FRISCHE, DRY AGE-BEEF & BELIEBTESTER LEBERKÄSE
Mit übernommen wurden auch die traditionellen Rezepturen der
Metzgerei Kirchner, die es seit den 1920er-Jahren in Zellerau gibt.
Etwa die vom Würzburger Rotgelegten im Schweinemagen mit viel
Magerfleisch. „Das war wichtig, dass die Kunden durch uns keinen
neuen Geschmack kennenlernen mussten“, sagt Wolfgang Dees. So
wurde die Metzgerei Kirchner seitdem als zweite Marke integriert und
wird als Tochterfirma mit zwei Läden auch eigenständig geführt.
Das Fleisch für die Produktion stammt von Tieren von Landwir-ten
aus einem Umkreis von etwa 30 km. Geschlachtet werden die
Schweine und Rinder in einem Schlachthof in Aub im südlichen Land-kreis.
Produziert wird sechs Tage pro Woche. Die Produktion ist so auf-geteilt,
dass sich die Funktionsbereiche wie Wurstküche, Zerlegung,
Lager- und Kühlräume rechts und links eines langen Gangs befinden.
Dort gibt es seit 2009 auch einen separaten Dry-age-Raum in dem
Fleisch von Simmentaler Färsen – einem fränkischen Bio-Angus-
Weiderind – bei 1°C und konstanter Luftfeuchtigkeit sieben Wochen
in Ruhe reift. Der Raum wird einmal pro Woche bestückt: mit Entre-cote,
Rinderkotelett, Roastbeef. Das Premium-Fleisch gibt es nur in
den Metzgereien. „Das Fleisch kommt so auf ein ganz anderes Level
als bei einer Reifung im Vakuumbeutel“, betont er. Die Läden bieten
auch viele Wurstspezialitäten, z. B. eine eigene Marke an Halbkon-serven
im Glas aus schlachtwarmen Fleisch ohne Phosphat, Sülzen,
Salamis, Bratwürste oder Rosmarinschinken; nicht zu vergessen die
Stars der Theke: der beliebteste Leberkäse und Fleischsalat Würz-burgs.
Beim Metzer Cup 2019 geehrt wurden Chillies, Hausmacher
Leberwurst im Naturdarm und Wiener Würstchen. Eine ganze Wand
im Obergeschoss zieren die bisher erhaltenen Urkunden.
MITARBEITER FÖRDERN
„Alles das geht aber nicht ohne zufriedene und motivierte Mitar-beiter“,
sagt Wolfgang Dees, der sich ehrenamtlich seit 1992 im
Prüfungsausschuss sowie als DLG-Prüfer engagiert. Aktuell gibt es
sieben Auszubildende – derzeit nicht überall die Regel. Diese waren
jüngst erstmals via Bus zur Überbetrieblichen Lehrlingsunterwei-sung
eine Woche an der Fleischerschule in Augsburg. „Sie waren be-geistert
und haben viele Ideen für ihre Prüfungsvorbereitung mitge-bracht“,
betont er. Da die Brüder nicht täglich selbst in den Geschäf-ten
sein können, steht ein Bezirksleiter den Mitarbeitern dort als
Schnittstelle zur Verfügung. Zudem finden regelmäßige Schulungen zur
Hygiene mit einem langjährigen Experten sowie einem Personaltrainer,
der soziale Themen anspricht und die Mitarbeiter fördert, statt. „Das ist
an Fleischtheken im Handel nicht immer so gegeben. Das erlebe ich oft
in Bewerbungsgesprächen. So können wir uns abheben und vielleicht
wieder mehr Mitarbeiter gewinnen“, resümiert er. mth
www.metzgerei-dees.de
PROFI-PARTNER
Aufschnittmaschinen: Bizerba
Bandsäge: Kolbe Foodtec
Berufskleidung: DBL
Cliptechnik: Poly-clip system
Füller: Handtmann
Gewürze: Frutarom Savory
Solutions (Gewürzmüller),
Hagesüd
Kassensystem: Bizerba
Kombidämpfer: Rational
Kutter: K+G Wetter
Räuchertechnik: Fessmann
Scherbeneiserzeuger: Maja-Maschinenfabrik
Speckschneider: Rühle
Wolf: K+G Wetter
Foto: Metzgerei Dees
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