Fotos: Handtmann
PRODUKTION
ALGINATHÜLLE STATT DARM
Alginatgele können über einen breiten
Temperatur- und pH-Bereich erzeugt
werden, sind wasserunlöslich, hitze-
stabil und lassen sich somit brühen, räuchern
und trocknen. Daher sind sie als essbare Wurst-hülle
geeignet. Die nötigen technischen Vor-aussetzungen
hat die Handtmann Maschinen-
fabrik mit dem ConPro-System entwickelt. Es
ermöglicht die kontinuierliche Produktion ei-nes
mit Alginatgel ummantelten Wurststran-ges.
Das System besteht es aus zwei Vakuum-füllmaschinen,
die über einen Koextrusions-
kopf miteinander verbunden sind. Einer der
beiden Vakuumfüller, die Mastermaschine,
pumpt die Füllmasse, aus der der Wurststrang
erzeugt wird. Die Slavemaschine fördert die
Alginatpaste – die spätere Wursthülle. Der
Wurststrang kann zu Einzelwürsten geschnit-ten
oder abgedreht werden. Die erzeugten
Würste lassen sich als Frischprodukte verpa-cken
oder können weiteren Prozessschrit-ten
zugeführt werden, etwa der Reifung, der
Trocknung oder dem Brühen und Räuchern.
Je nach Produktionsvolumen und gewünsch-tem
Endprodukt gibt es zwei unterschiedliche
Systeme. Das konventionelle ConPro-System
und ConPro Compact-System ist zur Herstel-lung
von geschnittenen Würsten einsetzbar.
Der koextrudierte Wurststrang wird durch eine
Trenneinrichtung zu Einzelportionen geschnit-ten.
Die Produktenden können entweder
gerade geschnitten oder während des Schnei-dens
zusätzlich geformt werden, so dass ab-gerundete
Wurstenden entstehen. Produkte
mit einem Durchmesser von 8 bis 32 mm und
einer Produktlänge ab 40 mm sind möglich.
GROSSE PRODUKTVIELFALT
Das ConProLink-System dient der Produktion
abgedrehter Würste. Der koextrudierte Wurst-strang
wird während der Alginatvernetzung
zu Einzelportionen abgedreht. Die so erzeugte
Wurstkette kann dann an definierten Abdreh-stellen
geschnitten werden. Diese Stellen zwi-schen
den Würsten sind ebenfalls vernetzt.
So lassen sich von Einzelwürsten, die liegend
weiterverarbeitet werden, bis hin zur gehäng-ten
Endloswurstkette vielfältige Produktvari-anten
erzeugen. Produkte mit einem Durch-messer
von 10 bis 28 mm und Produktlänge ab
80 mm sind realisierbar. Beide Systeme sind
modular ausgelegt, anforderungsspezifisch er-weiterbar
und lassen sich in Automationspro-zesse
integrieren, wie dem Gruppier-System.
Dieses legt die Würste selbstständig in Schalen
oder auf ein Band ab. www.handtmann.de
Alginat ist ein Kohlenhydrat, das aus Braunalgen extrahiert wird.
Mit den ConPro-Systemen von Handtmann gelingen Produkte
mit einer essbaren, veganen Hülle daraus.
Auftrag der Alginathülle
38 2/2020