TRAINING: Know-how: Wild
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bis blass-rosafarbenes Fleisch mit zarter Struktur
und einem feinen Eigenaroma. Der Geschmack erin-nert
eher an Geflügel wie Hühnchen, Pute oder Gans.
PASSENDE GEWÜRZE
Wacholderbeeren: Sie passen mit ihrem Aroma zu
allen Wildgerichten, auch zu Wildgeflügel und mil-dern
18 5/2019
Fotos: Colourbox.de, Tre Torri Verlag
? Welches Fleisch ähnelt der Konsistenz von
Rindfleisch?
? In welchem Zeitraum erlegen Jäger den
Großteil des Wildes?
? Auf welche Qualitätskennzeichen muss bei
Wildschweinfleisch geachtet werden?
? Welche Farbe hat Wildschweinfleisch?
? In welchem Monaten ist frisches Rehfleisch
nicht verfügbar?
? Welches Wildbret erinnert vom Geschmack an
Geflügel?
? Wie können ungewünschte Geschmäcker aus
dem Fleisch verdrängt werden?
? Welche Nährstoffe sind in Wildbret enthalten?
BEEF! Wild
Der neunte Band der Buchreihe „Meisterstücke für Männer“ widmet sich dem Mega-Thema Wild
und Wildgerichte. Er enthält neben spannenden Infos rund um die Jagd jede Menge schmackhafte
Rezepte. Auch Fachbegriffe kommen nicht zu kurz. Eine sorgsam zusammengestellte Auswahl klas-sischer
und zeitgemäß interpretierter Gerichte wie Frischlingskeule, Damwildnuggets oder Enten-bolognese
verspricht ein genussvolles Spektakel auf dem Teller.
Wiesbaden: BEEF! Wild. Tre Torri Verlag, 184 Seiten, 39,90 E.
den Wildgeschmack etwas ab.
Rosmarin und Thymian: Beides sollten man behut-sam
dosieren.
Lorbeer: Auch die aromatischen Lorbeerblätter soll-ten
sparsam eingesetzt werden. Dennoch dürfen sie
nicht fehlen, da auch sie den Wildgeschmack milder
machen.
Nelken: Zum Wild sollten ganze Nelken verwendet
werden. Sie enthalten viele ätherische Öle, duften
und würzen deshalb recht intensiv.
Pfeffer: Auch scharfe Komponenten dürfen nicht
fehlen. Erst so ergibt sich ein wirklich „rundes“ Ge-schmackserlebnis.
Piment und Zimt: Sind oft Teil von fertigen Wildge-würz-
Mischungen.
In der richtigen
Dosierung
geben beide
Gewürze ein
bisschen
Schärfe.
Stichwort: Beizen
Damit das Fleisch schön zart ist und der Wildge-ruch
sowie Geschmack nicht zu intensiv, empfiehlt
sich eine Marinade. Am verbreitesten ist es, Wild in
Rotwein- oder Buttermilchbeize einzulegen. Streng
schmeckt Wildfleisch, wenn die Tiere vor dem Fang
in der Brunft gewesen sind. Testosteron sorgt für ei-nen
veränderten Stoffwechsel und erhöht die Drüsen-
tätigkeit. Mit dem Einlegen in Nassbeize kann man
diese unerwünschten Geschmäcker aus dem Fleisch
verdrängen. Achtung: Tiefgefrorenes Wild sollte nicht
mariniert werden, es wird zu trocken. kal
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