Foto: K+G Wetter
ger und -patties, Bratwürstchen
und Cevapcici. Im Kutter zusam-men
mit den restlichem Gemüse
und Zutaten vermischen und auf
die gewünschte Körnung bringen.
Dann die Masse nach Belieben for-men
bzw. portionieren.
Mit Rezepturen auf der Basis von
Erbsenprotein bietet auch der
Kulmbacher Gewürzexperte Raps
Möglichkeiten für Betriebe, die ihr
Grillsortiment um plant-based-
Applikationen erweitern wollen.
Die Plantfix-Komplettmischungen
eignen sich für die Herstellung
von Burger-Pattys, Grillspießen
oder Cevapcici. Weitere Zuta-ten
sind Eiswasser und Speiseöl.
Nach dem Anmischen lässt sich
die Grundmasse in beliebige
Formen bringen. Das Handwerk
hat so die Chance ein umfang-reiches
Grillsortiment für jeden
Geschmack anzubieten. Daneben
präsentiert das Unternehmen wei-
tere vegane und vegetarische Pro-
duktkonzepte, z. B. für Wiener,
Lyoner, Schnitzel, Fischstäbchen,
Gemüse- und Frische-Aufstriche
und Fleisch- und Thunfischsalate.
Dank des vielfältigen Portfolios
können die Produkte darüber hi-naus
mit passenden Würzungen,
Marinaden oder Dipsaucen indivi-duell
verfeinert werden.
VEGGIE BRAUCHT VAKUUM
Beim Einsatz von Kuttern für vege-tarische
und vegane Erzeugnisse
ist die Vakuum-Technik eine gute
Wahl. Warum? Zunächst muss
pflanzliches Protein zwingend im
sogenannten kalten Bereich (un-ter
40°C) gekuttert werden, um ein
Denaturieren zu verhindern, also
die irreversible Zerstörung von
Proteinstrukturen durch zu hohe
Temperaturen. Schon hier ist der
Einsatz eines Vakuumkutters vor-teilhaft,
da im Bereich des Hoch-vakuums
über 80 % ein Kühleffekt
eintritt. Die Vakuumkutter von
K+G Wetter etwa können gleich-bleibend
und ohne Niveauverlust
mit 95 % betrieben werden. Das
Vakuum wird über eine spar-
same Wasserringpumpe gezogen.
Ölkontaminationen sind ausge-schlossen,
die Pumpe ist war-tungsfrei.
Fasern und Eiweiß, egal
ob tierisch oder pflanzlich, müssen
zur Brät-Herstellung soweit zer-kleinert
werden, dass überhaupt
erst eine Emulsion entsteht. Im
Vakuum ab 80 % quellen die Fa-sern,
was beim Zerkleinern dann
wiederum einen feineren Verbund
ermöglicht. Mit der Vakuumtechnik
können sich längere Eiweißketten
bilden: Bedingt durch den Quell-prozess
wird eine Feinstzerkleine-rung
erreicht, so dass Wasser und
Öle andocken können.
Im Prozess spielt das Vakuum
auch dadurch eine entscheidende
Rolle, dass auf sonst notwendige
und zum Teil umstrittene Zusatz-stoffe
ganz oder teilweise verzich-
tet werden kann. Wie auch bei tie-rischen
Produkten, wird die her-
gestellte Emulsion beim Kuttern
unter Vakuum geschmacklich in-tensiviert,
so dass z. B. der Salz-gehalt
reduziert werden kann.
Zudem senkt das Hochvakuum
dieser Kutter den Sauerstoffanteil
in der Emulsion und damit die Oxi-dation.
Dadurch sind die Produkte
laut Hersteller länger haltbar.
Natürlich spielt – wie bei der Ver-arbeitung
tierischer Proteine – die
Wahl der richtigen Messer für
die Emulsionsherstellung eine
wichtige Rolle. Dafür geeignet
sind Feinbrät- oder Rohwurstmes-ser.
In direktem Zusammenhang
damit ist es vorteilhaft, wenn
der Schneidraum im Messerde-
ckel auf das entsprechende Produkt
angepasst werden kann. Das Unter-nehmen
bietet hier die Lösung mit
einer herausnehmbaren Stauwand
an, so dass eine optimale Raum-geometrie
für den Schneidpro-zess
gewährleistet ist. Ein weiterer
wichtiger technischer Parameter
ist die absolut exakte Abstimmung
der Messer- und Schüsselge-schwindigkeiten
auf das Produkt.
Um diese Prozesse gleichbleibend
und reproduzierbar ablaufen zu
lassen, bietet sich der Einsatz einer
Rezepturverwaltungs-Software an.
„CutControl“ führt den Bediener
durch die Produktionsschritte. Alle
Parameter wie Messer- und Schüs-selgeschwindigkeit,
Abschaltfunk-tionen
über Schüsselrunden, Zeiten
oder Temperatur steuern den Pro-zess.
Besonders wichtig dabei: Die
exakte Temperaturüberwachung
für die Einhaltung des Bereichs un-ter
40°C.
ALGINAT ODER DÄRME?
Und wie sieht es in Sachen Profi-
Technik zum Füllen und Portionie-
ren von Veggie-Produkten aus?
Generell ist es so, dass sich
VEGGIE-FOOD
K+G Wetter
diese nicht erheblich oder gar
nicht von der für herkömmliche
Fleischprodukte unterscheidet. So
präsentierte auch die Handtmann
Maschinenfabrik auf der IFFA 2022
Technologien und Maschinen für
die Herstellung von Fleischersatz-produkten.
Verkosten konnten die
Messegäste unter anderem unter-
schiedlich gefüllte Teigrollen und
-taschen, vegane Cabanossi in Algi-
nathülle, Veggie Nuggets oder
Vegetable Balls.
Eine hohe Flexibilität in diesem
Zusammenhang bietet das Con-
ProCompact-System, mit dem es
gelingt, Würstchen wahlweise
in eine rein pflanzliche Alginat-
hülle zu produzieren oder in Natur-,
Collagen und Schäldarme. Dies
bringt Fleischereien den nöti-
0 % FLEISCH
100 % GENUSS
VAN HEES® DIY Frikadelle Vegan oGAF !
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