Verteilte Publikation

Fotos: Naturdarmverband, Theimer, © lenakorzh stock-adobe.com cken. Natürlich ist die Zubereitung nach alter Art oft mit mehr Aufwand verbunden, doch eine Wertschätzung seitens des Handwerks führt hier auch schnell zur Wertschöpfung. Welche Rolle spielen die Wursthüllen bei die-sen traditionellen Rezepturen? Eine sehr große. Im traditionellen Handwerk gibt es kaum eine andere Hülle außer dem Naturdarm – der ältesten „Le-bensmittelverpackung“ der Welt. Viele unserer bes-ten Wurstsorten gehen auf das Mittelalter zurück, als Mönche und Nonnen in ihren Klöstern das Wurstbrät in Naturdärme füllten, um so Belagerungen zu überstehen oder um hohe Gäste zu bewirten. Heute ist diese Edelhülle als nachhaltige Ressource ak-tueller denn je. Sie wird bei der Schlachtung gewonnen, veredelt – und kann direkt als hochwertiger Rohstoff in der Wurstproduktion zum Einsatz kommen. „Nose to tail“ ist in aller Munde – aber doch keineswegs eine neue Erfindung? Ganz im Gegenteil: „Nose to tail“ war in der traditionellen Wurstherstellung stets gang und gäbe, geriet aber in den vergangenen 30 Jahren in Vergessenheit. In einer Tradi-tionsmetzgerei gab es kaum Schlachtabfälle. Ob Blut, Pfote, Schnauze, Schwarte oder Darm, alles fand Verwendung. Erst die Entfremdung der Bevölkerung mit der Herstellung von tie-rischen Lebensmitteln sorgte für einen „Igitt- Effekt“. Denken wir an den Pfälzer Saumagen, die Leibspeise von Ex-Bundeskanzler Helmut Kohl. Eine hochwertige, feine Spezialität, für die er damals Hohn und Spott erntete. Die heutige Diskussion um Lebensmittelver-schwendung und Nachhaltigkeit rückt das Thema „Nose to tail“ wieder ins Bewusstsein der Verbraucherinnen und Verbraucher. Es steht zudem für eine hohe Wertschätzung gegenüber dem Schlachttier – eine Haltung, für die sich gerade die junge Generation des Metzgerhandwerks besonders stark macht. Gibt es Beispiele für Naturdärme, die heute selten geworden sind? Vorweg: Alle Teile des Verdauungstraktes ei-nes Schlachttieres, die sich füllen lassen, be-zeichnet man als Naturdarm. Den Pfälzer Sau-magen habe ich erwähnt. Ich denke auch an die berühmte Frankfurter Kartoffelwurst, die ebenfalls in einen Schweinemagen gehört. Oder an die „Göttinger“, eine Spezialität in der Rinderblase. Last but not least der Pferdedarm – obligatorisch für eine Tiroler Jagdwurst oder die legendäre Schwarzgeräucherte. Was ist bei der Verarbeitung der Wurst und ihrer Edelhülle zu beachten? Es braucht nur drei Dinge: Liebe zum Produkt, Zeit und Geduld. Eine außergewöhnlich gute Wurst in feiner Hülle erfordert natürlich mehr Aufwand als die Massenware nach Schema F. Einfach ausprobieren – und im Zweifelsfall beim Naturdarmverband nachfragen. Wir ste-hen dem Handwerk sehr gerne mit Insider-tipps und Ratschlägen zur Verfügung. Wie lassen sich die Spezialitäten erfolgreich vermarkten? Ein individuelles Wurstsortiment ist die Visi-tenkarte jeder Metzgerei. Wer sich auf die re-gionalen und althergebrachten Rezepturen besinnt, differenziert sich vom Wettbewerb – auch im Hinblick auf die Preisgestaltung. Das Bekenntnis zur Region und das Bewahren ihrer kulinarischen Traditionen zahlt auf das Konto der Kundenbindung ein. Spezialitäten jenseits des Mainstreams wecken die Neugier und verbreiten sich via Mundpropaganda schnell weiter. Kurzum: Der Einsatz für das Wurst- Kulturerbe zahlt sich aus, in jeder Hinsicht. Vielen Dank für das Gespräch! Im Profil: Naturdarmverband Im Zentralverband Naturdarm sind die Be-triebe zusammengeschlossen, die sich in Deutschland mit der Gewinnung, Veredelung und Vermarktung von Naturdärmen be-schäftigen. Die Branche ist mittelständisch strukturiert, viele Betriebe sind seit mehreren Generationen in Familienbesitz. Mit der Kampagne „Rettet das Wurst-Kultur-erbe“, die von den Mitgliedern finanziert wird, macht sich der Verband seit vielen Jahren für das Image der Wurst stark. Mehr Informationen und Kontaktadressen gibt es unter www.naturdarm.de. „Um wieder mehr Charakteristik in die Wurstlandschaft zu zaubern, sollten wir die regionalen Rezepturen wiederentdecken. Eine Wertschät-zung des Handwerks führt hier auch schnell zur Wertschöpfung. Saumagen und Frankfurter Kartof-felwurst sind nur zwei Beispiele.“ Hilmar Reiß, Zentralverband Naturdarm e.V.  INTERVIEW 18 5/2022 /stock-adobe.com /www.naturdarm.de