SMART VEREDELN
Sieben Jahre nach der Einführung der Dry Ager®-
Reifeschränke lassen sich Lebensmittel durch die
neue SmartAging®-Technologie laut Unternehmen
nun noch leichter und gelingsicherer veredeln.
Die neue Generation Reifeschränke ermöglicht nach Anga-
ben von Landig+Lava dank intelligenter Software ein
noch einfacheres Herstellen und Trockenreifen von
Fleisch, Wurst, Schinken, Fisch, Käse, Wein und sogar Kräutern
und Teigwaren in unterschiedlicher geschmacklicher Intensität.
Sie bietet die passenden Parameter für den Reifevorgang von
Lebensmitteln, die per Knopfdruck und Steuereinheit direkt
am Reifeschrank gewählt werden können. Zu den relevanten
Kriterien, die Einfluss auf das Reifeergebnis und die Geschmacks-intensität
haben, zählen Zeit, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und
-führung. Drei Geschmackskategorien „basic“, „intensiv“ und
„intensiv+“ stehen über die DXTasteReg® am Gerät zur Wahl.
DELIKATESSEN SCHAFFEN
Das A und O ist aber das Ausgangsprodukt: Egal welcher Cut,
Wurst oder Schinken – das Rohprodukt für den Reifeschrank muss
zuerst hergestellt werden. Praktische, leicht verständliche Schritt-für-
Schritt-Anleitungen, Mengenangaben, Zutatenlisten, Rezepte
und jede Menge Hintergrundwissen dafür hält die „Dry Aging
Bibel“ bereit. Selbst für spezielle Anwendungen, wie das Nachrei-fen
von vakuumverpacktem Fleisch, die Trocknung von Obst oder
für komplexe Reifeprozesse mit unterschiedlichen, variierenden
Reifephasen und Temperaturen stehen ausgeklügelte Programme
zur Verfügung. Die SmartAging®-Technologie übernimmt dann
alles bis das Ergebnis Genießer mit einem inten-siven
Aroma und einer einzigartigen Kon-sistenz
überzeugt.
BEISPIELE FÜR LEBENSMITTEL
Fleisch: Natürlich ist der Wesens-kern
des Dry Ager®-Reifeschrankes die
Veredelung von Fleisch. Doch jedes Stück muss
individuell betrachtet werden. Die Smart Aging®-Technologie
verfügt über Programme für Rind, Schwein, Wild, Lamm und
Zicklein unter Beachtung des jeweiligen Cuts und der ge-wünschten
Geschmacksintensität. Zusatzprogramme gibt es
für die Präsentation für Dry Aged-Fleisch, vakuumvorgereiftes
Fleisch mit oder ohne Knochen sowie für die Regeneration
von nassgereiftem Fleisch.
Wurst: Auch Mailänder Salami, Salsiccia & Co. gelingen mit
Anleitungen aus der Dry Aging Bibel und der neuen Techno-logie
mit Programmen für die Nachreifung oder Lagerung von
Salami, für Rohwürste im Schafs-, Schweine- oder Kunstdarm.
Die „Dry Aging Bibel“
Herausgeber: Aaron und Christian Landig;
Text/Konzept: Peter Wagner;
Fotos: Kay Johanssen;
Rezepte: Lucki Maurer, Harald Derfuß,
Christoph Hauser; Hardcover/Leinen mit
Goldprägung; 89 Reife- und Kochrezepte,
336 Seiten, 79,95 €, www.dry-ager.com
DRY AGE
28 5/2022
/www.dry-ager.com
