplexe Brüh-dauerwurst
inklusive der österrei-chischen
Spezialitäten, Rohwurst
und Rohschinken sowie Frischhal-tung.
Anhand landestypischer
Wurstwaren wie Bergsteiger, Zir-bensalami,
Berner Würstl oder
Käswurst erklärte der Fachberater
Christian Murschetz die Herstel-lung
und gab praktische Tipps.
Detaillierte Rezepturen enthielten
die professionell aufbereiteten Se-minarunterlagen.
So ist es leicht,
die Spezialitäten im eigenen Be-trieb
umzusetzen. Sein Kollege
Patrick Kollhorst übernahm das
Thema Rohwurst und Rohschin-
Theimer
WEITERBILDUNG
GESCHMACK ERLEBEN
Etwa 40 deutsche und österreichische Teilnehmer
brachten sich beim Handwerksseminar „Nützliches
für den Fleischer“ im Seminarzentrum von Frutarom
in Salzburg auf den neuesten Stand.
Bevor sie aber in die ab-wechslungsreiche
Welt der
Gewürze und funktionellen
Hilfsstoffe eintauchten, startete
das zweitägige Seminar mit einem
Kennenlernen am Vorabend. Was
sind Berner Würstl? Welche funktio-
niert Sous-vide? Was beeinflusst
die Mikrobiologie von Fleisch- und
Wurstwaren? Welche Wursthülle
ist am besten geeignet? Das wa-ren
nur einige Fragen aus dem
vielfältig aufgestellten Programm,
die hier beantwortet wurden. Den
ken. Er stellte vorteilhafte Hand-lungsweisen
vor und gab Emp-fehlungen
zur Fehlervermeidung.
Wie der Einsatz moderner Frisch-haltemittel
– auch und vor allem
Clean Label – die Mikrobiologie
von Erzeugnissen beeinflusst, dar-über
referierte Dr. Claudia Durmus,
Mitglied der Geschäftsleitung. Sie
erklärte deren Wirkungsweise, gab
rechtliche Tipps und wies auf die
Variante V der trockenen Germex-
Range hin, die neben Bakterien
auch Listerien in ihrer Entwicklung
hemmt. Auf der Basis von gemil-dertem
Brantweinessig ist der in
Lake lösliche und leicht säuerliche
Frischhalter etwa für Brühwurst
und Kochpökelwaren einsetzbar.
Wichtig sei es, ein effektives Hür-densystem
aufzubauen, um die
Bedingungen zur Vermehrung
von Mikroorganismen mit jedem
weiteren Schritt zu verringern.
Die Bedeutung und Vorteile von
Starterkulturen brachte die lang-
jährige Produktmanagerin Sandra
Born den Teilnehmern nahe. Sie
stellte die BITEC-Lebensmittelkul-turen
vor. Parallel dazu konnten
die Teilnehmer eine Reihe von Sa-lamivarianten
probieren und Un-terschiede
schmecken. Kulinarisch
wurde es dann mit den Fachbera-tern
Harald Bender und Matthias
Meyer. Kostproben gab es von al-lerlei
sous-vide-gegarten Fleisch-
zubereitungen und Saucen, etwa
Hirschbraten, Schweinefilet Rhodos,
Geflügelroulade oder einer Puten-keule
Argentina. So mancher Ma-gen
hatte da gut zu tun.
Am zweiten Tag stand dann noch
das Thema Wursthüllen auf dem
Programm. Abgerundet wurde der
informative Experten- und Kolle-genaustausch
mit einer Besichti-gung
des Werksstandortes Freilas-sing.
mth
www.frutaromsavory.com
16 6/2019