Fotos: Colourbox.de, JRS
ger, aber ihre Zugabe ist gesetzlich
beschränkt und hat nicht die Wir-kung
von Vitamin C.
Es ist jedoch nicht zu erwarten,
dass Ascorbinsäure und ihre Deri-vate
als Vitamin C im Fleischpro-dukt
wirken. Wenn Ascorbinsäu-re
ihre Funktion als Antioxidans
im Fleischprodukt erfüllt, oxidiert
sie zu Dehydroascorbinsäure, die
kein Vitamin mehr ist. Die Idee,
Fleischprodukte mit Vitamin C
anzureichern, indem man E 300
hinzufügt, ist naiv. Aus einer Wurst
machen wir einfach keine Zitrone.
Als Antioxidationsmittel können
auch Extrakte aus einigen Pflanzen
verwendet werden, z. B. Rosmarin,
Salbei, Oregano, Acerola usw. So
besitzt Acerola neben dem hohen
Ascorbinsäuregehalt einen roten
Farbstoff und kann wesentlich zur
Färbung beitragen. Das in Acerola
enthaltene Vitamin ist tatsächlich
das Antioxidans E 300, das hier
eine technologische Funktion aus-übt.
Wir sind erneut bei der Frage,
ob ein Verschleiern vorliegt, wenn
nur einer der Einsatzzwecke aufge-führt
wird.
Generell sind Sinn und Zweck eines
Zusatzes von Farbstoffen zu beden-ken.
Ein solcher Zusatz könnte für
Hühnermuskelprodukte relevant
sein, die sehr wenige Hämfarbstof-fe
aufweisen und fast weiß sind.
Es gibt Situationen, in denen das
Färben des Fleischerzeugnisses
sinnvoll ist. Wenn die fermentierte
Salami im Anschnitt einen hohen
Kontrast zwischen Partikeln von
Fettgewebe und Magerfleisch zei-gen
soll, dann ist der Zusatz von ro-tem
Farbstoff sicherlich angebracht
und verdeckt nichts.
Farbstoffe
Die Auswahl der Farbstoffe richtet
sich nach der aktuellen Gesetz-gebung
und dem aktuellen Preis.
Zum Einsatz kommen Cochenille,
Paprika und Betalains, Monascic
Red, Lycopen und andere.
Am häufigsten wird Cochenille
(Karmin) verwendet. Der Wirk-stoff
ist die Carminsäure (E 120).
JRS
Konstante Partikelgröße
In der Fleischwarenproduktion entfällt auf die Räucherspäne nur ein
geringer Kostenanteil. Umso größer sind allerdings die Auswirkungen,
welche Rohstoffqualität und Verarbeitung auf den Herstellungsprozess
und die Qualität des geräucherten Endprodukts haben. Räuchergold®
von JRS basiert auf einem Engineering-System, das allen Aspekten des
Gesamtsystems Räuchern Rechnung trägt. Entscheidend im Räucher-prozess
ist die homogene, gleichbleibende Qualität der Räucherspäne.
Die optimal fraktionierten Räuchergold®-Produkte haben eine konstante
Partikelgröße, die genau auf die im Raucherzeuger entstehenden
Temperaturen abgestimmt ist. Das vermeidet Anlagenausfallzeiten und
trägt dazu bei, die gesamte Rauchanlage sauber und kosteneffizient
zu betreiben. Die Räucherspäne entstehen nach den Richtlinien der
ISO 9001- und HACCP-Zertifizierung. Es wird ausschließlich
unbehandeltes Holz aus nachhaltiger, PEFC-zertifizierter
Forstwirtschaft verwendet. www.räuchergold.de
Gewonnen wird sie aus der Cochi-nelleschildlaus,
die an Opuntien
(flachen Kakteen) in Lateinameri-ka
lebt. Genutzt wird es als Farb-stoff
für Milchprodukte, Getränke
(Campari) oder Surimi („Krabben-stäbchen“).
Die Farbe ist der von
Fleisch sehr ähnlich.
Betalaine (E 162) sind Rote-
Rübe-Farbstoffe, Betanin ist der
Hauptwirkstoff. Sie werden haupt-sächlich
für fermentierte Fleisch-produkte
verwendet. Das Problem
bei wärmebehandelten Produkten
ist die Hervorhebung von Kolla-genpartikeln,
die beim Quellen
auch wasserlösliche Farbstoffe auf-nehmen.
Bis vor kurzem wurde auch ein
roter Farbstoff von dem Schimmel-
JRS
Constant particle size
In the production of meat products, smoked chips account for only
a small proportion of costs. However, the effects of raw materi-al
quality and processing on the manufacturing process and the
quality of the smoked end product are all the greater. Räuchergold®
from JRS is based on an engineering system that takes all aspects
of the overall smoking system into account. The decisive factor in
the smoking process is the homogeneous, consistent quality of the
smoking chips. The optimally fractionated Räuchergold® prod-ucts
have a constant particle size that is precisely matched to the
temperatures generated in the smoke generator. This avoids system
downtimes and contributes to the clean and cost-efficient opera-tion
of the entire smoking system. The smoking chips are produced
according to the guidelines of ISO 9001 and HACCP certification.
Only untreated wood from sustainable, PEFC-certified forestry
is used. www.räuchergold.de
22 5 / 2019 ADDITIVES
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