SERVICE & BEDIENUNG
Nach der Abkühlung auf passenden Hängewagen erfolgt die Zerlegung mit
einer Kerntemperatur von weniger als vier Grad Celsius.
etwa 24 Stunden nach der Schlachtung. Sie erfolgt in einer traditionellen
Kegelzerlegung per Hand am Band.
Die Barbarie-Ente zeichnet sich durch deutlich geringeren Fettgehalt
und mehr Fleischansatz gegenüber anderen Entenrassen
aus – beispielsweise die deutsche Pekingente. Diese ist als Wirtschaftsrasse
sehr populär, denn das notwendige Schlachtgewicht
– sowohl bei männlichen als auch bei weiblichen Tieren – wird bereits
nach 40 bis 50 Tage erreicht. Das Gewicht dieser Enten liegt
geschlechtsunabhängig zwischen 1,5 und 1,9 Kilogramm ausgeschlachtet.
Die Tiere werden sowohl im Frisch- als auch im Tiefkühlbereich
als Landenten angeboten.
Für Enten gilt wie bei allen Zuchtgeflügel: je älter die Tiere werden,
desto mehr Geschmack entwickeln sie. Das ist für den qualitätsorientierten
Handel und die Gastronomie, die geschmackvolles
vollfleischiges Entenfleisch erwarten, ein wichtiges Kriterium. Da
die männliche Barbarie- doppelt so alt wie die Pekingente ist, wenn
es zur Schlachtung geht, bietet sie entsprechend mehr Geschmack
und wird von Feinschmeckern favorisiert.
Attraktive Angebotsvielfalt
Auch wenn die Kunden nach der Flugente fragen, meinen sie die
Barbarie-Ente. Allerdings hat der europäische Gesetzgeber vor
mehr als 20 Jahren verfügt, dass die Barbarie-Enten aufgrund ihrer
gestutzten Schwanzfedern nicht mehr fliegen und daher auch
nicht mehr Flugente heißen dürfen. Aber dem Kunden war das
egal, und deshalb meint er in der Regel die „Canard de Barbarie“,
wenn er von der Flugente spricht. Attraktiv für den Kunden ist
auch die große Angebotsvielfalt, denn neben den ganzen Enten,
die immer noch großen Reiz haben, gibt es viele unterschiedliche
Teile zu kaufen. Und mit dem Angebot diverser Teilstücke
lässt sich Sortimentskompetenz beweisen – ob Innenfilet, Brust
oder Keule von weibliche oder männliche Tieren.
Früher war die Ente vor allem als klassisches Winteressen bekannt,
aber heutzutage sind insbesondere die Teilstücke über das
ganze Jahr hinweg beliebt – ob gebraten, gegrillt, auf dem Plancha
zubereitet oder als Bratwurst verarbeitet. Die Ente im Ganzen findet
aber nach wie vor insbesondere in der kalten Jahreszeit Anhänger.
Das Schöne bei dieser Zubereitungsart ist, dass man neben einem
guten Salz allenfalls etwas Rosmarin, Knoblauch und eine
Schalotte in der Bauchhöhle benötigt, um den puren Geschmack
Früher war die Ente als Winteressen bekannt, aber heutzutage ist sie über
das ganze Jahr hinweg beliebt.
Die Barbarie-Ente zeichnet sich durch deutlich geringeren Fettgehalt und
mehr Fleischansatz gegenüber anderen Geflügelrassen aus.
genießen zu können. Bei der weiblichen Barbarie-Ente sorgen
nach 90 Minuten Backofen die letzten 10 Minuten mit Oberhitze
und eine mit Salzwasser eingepinselte Haut für einen Hochgenuss.
Ein Tipp für die Zubereitung ganzer Barbarie-Enten: im Vorfeld das
Gabelbein, also das Ende des Brustbeinknochens, in Y-Form herausnehmen,
um das Tranchieren der Keulen und der Brust zu vereinfachen.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
11/2019 Fleisch-Marketing 43