Fotos: Theimer
Pachtvertrag habe ich Anfang Januar 2019 un-terschrieben“,
berichtet er. Dann blieben fünf
Wochen bis zur Neueröffnung. Die Einrich-tungsgegenstände
und Maschinen löste er ab
und sind nun Eigentum. „Ich hatte ja bewusst
darauf hingearbeitet, doch ohne mein beste-hendes
Netzwerk und das erworbene Know-how
wäre das nicht möglich gewesen“, sagt er.
Nun ist er mit 24 Chef von zwölf Mitarbeitern.
Im Laden und Service arbeitet ein bewährtes
und teilweise neues Team. Auch seine Freun-din
hilft nach der eigenen Arbeit mal mit.
Einen großen Unterschied gibt es aber: Wäh-rend
beim Vorgänger die Gastronomie im
Fokus stand und nicht die Metzgerei, ist es
jetzt umgekehrt. „Ich wollte Gastronomie, doch
nur so wie ich es für richtig halte und es muss
rentabel sein“, betont er.
GENIAL REGIONAL
Jeden Donnerstag ist es daher soweit. Neben
Vereinsversammlungen, Weihnachts- oder pri-vaten
Feiern, steht das gastronomische High-light
an. Das Weißwurstfrühstück von 9 bis
13 Uhr im Gastraum mit 80 Sitzplätzen sowie
dem überdachten und beheizten Innenhof
mit 120 Plätzen. „Für viele Handwerker ist das
jetzt ein fixer Tag. Zudem liegen wir hier an
einem Radweg, den viele Leute von Augsburg
her kommend kennen“, sagt er. Dann gibt es
frische Weißwürste aus dem Kessel, Krusten-
braten oder Leberkäse mit Kartoffelsalat und
Würstlvarianten. Im Schnitt kommen 200 bis
250 Gäste. „An Weiberfasching war so richtig
Gaudi“, lacht er. Die Gaststätte bietet aber noch
weitere Möglichkeiten, die es auszubauen gilt.
In der Produktion arbeiten ein Meister und
ein Geselle. Montags bis freitags werden ab
4.30 Uhr sieben Schweine, ein halbes Rind und
eine Rinderpistole verarbeitet. Die Schweine
stammen aus der Region und kommen vom
Augsburger Schlachthof. Beim Rind setzt der
junge Metzgermeister auf die Marke „regiona-les
Weidefleisch“ von Armin Lutz aus Langer-ringen-
Gennach im Allgäu. Dreimal pro Woche
ist Lieferung. Gleich neben der Eingangstür
steht ein Dry Ager-Reifeschrank. Darin reift
das Fleisch fünf bis sechs Wochen. „Beef Ribs,
Flanksteak und Flat Iron sind wichtig und gut,
man sollte aber sein Kerngeschäft nicht ver-gessen“,
betont er. Und das sieht so aus: Hals-gratsteaks,
Bratwurstkreationen, Gschwollene,
Leberkäse in Formen zum Aufbacken, Cevap-cici,
Rollbraten, Suppenfleisch, Brätnockerl und
KONZEPT
METZGER MAISTERL – PRITTRICHING
Im Februar 2019 neu gegründete
Metzgerei im nördlichen Landkreis
Landsberg am Lech. Kombination aus
Metzgerei und Eventgaststätte. Engagiert
im Innungsvorstand.
Leberknödel u.v.m. in der Theke. „Nicht alle
Kunden erwarten Rindfleisch High-End-Level“,
sagt er. Der größten Teil des Umsatzes macht
die Theke aus, der Rest sind Gastronomie,
Partyservice und Catering. Und noch ein Er-folg:
Fünf Produkte wurden beim Metzger Cup
des Fleischerverband Bayern vom Start weg
ausgezeichnet: Weißwurst, Gelbwurst, Wiener
Würstchen, Hausmacher Presssack und Haus-macher
Leberwurst im Naturdarm.
Und wie lautet sein Fazit? „Step 1 ist abgehakt.
Das Alltagsgeschäft haben wir gut im Griff. Die
Arbeitsabläufe könnten noch etwas effizien-ter
sein. Nun müssen wir neue Vertriebswege
erschließen“, sagt der Jungunternehmer. Zum
bestehenden Wurstautomat im Heimatort soll
ein weiterer an einer Tankstelle in der Gegend
hinzukommen. Räume sind genug vorhanden,
daher ist auch noch Platz für weitere Maschi-nen,
z. B. zum Verpacken der Ware. Auch einige
Dorfläden in der Region haben noch Potenzial
für Spezialitäten mit dem doppelten Metzger-
M. Ebenso sollen weitere Halbkonserven im
Glas folgen. „Wir sind bereit für Step 2 und
freuen uns darauf“, resümiert er. mth
www.metzger-maisterl.de
ERFOLGSFAKTOREN
Regionale Qualität herstellen
Sympathisches Auftreten dem Kunden
gegenüber
Persönliche Präsenz im Laden
Mehrere Vertriebskanäle
Hinter seinen Produkten stehen
PROFI-PARTNER
Aufschnittmaschinen: Bizerba
Bandsäge: Mado
Cliptechnik: Tipper Tie
Etikettiertechnik: Bizerba
Füller: Frey Maschinenbau
Gewürze: Frutarom Savory Solutions
(Gewürzmüller), Raps
Kassensystem: Bizerba
Kombidämpfer: Rational
Kutter: K+G Wetter
Pökelinjektor: Vakona
2/2020 23
PRITTRICHING
FLEISCHER MIT ERFOLG