Fotos: Theimer
NACHWUCHS
Und das kam so. Nach der Ausschreibung
durch die Nationalmannschaft des Flei-scherhandwerks
rauchten in der Metz-gerei
in Spalt-Großweingarten tagelang die
Köpfe. Nicht nur die von Laura Heiß (21) und
Finn Schwab (17), die ihre Ausbildungen zur
Fleischerei-Fachverkäuferin und zum Fleischer
2023 abschließen werden, sondern auch die
der Inhaber Max und Carmen Gruber. Welches
Produkt sollen wir machen? Was heißt kreativ?
Welche Zutaten sollen da hinein? Nur einige
Fragen, die es zu beantworten galt.
Und so setzten sie sich zusammen und tüf-telten
an den Zutaten und der Herstellung.
„Das Produkt sollte bayerische Zutaten haben,
aber keine Bratwurst sein“, sagt der Fleischer-
Azubi, der sich zusätzlich mit einer Löwenzahn-
Bratwurst bewarb. „Wir wollten auf jeden Fall
noch ein gemeinsames Produkt, das sich vom
Standard abhebt“, ergänzt Laura Heiß, die zu-dem
einen Hanfsamenschinken einreichte.
Auch für die Inhaber, die selbst bei vielen Wett-bewerben
erfolgreich und viele Jahre Trainer
beim Bundeswettbewerb der Fleischerjugend
waren und heute Trainer der Nationalmann-schaft
des Fleischerhandwerks sind, war das
eine Herausforderung. „Laura und Finn sollten
ein Produkt schaffen, mit dem sie sich identifi-zieren
und mit dem sie bei den Kunden auch
für sich eintreten können. Denn: Das motiviert
unheimlich“, betont Carmen Gruber. Und ihr
Mann Max ergänzt: „Ziel beim Weißwurstbraten
war ein klares Schnittbild, trotz der unterschied-lichen
Zutaten, das er warm und kalt essbar ist
und ein intensives Geschmacksbild aufweist.“
WAS KOMMT HINEIN?
Und so einigten sie sich auf diese Zutaten:
Schweinebauch, Kalbsbrät mit Kräutern,
lange, dünne Brezenstangen (Laugengebäck),
Weißwurstbrät und süßer Senf. Wer hinsieht,
bemerkt, dass es es sich um eine Abwandlung
von Zutaten aus dem Weißwurst-Umfeld han-delt.
Die Basis des Weißwurstbratens ist ein
gutes Stück Schweinebauch. „Danach wird die
Kalbsbrätfüllung hergestellt und der Bauch
damit bestrichen. Dann werden die Brezen-stangen
in gleichmäßigen Abständen darauf
platziert“, beschreibt Laura Heiß. „Nun das
Weißwurstbrät mit süßem Senf vermengen
und als festen Kern in die Mitte der Fläche
legen“, ergänzt Finn Schwab. Die Zwischen-räume
werden immer wieder mit Kalbsbrät
ausgefüllt. Zum Schluss alles von einer Seite
her aufrollen, mit einer Schur – ähnlich wie
beim Rollbraten – abbinden und garen.
„Das ist ein gutes Beispiel dafür, warum ich
mich als Abiturientin für einen Beruf im Hand-werk
entschieden habe. Die Erfahrungen dabei
und das man sieht und schmeckt, für was man
arbeitet, erfüllen einen ungemein. Wichtig für
meine Berufswahl war auch, dass der Betrieb
selbst schlachtet“, sagt sie. Dem stimmt Finn
Schwab zu. Schade finden sie es aber, dass nur
wenige junge Leute ohne Hintergrund eines
eigenen Metzgerbetriebs diesen Weg gehen.
Gespannt verfolgte sie auf der IFFA dann den
Tag des Wettbewerbs auf allen möglichen
Social Media-Kanälen und freute sich ebenso
wie ihre Mitstreiter über den Erfolg.
Den Wanderpokal brachte Franz Prostmeier,
Mitglied der Nationalmannschaft, persönlich
vorbei. Ein Gruppenfoto mit dem gesamten
Gruber-Team war Pflicht. Verkauft wird der
Weißwurstbraten am Stück zu 1 Kilo, als Auf-schnitt
oder Scheiben zum Braten. Bald wird
es auch ein Instagram-Video dazu geben. Ein
Erlebnis für alle Beteiligten war das Ganze alle-mal
und Carmen Gruber resümiert: „Beide sind
jetzt noch motivierter als zuvor und es ist nicht
zu erkennen, dass es etwas gibt, was ihnen kei-nen
Spaß an ihrem Beruf macht.“ mth
www.metzger-gruber.de
BAYERN IM BRATEN
Mit ihrer Kreation Weißwurstbraten mit Brezenstangen siegten die
Auszubildenden Laura Heiß und Finn Schwab aus der Metzgerei Max
Gruber beim Debüt des Produktwettbewerbs YoungTastings auf der IFFA.
12 5/2022
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