Fotos: Fleischerverband Bayern, Keller Promotion
NATÜRLICH AUS DEM WALD
Michael Keller ist ein Tausendsassa: Metzgermeister, Jäger, Fleischsommelier, Dozent und Fachautor.
Nun ist er auch „Zertifizierter Wildsommelier“ – einer von bisher 19 in Deutschland, der erste im Rheinland.
Ende Juni bot die Fleischerschule in
Augsburg gemeinsam mit dem bayeri-
schen Jagdverband zum ersten Mal
die zehntägige Weiterbildung zum Wildsom-
melier an. Michael Keller ist vielen von Messen,
Workshops, Weiterbildungen und Events be-kannt
und war da natürlich auch dabei.
Seit 2014 ist er aktiver Jäger in einem Rös-rather
Revier der Kreis-Jägerschaft Rhein-Berg.
Sein Vorwissen ergänzte er nun in Augsburg
um Kompetenzen bei der Wildzerlegung, Ver-arbeitung
und Zubereitung. „Wildfleisch ist
das natürlichste, was wir bekommen können
und unglaublich variantenreich zuzubereiten“,
wirbt er für Reh, Hirsch, Wildschwein und Co.
Für die Premiere dieser Weiterbildung hatte die
Fleischerschule des bayrischen Metzgerhand-werks
renommierte Dozenten engagiert. Unter
anderem gaben der aktuelle Grillweltmeister
Oliver Sievers sowie der für seine Molekular-
küche und Flavour Pairing bekannte Koch
Heiko Antoniewicz den Teilnehmer*innen aus
ganz Deutschland ihr Know-how weiter. Mit
dabei im Kurs waren auch drei Frauen. „Der
Frauenanteil nimmt auch in den Jagdschulen
zu“, berichtet Michael Keller: „Vor 15 Jahren
gab es rund 8 % Frauen, heute sind wir bei
etwa 20 %.“
FLAVOUR PAIRING & GEWÜRZKUNDE
Auch die Nachfrage nach Wild steigt. Das
Fleisch ist beliebt, da es fettarm ist sowie
reich an Zink, Eisen und Vitamin B12. „Dass
es aber weniger Cholesterin enthält als an-dere
Fleischarten ist ein weitverbreiteter Trug-
Geschätzter Experte
1977: Ausbildung/Lehre zum Fleischer
1983: Meisterprüfung
seit 1996: selbstständig als Fachberater und
Seminarleiter (Weine, Käse, Rind, Geflügel)
seit 2001: Weinfachberater
seit 2014:
aktiver Jäger und Referent Wildkunde
seit 2016: Fachdozent am Berufsbildungs-zentrum
des Fleischerhandwerks, Augsburg
seit 2017: Zertifizierter Fleischsommelier
seit 2018: Vorstandsmitglied Fleischsomme-lier
Deutschland e.V., Fachdozent an den Flei-scherschulen
Hamburg, Frankfurt und Brixen
(Südtirol), Autor für Fachmagazine
seit 2018: Fachdozent zum Thema Wild
für den deutschen Jagdverband
seit 2020: Zertifizierter Cortador
seit 2022: Zertifizierter Wildsommelier
42 5/2022