HYGIENE • SERVICE & BEDIENUNG
Das Tragen von Einmalhandschuhen wurde an vielen Frischetheken eingeführt, um den Kunden ein
verstärktes Hygienebewusstsein zu demonstrieren und Vertrauen zu schaffen.
Es gilt jedoch immer der Grundsatz, dass der
Lebensmittelunternehmer die Verantwortung
für die von ihm hergestellten Produkte
trägt. Letztlich muss aber allen Mitarbeitern,
die mit Lebensmittelverarbeitung und -vertrieb
zu tun haben, bewusst sein, welch große
Verantwortung sie tragen. Denn nur wenn
alle Beteiligten sich an die strengen Hygienerichtlinien
halten, können einwandfreie Produkte
angeboten werden.
Gewissenhafte Mitarbeiter können viele
Maßnahmen ergreifen, um das Risiko von
Verunreinigungen zu minimieren. Regelmäßiges
und gründliches Händewaschen sowie
saubere Arbeitskleidung und allgemeine
Körperhygiene sind die Basis. Es gibt jedoch
immer wieder Keime, die auch nach dem
Händewaschen nicht verschwunden sind.
Deshalb sollte man die Reinigung nicht auf
die leichte Schulter nehmen und die Hinweise
auf Verpackungen von Reinigungs- und
Desinfektionsmitteln beachten. Zudem muss
man wissen, dass man Bakterien nicht sehen,
riechen oder schmecken kann, sie jedoch immer
vorhanden sein können. Die Gefahr liegt
vor allem darin, dass Keime sich in Lebensmitteln
und auf Gegenständen schon bei Zimmertemperatur
sehr schnell vermehren können.
Durch Zellteilung können innerhalb von
fünf Stunden aus einem Bakterium eine Million
Keime entstehen. Deshalb ist die Gewährleistung
einer ununterbrochenen Kühlkette
besonders wichtig. Auch die Überwachung
der Theken- und Kühlhaustemperaturen gehört
zu dieser Thematik.
Es ist die gesetzliche Pflicht und Verantwortung
aller, die gewerblich Umgang mit
Lebensmitteln haben, in ihrem Einflussbereich
für die Lebensmittelsicherheit zu sorgen.
Das heißt auf allen Stufen der Erzeugung
und Verarbeitung – industriell oder handwerklich,
im Handel und in Verpflegungseinrichtungen
– sind die Akteure dafür verantwortlich,
dass hygienisch einwandfrei ge-
arbeitet wird.
Auch das Tragen von Einmalhandschuhen
wurde an vielen Frischetheken eingeführt,
um den Kunden ein verstärktes Hygienebewusstsein
zu demonstrieren und Vertrauen
zu schaffen. Entgegen oft geäußerten Auffassungen
verlangen oder empfehlen lebensmittelrechtliche
Vorschriften das Tragen
feuchtigkeitsdichter Handschuhe jedoch
nicht, so die Aussage des Instituts für Arbeitsschutz
der deutschen gesetzlichen Unfallversicherung.
In einer EG-Verordnung über Le-
Sicherung der
Verbrauchergesundheit
HACCP steht für Hazard Analysis and
Critical Control Point, übersetzt spricht
man von Gefahrenanalyse und kritischen
Lenkungspunkten. Unternehmen, die
HACCP anwenden, wollen sichere Lebensmittel
gewährleisten. Sie erfüllen die
rechtlichen und externen Anforderungen.
In vielen Fällen verbessern sie auch ihr
System und generieren damit eine Ersparnis
bei den Qualitätskosten. HACCP
hat zur Folge, dass die Mitarbeiter zusätzlich
geschult und ausgebildet werden.
Als Hauptziel von HACCP steht jedoch
die Sicherung der Verbraucher-
gesundheit. Dies wird dadurch erreicht,
dass die potenziellen Gefahren in der Lebensmittelproduktion
ausgeschaltet wer-
den. Unter „Gefahr“ werden alle unerwünschten
Ereignisse in der Entstehung
des Lebensmittels verstanden, die eine
Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers
verursachen können. Gefahren drohen
besonders an den Schlüsselpunkten
der Lebensmittelproduktion. Ein kritischer
Punkt (CCP) ist die Stelle im Prozess,
an der eine Gesundheitsgefährdung
der Verbraucher beseitigt oder auf ein
annehmbares Maß reduziert werden
kann. Maßnahmen an kritischen Lenkungspunkten
dienen der Gefahrenbeherrschung.
Die CCP können auch als
Qualitätskontrollpunkte dienen, weil hier
Maßnahmen greifen, die der Lenkung und
Steuerung des Prozesses im Sinne der
Qualitätsbeherrschung dienen.
Als zentraler „Bakterienumschlagplatz“ gelten die Schneidbretter. Nur durch das konsequente Sauberhalten
dieser und der anderen Arbeitsgeräte lassen sich Infektionen vermeiden.
11/2019 Fleisch-Marketing 39