Foto: Colourbox.de
Die in der FT Fleischerei Tech-nik,
Ausgabe 04/19, begon-nene
Übersicht zum Einsatz
von Zusatzstoffen und deren Al-ternativen
wird mit diesem Beitrag
fortgeführt und auf Antioxidan-tien,
Farbstoffe, Geschmacksver-stärker
und Konservierungsmittel
eingegangen.
Antioxidantien
Antioxidantien werden zum Fär-ben
von Fleischprodukten sowie
zur Verringerung der Fettoxidation
verwendet. Am häufigsten nutzt
man Derivate der Ascorbinsäure,
zunehmend auch die in Kräuter-
oder Gewürzextrakten vorhande-nen
natürlichen Antioxidantien.
Ascorbinsäure (E 300) wird denje-nigen
Fleischprodukten zugesetzt,
in denen Nitritpökelsalz verwen-det
wurde. Es reduziert sowohl
Nitrit zu Stickstoffmonoxid als
auch Metmyoglobin zu Myoglobin.
Ein Nachteil ist das Absenken des
pH-Wertes, was zu einer Verringe-rung
des Wasserbindungsvermö-gens
führt und zur sogenannten
Brätverkürzung beitragen kann.
Natriumascorbat (E 301) wirkt
ähnlich wie Ascorbinsäure, aber
es säuert nicht. Um den gleichen
Effekt zu erzielen, sollte eine höhe-re
Ascorbat-Dosis (ca. 12 %) ange-wendet
werden.
Erythorbinsäure (Isoascorbinsäu-
re, E 315) und Natriumerythorbat
(E 316) haben die gleiche anti-oxidantische
Wirkung, sind billi-
LEMON FROM
SAUSAGE?
The overview on the use of
additives and their alter-natives
started in FT Meat
Technology, issue 04/19, is contin-ued
in this article and deals with
antioxidants, colourings, flavour
enhancers and preservatives.
Antioxidants
Antioxidants are used to colour
meat products and reduce fat
oxidation. Ascorbic acid deriva-
tives are most commonly used,
as are natural antioxidants found
in herbal or spice extracts.
Ascorbic acid (E 300) is added
to meat products in which nitrite
curing salt has been used. It re-
duces both nitrite to nitric oxide
and metmyoglobin to myoglobin.
A certain disadvantage is the low-ering
of the pH value, which leads
to a reduction of the water binding
capacity (and can contribute to the
so-called sausage meat shorten-ing).
Sodium ascorbate (E 301) has
a similar effect to ascorbic acid,
but it does not acidify. To achieve
the same effect, a higher dose of
ascorbate (about 12%) should be
used.
Zusatzstoffe und Alternativen,
Teil 2: Wie Antioxidantien,
Geschmacksverstärker,
Farbstoffe und Konservierungs-mittel
eingesetzt werden.
Additives and alternatives, Part 2:
How antioxidants, colourings, flavour
enhancers and preservatives are used.
ZITRONE AUS WURST?
Continue reading on page 24
ADDITIVES
ZUSATZSTOFFE
5 / 2019 21