Foto: Colourbox.de
THEKE
BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG
SCHARFE KOSMOPOLITIN
Chili schenkt Lebensmitteln das gewisse Etwas und peppt mit seiner Schärfe zahlreiche
Speisen auf. Die weltweit beliebte Schote ist auch Teil vieler Gewürzmischungen und hat bei
der Herstellung von Fleisch- und Wurstspezialitäten einen Fixplatz.
2/2020 11
✂
Ob Rohwurst, Brühwurst oder Marinade – Chili bietet den
Extrakick in Sachen Geschmack. Doch seine Wurzeln rei-chen
lange zurück – das Gewürz ist schon seit etwa 9.000
Jahren bekannt. Ursprünglich in Amerika beheimatet, fand die
Schote durch Christoph Columbus ihren Weg nach Europa und
trat dann ihren Siegeszug rund um die Welt an. In Peru wurde sie
einst sogar als Währung akzeptiert. Die Bezeichnung Chili geht auf
Nahuatl, eine von aztekischen Ureinwohnern Mexikos verwendete
Sprache, zurück. Heute ist das scharfe Gewürz in unzähligen
Sorten, Farben, Formen erhältlich und unter vielen Bezeichnungen
bekannt. Allein in Mexiko gibt es über 100 Arten. Chili ist die Vor-fahrin
des milden Paprika, der über die Jahre durch Züchtungen
seine Schärfe verlor. Hauptproduzenten sind heute Indien, Äthio-pien,
China und Kalifornien.
BUNTE MISCHUNG
Gemeinsam mit Paprika zählt Chili zur Gattung Capsicum und
zur Familie der Nachtschattengewächse. Mittlerweile entstanden
durch Züchtung und Kreuzungen über 2.000 verschiedene Sorten.
Die Vielfalt des „roten Goldes“ reicht vom milden Paprika bis hin
zur extrem scharfen Schote. Sie unterscheiden sich in ihrer Farbe,
Form (von bauchig-kugelförmig bis lang und spitz) und Größe.
Die Schoten sind zwischen 2 und 15 cm lang. Unter den Arten ist
Capsicum annuum am weitesten verbreitet. Zwei bekannte Sorten
dieser Art sind die namhaften Vertreter Cayenne und Jalapeño.
Im Who’s who der Sorten finden sich auch Tabasco, der Capsicum
frutescens angehört, und die Sorte Habanero, die zu Capsicum
chinense zählt. Was die Qualität betrifft lautet die Devise: je klei-ner,
desto feiner und exklusiver – und schärfer. Der jeweilige
Schärfegrad wird in Scoville angegeben. Eine Jalapeño-Chili
kommt etwa auf 2.500 bis 8.000 Scoville.
POSITIVE EIGENSCHAFTEN
Seine Schärfe verdankt die Verwandte des Paprika dem Stoff
Capsaicin. Dieser ist fett- und alkohollöslich, übersteht Hitze und
Kälte und wirkt konservierend. Daneben enthält die Schote auch
ätherische Öle und Vitamin C. Ihr werden zahlreiche positive Eigen-
schaften zugeschrieben. So soll sie Stoffwechsel, Kreislauf und
Durchblutung anregen, antibakteriell sowie entzündungshemmend
wirken und die Stimmung heben. Getrocknete Chilis gibt es in zahl-
reichen Varianten:
■■ CHILI ANCHO: auch poblano; geeignet für Füllungen, schmeckt
leicht nach Trockenpflaumen
■■ CHILI CASCABEL: getrocknete Samen rasseln beim Schütteln;
schmal, dreieckig und scharf
■■ CHILI CHIPOTLE: geräucherter, sehr scharfer brauner Chili
■■ CHILI GUAJILLO: dünne, längliche Sorte mit glatter Haut;
schmeckt gut in Eintöpfen und Fleischgerichten
■■ CHILI MULATO: heißt wegen der dunklen, fast schwarzen Farbe
auch Chili ancho negro
■■ CHILI PASILLA: seine runzlige Haut erinnert an die einer Rosine,
für Moles und andere Saucen geeignet
Außerdem gibt es in vielen Ländern bzw. Regionen ganz spezielle
Saucen, die Chili als Basis oder Zutat haben. Beispiele dafür
sind Salsa, Mole, Ajvar, Harissa oder Sriracha. mth