pilz Monascus purpureus verwendet, der auf
Reis wächst und seit Jahrtausenden für Lebens-mittel
in China verwendet wird. Nach gelten-dem
Recht ist die Verwendung in der Fleisch-industrie
jedoch generell nicht gestattet.
Geschmacksverstärker
Der Geschmack von Fleischprodukten kann
mit verschiedenen Zutaten, traditionell Salz
und Gewürzen, verfeinert werden. Bei der
Wärmebehandlung von Fleisch wird Glutamin,
eine der Aminosäuren (Bestandteil von Protei-nen),
in Ammoniak und Glutaminsäure zerlegt.
Diese Säure trägt signifikant zum charakteris-tischen
Geschmack von Fleisch bei, den man
neben sauer, bitter, süß und salzig als fünf-ten
Geschmack (Umami) bezeichnet. So wird
z. B. Natriumglutamat (E 621) verschiedenen
Instant-Suppen sowie Fleischprodukten zuge-setzt.
Da es einen E-Code hat, versuchen einige
Hersteller, Glutamat zu verschleiern, indem sie
beispielsweise Hefeextrakte als natürliche
Aromen verwenden.
Sind Geschmacksverstärker wirk-lich
nötig? Wenn das Erzeug-nis
einen hohen Anteil an
magerem Fleisch enthält,
ist dies nicht der Fall. Glu-tamat
ist unbedenklich,
da es Bestandteil von
Eiweiß ist. Für Kinder
unter drei Jahren ist es
jedoch nicht geeignet.
Ebenso fraglich ist
der Zweck anderer
Geschmacksver-stärker,
wie
Natrium
5-inositat
(E 631) oder Natrium-
5-ribonukleotat (E 635). Man soll-te
eher durch Gewürze oder Gewürzextrakten
den Geschmack verbessern und damit die
Akzeptanz beim Verbraucher erhöhen.
Konservierungsmittel
Sie gewährleisten die Lebensmittelsicherheit,
die eine wichtige Voraussetzung für die Le-bensmittelqualität
ist. Andererseits werden sie
oft kontrovers oder negativ bewertet. Warum?
Ist es eine objektive Einschätzung oder ein Ab-driften
derer, die den Kontext und die Konse-quenzen
nicht verstehen?
Bei vielen Lebensmittel wird angegeben, dass
sie ohne Konservierungsstoffe hergestellt wur-den.
Bedeutet dies, dass sie angeblich keine ge-sundheitsschädigenden
Zutaten enthalten oder
im Gegenteil anfällig für mikrobielle Aktivitäten
sind? Die Aussage „ohne Konservanten“ ist
Demagogie, die einige Internetberater oder
sensationsfreudige Massenmedien verfolgen
und damit die Verbraucher total verwirren. Und
natürlich werden einige Hersteller das dann
nutzen oder missbrauchen.
Sind also Konservierungsstoffe ein Schadstoff
oder sind sie unnatürlich? Einige sind natürlich
im Fleisch vorhanden, da aufgrund der post-mortalen
Glykogenolyse Milchsäure (E 270) im
Muskel gebildet wird.
Warum also Konservierungsmittel verwenden?
Manchmal ist es unnötig, an anderer Stelle geht
es darum, die Lebensmittelsicherheit zu errei-chen
oder zu stärken. Insbesondere bei Pro-dukten
mit langer Haltbarkeit handelt es sich
um eine Sicherung, eine Art „Airbag", für den
Fall, wenn ein zufälliger Fehler auftritt, z. B. ein
versehentlicher Bruch der Kühlkette. Paradoxer-weise
wird dieser Fehler eher vom Verbraucher
begangen.
Ein übermäßiges Verwenden von Konservanten
ist nicht erforderlich. Es ist auch nicht möglich,
mit ihrem Einsatz Produktionsmängel oder eine
unbefriedigende Hygiene zu verschleiern.
Laktate, die Salze der Milchsäure, sind ein natür-liches
Konser-vierungsmittel.
Wie erwähnt,
wird Milchsäure
in der postmor-talen
Glykoly-se
produziert
und stellt die
Haltbarkeit des
Fleisches sicher.
Laktate hemmen
das Wachstum von
Mikroorganismen
durch die aw-Wert-senkung
sowie durch
ihre spezifische Wirkung.
Als Zusatzstoff werden Lak-tate
durch Fermentation von
Zucker hergestellt und sind daher
natürliche Stoffe. Sie sind aufgrund ihres sauren
Charakters als Zusatz zu Fleischprodukten nur
begrenzt geeignet. Von den Salzen der Milch-säure
(Natriumlactat, E 325 oder Kaliumlactat,
E 326) wird im Hinblick auf das Verringern der
Natriumaufnahme derzeit Kaliumlactat bevor-zugt.
Natürliche Konservierungsstoffe scheinen eine
Alternative zu chemisch definierten Konser-vierungsstoffen
zu sein, die durch Extraktion
aus Pflanzen gewonnen werden. Unsere Tests
zeigten, dass z. B. Extrakte aus Rosmarin, Tee,
Hopfen, Salbei, Oregano, Heidelbeeren oder
verschiedenen Gewürzen antimikrobielle oder
antioxidative Wirkung besitzen.
Zusammenfassung
Viele Fleischerzeugnisse kommen ohne Anti-oxidantien,
Farbstoffe, Geschmacksverstärker
oder Konservierungsmittel nicht aus. Die Ten-denz
geht zu natürlichen Zusatzstoffen, de-ren
Verwendung als gelistete Stoffe mit einer
E-Nummer aber oft zu Unrecht kritisiert wird.
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