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DRY AGE
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Heinrich Frey
Maschinenbau GmbH
89542 Herbrechtingen
Telefon: +49 7324 1720
info@frey-maschinenbau.de
www.frey-maschinenbau.de
Zum zehnjährigen
Jubiläum seiner Dry-
Age-Kammern erinnert
sich bfm Ladenbau an
die Anfänge zurück.
Und an eine Metzgerei
in Australien, die nicht
nur die Trockenreifung
wiederentdeckte...
...sondern diese Reifemethode durch die weltweit erste Dry-Age-
Kammer in den Fokus rückte. In Woolahra, einem Vorort der aus-tralischen
Hauptstadt Sydney, begann es: Ein Foodtrend, der in Win-deseile
um die ganze Welt ging. 2009 eröffnete dort die Metzgerei
„Victor Churchill“ nach längerem Umbau wieder ihre Pforten. Das
Highlight der edlen Einrichtung war ein bis dato einzigartiger „Dry
Ageing Room“. Vollverglaste Wände, die den Blick auf eine Wand aus
Himalaya-Salz freigeben, davor hängen die langsam heranreifenden
Spezialitäten vom Rind. Damir rückte die Edelmetzgerei diese jahr-hundertealte
Reifemethode wieder in den Fokus, verlieh ihr eine
spektakuläre Optik und ihren Kunden ein völlig neues Einkaufs-erlebnis.
„Anfang des Jahres 2011 erreichten die Bilder dieses
neuen ‚Foodtrends‘ aus Down Under den deutschen Markt. Wir woll-
ten diese Nachfrage bedienen und begannen eine solche Salz-
Reifekammer zu entwickeln“, erinnert sich bfm-Geschäftsführer
Rainer Lutz. 2012 war es dann so weit. Die erste bfm Dry-Age-Kammer
wurde bei der Metzgerei Max in Hof installiert. „Dieses Kammer
war der Startschuss für viele weitere Projekte dieser Art und steht
sinnbildlich für zehn Jahre ungebrochener Kontinuität und Expertise
im Bau dieses einzigartigen Produkts“, betont er.
SALZSTEIN STATT SALZWAND
In der Zwischenzeit entwickelte das Unternehmen seine Dry-age-
Kammern unter dem Namen „butcher’s finest meat“ permanent
weiter. Die begehbaren Kammern seien noch flexibler und individu-eller
geworden und können passgenau auf die jeweiligen Wünsche
und Räumlichkeiten der Kunden zugeschnitten werden. Jedwede
Größe und jedwedes Winkelmaß lassen sich verwirklichen. Auch die
Integration einer Kammer in die Außenwand als Schaufenster ist
für den Ladenbauer aus dem schwäbischen Lorch-Waldhausen kein
Problem.
Die größte Weiterentwicklung vollzog sich in der Art und Weise,
wie die Luft der Kammer mit Salz versetzt wird. Mittlerweile erfolgt
dies nicht mehr über eine Salzwand, sondern einen Salzstein, der
dem Verdampfer vorgelagert ist und die Luft laut Unternehmen
in perfekter Menge, Gleichmäßigkeit und Effizienz mit Salz anrei-
chert. Dadurch kann auf den Einsatz von echten Salzsteinen in der
Wand verzichtet und stattdessen auf eine hinterleuchtete Glaswand in
Salzsteinoptik gewechselt werden. Die Vorteile sind offensichtlich, so
bfm-Geschäftsführer Michael Keck: „Ganz ohne den Reinigungs- und
Pflegeaufwand von echten Salzwänden überzeugen unsere Reifekammern
mit perfekten Reifebedingungen, stets perfekter Optik und perfektem
Geschmack.“ www.victorchurchill.com, www.bfm-ladenbau.de
DIE GANZE WELT
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