WILD: VON NATUR AUS BIO
Etwa 30.000 t heimisches Wildbret von Wildschwein, Hirsch
und Reh verspeisen wir jährlich, dazu landen 400.000 Wild-enten,
150.000 Fasane sowie mehr als 600.000 Feldhasen
und Wildkaninchen auf deutschen Tellern. Im Herbst beginnt die
Hauptjagdsaison. Von Oktober bis Januar erlegen Jäger einen
Großteil des Wildes, um Schäden in Wald und auf Feldern zu redu-zieren.
Für Rot- und Damwild wie auch für Wildschweine gibt es
so gut wie keine natürlichen Feinde mehr, was die Wildtierpopu-lation
ohne eine jagdliche Regulierung übermäßig ansteigen ließe.
MIT GUTEM GEWISSEN
Wildbret ist regional und von Natur aus bio. Die Rehe, Hirsche,
Hasen, Fasane und Wildschweine wachsen langsam in ihrem
Lebensraum, dem Wald und der Wiese, heran, sodass ihr Fleisch
in aller Ruhe den besonderen Wildgeschmack entwickelt. Sie kön-nen
sich frei bewegen und sich von Blüten, Kräuter und Früch-ten
– also mit vielen Mineralstoffen wie Eisen, Selen und Zink
sowie Vitaminen ernähren, die sich später im Wildbret wiederfin-den
und der Mensch über den Verzehr des Fleisches aufnimmt.
Rotes Fleisch zählt zu den besten Quellen für leicht resorbierbares
Eisen, so enthält etwa Hirschfleisch mehr als 4 mg Eisen pro
100 g Fleisch. Wildbret zeichnet sich zudem durch einen hohen
Gehalt an Proteinen und ungesättigten Fettsäuren aus. Sein
Eiweißgehalt von durchschnittlich 23 % liegt höher als bei land-wirtschaftlichen
Rehrücken, Hirschgulasch, Hasenbraten –
gerade im Herbst und vor allem in der Weihnachts-zeit
hat Wildfleisch Hochkonjunktur in der Küche.
Es kommt aus der Region, gilt als schmackhaft
und nährstoffreich.
Nutztieren wie etwa Geflügel. Der Gehalt an Omega-
3-Fettsäuren ist fast so hoch wie in Lachs, selbst nach dem Kochen
oder Braten.
UNTERSCHIEDE
Wildschwein: Besonders charakteristisch ist die dunkelbraune Farbe
des Fleisches. Zudem ist es saftig, würzig, hat einen hohen Fettgehalt
und ist magerer als das von Hausschweinen. Ein Qualitätskennzeichen
ist auch der satte, rötliche Glanz. Das Fleisch darf weder schwärzlich
verfärbt sein, noch darf es schmierige Stellen oder einen metallischen
Glanz aufweisen. Nackenstücke eignen sich sehr gut für geschmorte
Wildschweinbraten
Hirsch: In der Regel ist dabei das Fleisch vom Rothirsch gemeint,
denn diese sind weltweit am meisten verbreitet und hierzulande
die wichtigste Hirschart. Es ähnelt in der Konsistenz Rindfleisch,
schmeckt aber kräftiger und ist besonders fettarm.
Reh: Die Verwendung in der Küche ist sehr vielseitig. Beim Klassi-ker
Rehrücken handelt es sich teilweise um das Filetstück. Frisches
Rehfleisch ist tiefrot, aber nicht ganz so dunkel wie das vom Hirsch.
Das Fleisch ist saftig, kurzfaserig und sehr mager. Im Februar, März
und April dürfen Rehe nicht geschossen werden. Dann ist frisches
Fleisch nicht verfügbar.
Kaninchen und Hase: Wildhasen zeichnen sich primär durch rotbrau-nes,
aromatisches Fleisch aus. Es ist ebenfalls fettarm und feinfaserig
– vor allem bei Jungtieren. Wildkaninchen hingegen haben ein weißes
Foto: rodimovpavel – adobe.stock.com
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