Foto: Keller Promotion
Nur heimisches – d. h. europäisches Wild –
wurde bei dieser Weiterbildung behandelt. In
der Gastronomie kommt dagegen oft Export-fleisch
aus Australien oder Neuseeland auf
den Tisch. Dort werden die Tiere in Gattern
gehalten und mit Weizen gefüttert. „Da wa-ren
wir uns alle einig: Das hat mit Wild nicht
WEITERBILDUNG
Michael Keller (re.)
mit vier weiteren
Wildsommeliers
aus Nordrhein-
Westfalen – alle-samt
Jäger und
Metzgermeister
(v. l.): Bernd Kruse
(Bochum), Jörg
Kondring (Ahaus)
und Johannes
Jolmes (Salzkot-ten)
mehr viel zu tun“, spricht er für seine Kurskol-legen
und Kolleginnen. Sein neues Wissen
möchte er nun in Weiterbildungsstätten für
Köche, Jäger und Metzger, aber auch an End-kunden
in Kochschulen oder bei passenden
Handelsunternehmen weitergeben.
www.keller-promotion.de, www.fleischerschule.de
DIE FLEISCHER APP
Vorbestellen und noch mehr
mit der neuen
App für Fleischereien.
schluss. Wild bewegt sich im Durchschnitt“,
erklärt der passionierte Jäger.
Neben der Beschaffenheit, der Struktur und
dem Zerlegen des Fleisches lernten die Wild-experten
viel über die Varianten der Zube-reitung.
Hier sind die Möglichkeiten wesent-lich
vielfältiger als man es aus klassischen
Wildmenüs der bürgerlichen Gastronomie
kennt. Steaks, Bratwurst, Burger-Pattys, Roh-,
Brüh- oder Kochwurst sowie Schinken kann
man aus Wildfleisch herstellen. Auch bei den
Beilagen gibt es weit mehr als Klöße und
Preiselbeeren. „Pfirsich, Ananas oder Birne pas-sen
auch sehr gut zu Wild“, empfiehlt Michael
Keller. „Zur Birne kann man noch einen Blau-schimmelkäse
geben, das erzeugt ein wun-derbares
Aroma und verfälscht den Fleisch-geschmack
nicht“, ergänzt er. Auch Flavour
Pairing und Gewürzkunde waren Bestandteil
des Lehrplans. „Generell kann man sagen,
dass alles, was dort angebaut wird oder ange-
siedelt ist, wo das Wild lebt, auch immer gut
dazu passt – das beziehe ich auch auf die
Weine der Region“, fachsimpelt er weiter.
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