Die Gemüse-Hanf-Sticks von Avita sind ein gluten- und laktosefreies Convenience-
Trendprodukt. / Avita’s vegetable hemp sticks are a gluten- and lactose-free
convenience trend product.
stimmt. Oder doch nicht? Immer mehr
selbsternannte und echte Lebens-
mittelforscher gehen den Rezepturen
neuer Convenience-Fleischalternativen
auf den Grund, durchleuchten vegane
Burger und vegetarische Würstchen
akribisch und wollen die Konsumenten
zu kritischen Skeptikern erziehen. Nicht
die schlechteste Idee angesichts immer
wiederkehrender Lebensmittelskandale
wie den aktuellen Wilke-Listerien oder
bakerienverseuchter DMK-Milch in den
Supermarktregalen.
Aufklärungsarbeit im genannten Sinn
leistet beispielsweise der TÜV Süd.
„Die in Deutschland schon immer sehr
innovative Lebensmittelbranche wird
bei steigender Nachfrage pflanzenba-sierten
Fleischersatz nach und nach
in ihr Angebot aufnehmen“, sagt Dr.
Andreas Daxenberger von TÜV Süd.
„Eine vollständige Trendwende ist
aufgrund der noch geringen Anzahl
konsequent vegan oder vegetarisch
einkaufender Verbraucher aber nicht
zu erwarten.“
Derzeit favorisiertes Konzept für den
Fleischersatz ist die Nutzung pflanz-licher
Proteine zur Herstellung fleisch-ähnlicher
Lebensmittel, vor allem Soja-,
Erbsen, Linsen, Lupinen oder Weizen-protein
(Seitan). Unter Anwendung von
Druck, Temperatur und strukturgeben-den
Zutaten, etwa modifizierte Stärke,
Johannisbrotkernmehl oder Xanthan,
entstehen aus einer Eiweißmasse
fleischähnliche Texturen, die den Biss
und Geschmack von Fleisch imitieren.
Je nach Produktanforderung werden
noch Zusatzstoffe wie Stabilisatoren
oder Säureregulatoren verwendet. Ein
Blick ins Zutatenverzeichnis hilft dem
interessierten Verbraucher hier weiter.
„Für Fleischersatzprodukte aus Pflan-zenproteinen
ist kein eigenes Zulas-sungsverfahren
als neuartiges Lebens-mittel
erforderlich“, so Daxenberger,
„allerdings müssen Irreführungen und
Täuschungen der Verbraucher ausge-schlossen
sein.“ Seitdem die Leitsätze
für vegetarische und vegane Lebens-mittel
in Deutschland gelten, muss die
CONVENIENCE-HARDWARE
ALCO-FOOD-MACHINES
Burger, Schnitzel, Cordon Bleu, Chicken-Wings, Cevapcici,
Nuggets oder Pizza – die Nachfrage nach vielfältigen Conveni-ence-
Produkten steigt weiter. Mit dem modular aufgebauten
Linienkonzept der alco Convenience-Linie stehen maßgeschnei-derte
Kombinationen für die Herstellung von Convenience-Pro-dukten
zur Verfügung.
Eine klassische Convenience-Linie für bis zu 5,5 Tonnen Chicken
Nuggets pro Stunde kann mit dem Wolfen sowie anschließen-den
Mischen und Standardisieren der Formmasse beginnen. Im
alco Mischer wird die Masse mit weiteren Rezepturbestandtei-len
wie Gewürzen oder technologischen Stoffen schonend zu
einer homogenen Masse vermengt.
Im nächsten Prozessschritt werden die Produkte in der alco
Formmaschine AFM oder diversen Vorsatzgeräten, die durch ei-nen
Füller beschickt werden, geformt. Die geformten Produkte
können dann mit feinen Mehlen, Nasspanaden oder Paniermeh-len
beschichtet werden. Der nachgeschaltete Frittierprozess
verleiht den Produkten Panade und ansprechende Optik. Im
Ofen können die Produkte nachgegart werden.
Den letzten Prozessschritt stellt das Kühlen bzw. Frosten der
Produkte dar. Auch hierfür stehen von steckerfertigen Kom-paktfrostern
über Linearkühler bis hin zu speziellen Frostern
mit Sondermaßen vielfältige Möglichkeiten zur Verfügung.
KORIMAT
Lebensmitteltech-nisch
einwand-freie
Produkte mit
langer Haltbarkeit
verspricht der Kori-mat.
Der Autoklav
wird für die Conve-nience-
Produktion
ebenso verwendet
wie zum Einko-chen
von Fleisch,
Gemüse, Suppen
und Fertiggerichten oder zur Herstellung von Tiernahrung in
allen möglichen Variationen. Während des Sterilisationsvorgangs
zeichnet die elektronische Steuerung Kerntemperatur und Koch-zeit
auf und ermittelt den F-Wert, so dass ein lückenloses Sterili-sationsprotokoll
gewährleistet ist.
Produziert wird der Korimat mit 120, 240 und 380 Litern Inhalt.
Ausgerüstet ist er mit Sicherheitsschnellverschluss, Rundum-
Isolierung und einer elektroni-schen Steuerung. Es gibt ihn auf
Wunsch auch mit vollautomatischer Steuerung für Druckrege-lung,
Kühlung, Temperatur und Gegendruck.
MIVEG
Das Skewer System 7200 ist ein Hochleistungs-Spieß-System für
ein maximales Sortiment an Grillspieß-Produkten. Es produziert
bis zu 7200 verkaufsfertig gesteckte Spieße pro Stunde. „Das
neue System 7200 erfüllt eine Output-Garantie von mindestens
95 Prozent, ebenso wie das Erfolgs-System 4080. Der Output
beim 7200 ist jedoch dabei um bis zu 40 Prozent pro Stunde
höher“, sagt Miveg-Geschäftsführer Lars Kracker. Eine kom-pressorbetriebene
Ladebox mit sechsfachem Vortrieb sorgt für
Höchstleistung und zusätzliche Ressourcen bei Leistungsspitzen.
Sechs Holzspieße werden zeitgleich, per Kompressorschub, in
höchster Präzision und Geschwindigkeit in die Miveg-Kassetten
beschleunigt. Die Lebensmittel in der Kassette werden mittig
im Holzspieß fixiert. Das Ergebnis sind fertige Grillspieße wie
von Hand gemacht. Eine digitale Schnittstelle für die Roboter-
Automatisierung ermöglicht zudem einen intelligenten und
gewichtsoptimierten Verpackungsablauf.
CONVENIENCE
32 5 / 2019
Foto: Schne-Frost, Korimat