Fotos: Theimer
Hälften und das Fleisch frühmorgens um 3 Uhr
an. „Wir starten um 4 Uhr mit der Arbeit und
haben außer mittwochs täglich frisches Fleisch
– zu zwei Dritteln von Strohschweinen“, sagt
Roman Ganzhorn. Färsen von Limousin und
Angus kommen vom Bauern Lepnik, der wenige
Kilometer von den Filialen in Dietlingen
und Ellmendingen seinen Hof hat. Der Landwirt
und Metzger ist dienstags und donnerstags
beim Schlachten der Tiere am Standort in
Ellmendingen dabei.
Etwa zwei Jahre dauerte es, bis sich gewünschte
Fleischqualität einstellte. „Dort werden
auch unsere Dry-age-Spezialitäten von
Rind und Schwein in einem speziellen Kühlhaus
gereift, mindestens 21 Tage“, ergänzt
Roman Ganzhorn. Erste Versuche diesbezüglich
machte er mit seinem Vater 2012 mit einem
umgebauten Weinkühlschrank. Heute sind es
im Durchschnitt 15 Rinderrücken, acht Tomahawks
und acht Koteletts vom Schwein, die
im Reiferaum hängen. Doch es gibt viele weitere
individuelle Spezialitäten. Beispiele sind
geräucherte Bauernbratwurst, zwölf Sorten
Salami, etwa mit Trüffeln oder Walnüssen oder
die Cacciatore-Bistro-Salami, der luftgetrocknete
Hausschinken „Ganzano“, Kalbsroulade
mit Gurke (Pastete) oder ein Survival-Gulasch
mit Kartoffeln und Möhren für Festivalfans.
FÜR DIE REGION
Die Ganzhornschen Spezialitäten schätzen
nicht nur die Kunden in den Läden, sondern
auch viele Bewohner kleinerer Orte im
Umkreis von 40 km, die seit 2007 mit zwei
„Schlemmermobilen“ beliefert werden. „Dafür
haben die Verkäuferinnen über die Jahre
bestimmte Touren ausgearbeitet“, erklärt der
Metzgermeister. Zehn bis 15 Produkte (Steaks,
Rouladen, Gulasch etc.) bekommt regelmäßig
zudem das in Corona-Zeiten gegründete
Start-up „Alfred and Friends“ aus Pforzheim,
das sich auf regional erzeugte Produkte spezialisiert
hat und diese ausliefert. Bei dem regionalen
Online-Shop bestellen die Kunden
via Whatsapp. Doch auch ein eigener, professioneller
Webshop inkl. Bestell-App steht
für die Metzgerei 2022 fest auf dem Plan.
„Die Bestellungen per Mail werden immer mehr,
es muss eine Lösung her“, ist Roman Ganzhorn
zuversichtlich. Und dann werden sicher noch
mehr überregionale Kunden von den Produkten
der Metzgerei begeistert sein. mth
www.metzgerei-ganzhorn.de
KONZEPT
METZGEREI GANZHORN – BIRKENFELD
Seit über 100 Jahren in Familienhand
geführte Metzgerei mit einem Haupt-
geschäft und fünf Filialen im westlichen
Enzkreis sowie Pforzheim, zwei „Schlemmermobile“,
Verkaufsautomat (seit April
2021) und der Belieferung kleinerer
Kantinen sowie Bäcker. Regionaltypische
und Dry-age-Spezialitäten.
PROFI-PARTNER
Bandsäge: Kolbe Foodtec
Cliptechnik: Poly-clip System
Füller: Handtmann
Kombidämpfer: Rational
Gewürze: Hagesüd, Frutarom Savory
Solutions (Gewürzmüller)
Kassensystem: Mettler-Toledo
Kutter: Seydelmann
Kühlfahrzeug: Kiesling Fahrzeugbau
Ladenbau: Aichinger
Räuchertechnik: Fessmann
Spültechnik: Winterhalter
Wolf: Seydelmann
Warenwirtschaftssystem:
Syner.con/Apro.con
FLEISCHER MIT ERFOLG
BIRKENFELD-GRÄFENHAUSEN
6/2021 27
/www.metzgerei-ganzhorn.de