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können...
Höher, schneller, weiter – ist das in Argentinien
ebenso, wenn es ums Grillen geht, Herr
Meier?
DM: Gerade die jüngeren Generationen in
Argentinien verfeinern ihre Grillkünste immer
mehr. Ein hochwertiges, gut geschärftes
Gaucho-Messer gehört zur Standardausrüstung.
Die Grills selbst werden immer abgedrehter.
Metallbauer kreieren riesige, zum Teil
abenteuerlichste Konstruktionen, mit denen
die verschiedenen Grilltechniken gemeistert
werden können. Auch die Wahl des Holzes
spielt eine wesentliche Rolle. Besonders aromatisch
und gut für die Kohle ist das Holz des
Chañar-Baumes.
Was kommt bei Ihnen auf den Grill, Herr Meier?
DM: Rumpsteaks kann jeder und kennt jeder.
In Argentinien werden nahezu alle Teile des
Rindes auf dem Grill zubereitet. „From nose
to tail“ – gerade im Kontext der Klimadiskussion
ein vernünftiger Ansatz. So machen wir
das auch bei uns auf der Estancia Ojo de Agua
am liebsten. Am Anfang eines Asados werden
gerne Blutwürste (Morcilla), Chorizos und
knusprig gegrillte Innereien gereicht. Dann
folgen einige Steakcuts. Am Ende gibt es als
Highlight die am „eisernen Kreuz“ aufrechtstehend
und sehr behutsam gegrillten Rippenbögen
des Rindes. Fantastisch aromatisch.
Die „From nose to tail“-Philosophie ist in
Argentinien eine gelebte Tradition. Ist das
auch hierzulande immer mehr im Kommen?
EW: Ich war vor Jahrzehnten einige Wochen in
China unterwegs, um die regionalen Küchen
kennenzulernen. Glauben sie mir, da hat das
geflügelte Wort „From nose to tail“ eine sehr
effektive Bedeutung. Während meiner Lehrzeit
in Bad Gastein habe ich das persönlich kennen
gelernt. Damals war es selbstverständlich, alle
Teile des getöteten Tieres zu verarbeiten. Das
kam dann etwas aus der Mode, bis Ende der
1990er-Jahre. Fergus Henderson in London hat
das Thema dann wieder auf die Tagesordnung
gebracht. Ich glaube, jeder verantwortungs-
volle Koch fühlt sich diesem Prozess verpflichtet.
Ich bin froh, dass das wieder in unser Denken
und Schmecken Einzug gehalten hat.
Wie lautet ihr ultimativer Grilltipp?
EW: Das Grillergebnis ist nicht vom Grill abhängig,
sondern davon, was man auf den Rost
legt. Lieber weniger und dafür Top-Qualität.
Ich persönlich will vor allem das Fleisch
schmecken und nicht drei verschiedene Saucen
und vier Beilagen auf dem Teller haben.
Vielen Dank für das Gespräch!
Foto: The Storybuilders
INTERVIEW
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