Fotos: Buchmann, Archiv, Tino Müller, Deutsches Fleischermuseum
1. Bayerische Fleischerschule, Landshut Vier Meisterbriefe
Josef Voit (66) aus Pleystein (Landkreis Neustadt a.d. Waldnaab) ist Installateur-, Heizungs-bauer-,
Spengler- – und jetzt auch Metzgermeister. Damit erfüllte er sich einen Kindheits-traum.
Die anderen drei Meistertitel erwarb er zwischen 1973 und 1978. „Ich wollte das
mein ganzes Leben lang machen“, erzählt er. Zuhause betreibt der Allrounder eine komplett
ausgestattete Wurstküche, stellte darin jahrelang leckere Fleischwaren für den Eigenbedarf
her und arbeitete in der Wurstherstellung für die familieneigene Zoigl-Brauerei mit Gast-stätte
mit. Den Metzgermeister machte er im 439. Meistervorbereitungslehrgang in Lands-hut.
Mit der Durchschnittsnote 3, und „darauf bin ich stolz“, sagte er nach elfwöchigem
Büffeln Seite an Seite mit 19- oder 20-jährigen Metzgergesellen. Seine neuen Fähigkeiten
will er nun für die Fleischwarentheke der Bio-Bäckerei Forster in Windischeschenbach ein-bringen,
in die seine Tochter Elisabeth eingeheiratet hat – mit eigenen Produkten; auch die
Steak-Schiene soll nicht zu kurz kommen. www.hello-bread.de
Metzgerinnung Main-Rhön
Fusion in Unterfranken
Die Metzger-Innungen Schweinfurt, Rhön-Grabfeld, Bad Kissingen, Kitzingen
und Haßberge haben sich zur Metzgerinnung Main-Rhön zusammengeschlossen.
Das beschlossen die jeweiligen Mitglieder in getrennten Sitzungen und stimmten
in Anwesenheit des Hauptgeschäftsführers der HWK Unterfranken, Ludwig Paul,
einer neuen Satzung zu. Sitz der Innung ist Haßfurt. Sie gehört zur Kreishandwerkerschaft Haßberge. Die
Geschäftsführung übernimmt Jürgen Straub, Geschäftsführer der Fleischerring eG. Bei der konstituierenden
Sitzung der Groß-Innung wurde Alfred Kaiser (Aidhausen) zum Obermeister gewählt, Stellvertreterin ist
Beatrix Warmuth (Werneck). Den Vorstand bilden weiter: Markus Alles (Frauenroth), Volker Bausewein
(Prichsenstadt), Anton Koob (Bad Neustadt/Saale), Thomas Michel (Schweinfurt) und Marion Müller (Ebern).
Deutsches Fleischermuseum
Wechsel in Böblingen
Nachfolger von Prof. Dr. Dr. Kurt Nagel (80)
als Vorsitzender des Vereins des Deutschen
Fleischermuseums ist der Branchenkenner
Fritz Gempel. Die Mitgliederversammlung
würdigte die großen Verdienste des Seni-ors,
der das Amt 35 Jahre lang inne hatte,
und ernannte ihn zum Ehrenmitglied. Fritz
Gempel ist Fleischermeister, Betriebswirt
des Handwerks und zertifizierter Wirtschafts-mediator.
Derzeit ist er als selbstständiger
Unternehmensberater sowie Dozent an der
Dualen Hochschule Baden-Württemberg
(Heilbronn) tätig. Für den Kontakt und die
Zusammenarbeit mit dem Handwerk und
der Fleischwirtschaft war Fritz Gempel dem
Museum bereits ein wichtiger Vermittler.
www.fleischermuseum.boeblingen.de
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Franz-Oberthür-Schule, Würzburg
Goldmedaillie für Salami
Für die diesjährige DLG-Qualitätsprüfung planten
und produzierten die Auszubildenden der Fleischer-
Abschlussklasse an der Würzburger Franz-Oberthür-
Schule eine rustikale Kürbiskernsalami. Sie stellten die
Rezeptur zusammen und legten sich auf eine Würzung
fest. Dabei wurde entschieden, dass Kürbiskerne als
Geschmacksträger und zur Unterstreichung der rustika-len
Note verarbeitet werden sollten. Nach der Herstel-lung
mussten die Würste wochenlang bei richtigen Be-dingungen
reifen. D. h. die Schüler mussten regelmäßig
den Reifeverlauf beobachten und kontrollieren. Dabei
war es wichtig, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit im
Auge zu behalten. Zwischendurch erfolgten kurze Inter-valle,
in denen die Würste geräuchert wurden, um eine
bestmögliche Haltbarkeit zu erreichen und das kernige
Aroma zu betonen. Zum Probenabruf hatte die Salami
den richtigen Biss. Die Schüler verpackten die Würste
und schickten sie zur Qualitätsprüfung. Die
Fleischer wurden mit einer Goldmedaille und einer
Urkunde belohnt. www.franz-oberthuer-schule.de
BRANCHENBLICK
6 4/2019