Martin Wurz
Fotos: Metzgerei Wurz, Cool Compact
Die Metzgerei ist fast 100 Jahre alt und
wird heute in vierter Generation von
den Brüdern Martin und Michael Wurz
geführt. Seit jeher sind Qualität, Frische und
regionale Vielfalt wichtige Säulen der Unternehmensphilosophie,
aber auch Nachhaltigkeit
und Umweltaspekte bestimmen das
Handeln. Seit zwei Jahren ist hier ein Schnellkühler/
Schockfroster von Cool Compact im
Einsatz. Diese Technik hat viele Vorteile. Die
Nutzung garantiert ein hygienisch sicheres
Kühlen oder Frosten von Lebensmitteln,
Aussehen, Geschmack und Frische bleiben
weitgehend erhalten. Kühlhäuser sowie Kühl-
oder Tiefkühlschränke sind für diese Art der
Konservierung ungeeignet. Zwischen +60°C
und +10°C vermehren sich Bakterien und
Keime am stärksten, diese Zeit muss schnell
überbrückt werden. Heiße Speisen müssen im
Schnellkühler (nach DIN 10536) in 90 Min. von
+65°C auf +3°C abgekühlt werden.
WENIGER ABFÄLLE
„Wir verkaufen nicht nur Fleisch und Wurst,
sondern bieten auch einen Mittagstisch an.
Hier konnten wir unseren Alltag bei der Zubereitung
mit dem Schnellkühler massiv verbessern“,
berichtet Martin Wurz. So werden etwa
Frikadellen in Zeiten zubereitet, in denen kein
Stress herrscht, und dann heruntergekühlt.
„Sie sind deutlich saftiger als bei einem normalen
Abkühlvorgang“, bestätigt er. Auch die
bei Kunden beliebten Krustenbraten oder
Roastbeef, werden zeitversetzt zubereitet und
dann heruntergekühlt. „Neben der zeitlichen
Entlastung durch den verbesserten Produktionsprozess
ergibt sich ein weiterer Vorteil“,
erklärt der Metzgermeister: „Das Fleisch lässt
sich im kalten Zustand sehr viel besser schneiden.“
Die Zubereitung muss nicht mehr in der
Zeit vor der Ausgabe der Mittagsgerichte erfolgen,
sondern am Nachmittag für den nächsten
Tag. Die Köche bereiten dann alles vor, der Krustenbraten
gart im Dämpfer und muss nur noch
in den Schnellkühler umgelagert werden. Übrig
gebliebene Menüs aus der Mittagskarte werden
verpackt, als komplettes Menü heruntergekühlt,
vakuumiert und am nächsten Tag zur Mitnahme
angeboten. „Wir werfen weniger weg, auch das
ist Nachhaltigkeit“, resümiert er.
ZEITVERSETZT EINKAUFEN
Schockfroster bringen die Kälte in sehr
kurzer Zeit in den Kern der Lebensmittel,
es wird eine Kerntemperatur von
-18°C erreicht. Beim Schockfrosten
bilden sich, im Gegensatz zu Gefriervorgängen
in einem Tiefkühlschrank,
keine Makro-
kristalle. Der Gewichtsverlust
wird minimiert, Farbe,
Konsistenz und Geschmack
bleiben frisch. Gefrostete Speisen sind, entsprechend
verpackt, über mehrere Monate
haltbar. In der Metzgerei Wurz werden einige
Fleischartikel „weggefrostet“. So können etwa
bessere Einkaufspreise genutzt werden, da
antizyklisch eingekauft werden kann. „Wir
konnten etwa eine große Menge Rinderhüfte,
die wir zu Steaks verarbeiten, im Frühjahr um
einiges günstiger einkaufen. Schockgefrostet
wird das Fleisch in bester Qualität bis zur
Eröffnung der Grillsaison gelagert“, erläutert
Martin Wurz. Auch Spare-Ribs aus eigener
Schlachtung sind in gefrosteter Form sehr
lange haltbar. Martin Wurz ist überzeugt von
seinem Schnellkühler/Schockfroster. Die zeitversetzte
Zubereitung optimiert die Arbeitsabläufe.
Durch günstigere Einkaufspreise ergeben
sich zusätzlich wirtschaftliche Vorteile.
www.metzgerei-wurz.de
GAREN UND KÜHLEN
Der Einsatz eines Schnellkühlers oder Schockfrosters ist vor allem
bei der zeitversetzten Zubereitung von Speisen für den Mittagstisch
ein Vorteil, etwa in der Metzgerei Wurz in Metzingen.
Cool Compact
stellt gewerblicher Kühlgeräte her und
führt verschiedene Größen Schnellkühler/
Schockfroster der Serie Vintos
im Programm. Alle Modelle gibt
es auch in der Version Vintos+,
die zusätzlich über thermische
Funktionen verfügt. So können
mit Niedrigtemperatur gegarte
Speisen direkt, ohne Umverteilung
von Rosten oder Behältern,
in den Kühlvorgang überführt
werden. www.coolcompact.de
AUS DER PRAXIS
42 6/2021
/www.metzgerei-wurz.de
/www.coolcompact.de
