SERVICE & BEDIENUNG • HYGIENE
Salmonellen werden häufig mit Geflügelfleisch in Verbindung gebracht. Aber auch in Schweinefleisch
und rohen Eiern „vermehren“ sich Salmonellen gerne.
bensmittel, unter der Rubrik „Persönliche
Hygiene“ heißt es lediglich: „Personen, die in
einem Bereich arbeiten, in dem mit Lebensmitteln
umgegangen wird, müssen ein hohes
Maß an persönlicher Sauberkeit halten; sie
müssen geeignete und saubere Arbeitskleidung
und erforderlichenfalls Schutzkleidung
tragen.“
Anhand eines Tests wurde untersucht, ob
das Tragen von Einmalhandschuhen bei Tätigkeiten
an Frischetheken im Lebensmitteleinzelhandel
hygienischer ist als das Arbeiten
mit bloßen Händen und geeigneten
Werkzeugen. An einer Mustertheke der Fleischerei
Berufsgenossenschaft (FBG) wurden
Abklatschuntersuchungen zur Anreicherung
von Bakterien auf verschiedenen Oberflächen
(bloße Hand, Oberfläche von Einmalhandschuhen,
Oberflächen verschiedener
Kunststoffattrappen) durchgeführt. Darüber
hinaus wurde bestimmt, in welcher Größenordnung
verschiedene Lebensmittel, die an
Frischetheken gehandelt werden, bereits in
frischem Zustand mit Bakterien besiedelt
sind. Die Haut der Handflächen, die Handschuhe
und die verwendeten Geräte wie
Schneidbretter oder Gabeln zeigten bereits
nach fünf Minuten Umgang mit verschiedenen
Lebensmitteln eine sehr starke Anreicherung
von Bakterien. Zwischen den Versuchen
mit und ohne Handschuhe konnte
jedoch kein Unterschied festgestellt werden.
Untersuchungen an Kontrollpersonen, die
keinerlei Tätigkeiten mit Lebensmitteln
durchführten, ergaben, dass die Menge der
auf der Haut jeweils vorhandenen Bakterien
individuell sehr unterschiedlich sein kann.
Zu dem Ergebnis, dass selbst bei höherem
Bakteriengehalt auf der Handoberfläche keine
messbare Übertragung dieser Hautflora
auf die Oberflächen der Wurstattrappen festzustellen
ist, kommen auch die Fleischerei-
Berufsgenossenschaft und die Berufsgenossenschaft
für den Einzelhandel. Die Verwen-
dung von Handschuhen ist für den hygienischen
Umgang mit Lebensmitteln nicht entscheidend,
so das Fazit eines Forschungsprojektes,
das gemeinsam mit dem Institut für
Arbeitssicherheit durchgeführt wurde. Lediglich
durch einen Wechsel der Handschuhe
im Fünf-Minuten-Takt könnte eine Verbesserung
erreicht werden, heißt es weiter.
Das ist in der Praxis aber kaum umsetzbar,
so dass das Tragen von Einweghandschuhen
Tipps für Kunden
Im Gespräch mit den Kunden sollte auch
die Hygiene eine Rolle spielen, denn obwohl
da Thema omnipräsent ist, wissen
viele nicht, welche Maßnahmen sie selber
ergreifen sollten. Darauf sollten die
Kunden hingewiesen werden:
Nach dem Einkauf kühlpflichtige Lebensmittel
möglichst rasch wieder in
eine Kühlung bringen und mit Kühlakkus
oder -tasche transportieren. Eine längere
Verweildauer – beispielsweise im aufgeheizten
Auto – kann zu einem raschen
Verderb der Waren führen.
Leichtverderbliche Lebensmittel wie
Hackfleisch oder Fisch müssen im Kühlschrank
aufbewahrt werden.
Kühl- und Gefrierschränke sind mindestens
zweimal jährlich abzutauen und
zu reinigen
Wichtig ist, dass der häusliche Kühlschrank
die auf den Lebensmittelpackungen
angegebenen Temperaturanforderungen
einhält. Viele Kühlschränke
für den häuslichen Bedarf erreichen beispielsweise
die oft für Fisch und Hackfleisch
geforderten zwei Grad Celsius
nicht. In diesen Fällen sollten die Lebensmittel
sofort verzehrt und nicht bis zum
Ablauf des Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatums
aufbewahrt werden
Rohe Lebensmittel sollten im Kühlschrank
tropfsicher und von anderen
Speisen getrennt gelagert werden.
keinen hygienischen Vorteil bietet. Hinzu
kommt die Gefahr, dass man sich beim Tragen
von Handschuhen in Sicherheit wiegt
und das Gefühl dafür verliert, wann die Handschuhe
klebrig sind und gewechselt werden
müssten. Daher ist es nicht verwunderlich,
dass die europäische Verordnung zur Lebensmittelhygiene
das Tragen von Handschuhen
nicht vorschreibt und sich stattdessen
auf andere Hygienevorschriften kon-
zentriert.
Ein zentraler „Bakterienumschlagplatz“
sind die Schneidbretter. So steht fest, dass
nur durch das konsequente Sauberhalten aller
Arbeitsgeräte und -räume eine Infektion
vermieden werden kann. Eine ununterbrochene
Kühlkette und eine Lagerung bei den
vorgegebenen Temperaturen sorgen dafür,
dass möglichst wenig unerwünschte Mikroorganismen
auf oder in die Fleischerzeugnisse
gelangen. Selbstverständlich ist auch die
getrennte Präsentation und Verarbeitung
von Fleisch, Fisch und Käse zu beachten.
Lebensmittel sollten nach Möglichkeit nur mit
geeigneten Werkzeugen wie Gabeln, Löffeln
oder Zangen angefasst werden.
40 11/2019 F leisch-Marketing