Fotos: Theimer, Karcher – Dein Metzger
selbst zu achten“, sagt Simon Karcher: „Ich
weiß, was wir jede Woche brauchen. Für uns
zählen absolute Frische und hohe Qualität. Wir
sind gerne ein kleines Team.“ Zerlege-, Pro-duktions-
und Verarbeitungstage sind Diens-tag,
Donnerstag und Freitag. Die Produktions-fläche
für ihn und einen weiteren Mitarbeiter
ist großzügig bemessen. Tierhälften und Teil-stücke
werden viermal pro Woche angeliefert.
Schweinefleisch kommt seit sechs Jahren von
der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwä-bisch
Hall. Das Rindfleisch – Limousin, Angus
und Simmentaler – stammt von langjährigen
Landwirten aus dem Elsass sowie dem Raum
Zweibrücken, wo auch der Schlachthof ange-siedelt
ist. Ausländische Fleischqualitäten wie
Australian Aberdeen Angus, Irish Hereford
oder American Black Angus liefern G&M Gour-met
und Albers Food. „Speziell wird Fleisch
durch das eigene Tun und die Geschichte,
die man dazu erzählt“, betont er. Daher rei-fen
Rind, Kalb, Schwein („Reife Schweinerei“)
und Lamm bei konstanter Temperatur von
2 bis 3°C in keimfreiem Mikroklima in der 6 bis
7 m² großen individuell angefertigten Salz-steinreifekammer
„Salt Ager“. Diese gibt es seit
dem Ladenumbau 2017.
„Mindestens fünf, höchstens acht Wochen:
Eine gute Reifung – abhängig von Fettgehalt
und Marmorierung – ergibt einen nussigen,
kernigen Fleischgeschmack“, berichtet Simon
Karcher und erklärt, dass die Kammer abends
wenn sie beleuchtet ist, besonders wirkt. „Wir
essen selbst gerne gutes Fleisch und diese
Leidenschaft versuchen wir auch den Kunden
zu vermitteln“, ergänzt Nehle Karcher.
GLAUBWÜRDIG SEIN
Eine weitere Besonderheit sind die wöchent-lich
wechselnden Spezialbratwürste. Rund
20 Sorten gibt es, darunter den Klassiker
„Großvaters Rostbratwurst“ mit einem An-teil
Kalbsbrät, frischem Majoran und Zitrone.
Drei bis sieben Sorten werden donnerstags
bis samstags angeboten – im Laden und Ver-kaufsmobil.
Auch Kalbs-, Lamm- oder Rehbrat-würste
zählen dazu, ebenso saisonale Varian-ten
wie Bärlauch-Orange, Kürbis-Curry-Ingwer
oder Wildkräuter-Gruyère. Die „grünen“ Weiß-würste
verdanken ihren Look und Geschmack
viel frischer Blattpetersilie. „Ein guter Metzger
sollte auch gut kochen können“, ergänzt
Nehle Karcher. All das vermitteln die beiden
auch auf Instagram mit authentischen Bildern
und Schnappschüssen aus ihrem Leben. Das
Wichtigste sei es, glaubwürdig zu sein – und
das sind sie. mth
www.dein-karcher.de
KONZEPT
KARCHER – DEIN METZGER
BRETTEN-NEIBSHEIM
In vierter Generation geführter
Familienbetrieb mit dem außer-gewöhnlichem
Verkaufsmobil
„Geschmacksfuhrwerk“, „Salt-Ager“-
Salzsteinreifekammer, regionalen und
internationalen Dry-age-Spezialitäten
und dem Laden „Geschmackswerk“.
ERFOLGSFAKTOREN
Persönliche Präsenz und Kontakt
Gezielte Produktion, kleines Team
Glaubwürdig, selbstbewusst und
kompetent sein
Identifikation mit Lebensmittel Fleisch
und Beruf
Mut zur Lücke; Alternativ-Produkt anbieten
PROFI-PARTNER
Aufschnittmaschinen: Bizerba
Cliptechnik: Poly-clip System
Füller: Frey Maschinenbau
Gewürze: Frutarom Savory Solutions
(Gewürzmüller), Hela
Kutter: Seydelmann
Nudeln Zusatzverkauf: Alb-Gold
Schweinefleisch: Bäuerliche
Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Verkaufsmobil: Borco Höhns
Wolf: Mado
BRETTEN-NEIBSHEIM
FLEISCHER MIT ERFOLG
6/2019 29