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SERVICE & BEDIENUNG
Die klassische Fleischente bietet außergewöhnlichen Geschmack – beispielsweise als Steak mit der Doppelbrust als Kotelett.
Geringer Fettgehalt und
mehr Fleischansatz
Obwohl Entenfleisch mittlerweile das ganze Jahr über genossen wird, ist es in
den beiden letzten Monaten des Jahres besonders gefragt – vor allem im Ganzen.
Fleischsommelier Michael Keller hält große Stücke auf die „Barbarie-Ente“.
Die kühlen Monate sind prädestiniert für einen besonderen
Genuss. Wenn die Tage kürzer und die Temperaturen
niedrig sind, es draußen stürmt und regnet, dann ist es
Zeit für eine ganze Ente aus dem Backofen. Sie ist unkompliziert
in der Zubereitung und überzeugt auch Feinschmecker – egal, ob
klassisch mit Klößen und Rotkohl oder mit dicken Bohnen und
Gnocchi.
Zunächst stellt sich die Frage, zu welcher Ente man greift. Meine
Empfehlung: die Barbarie-Ente. Sie ist die klassische Fleischente
und bietet den größten Geschmack – beispielsweise als Steakente
mit der Doppelbrust als Kotelett. Überdies verfügt sie über eine
lange Tradition. Christoph Columbus brachte die Moschusente im
Jahre 1514 nach Europa. Die Indianer in Südamerika hielten sie als
Hausvogel, und schnell wurden sie in Europa domestiziert und heimisch.
Insbesondere in Frankreich fand diese Tierart schnell ihre
Liebhaber. Aus der Moschusente wurde in der bäuerlichen Freilandproduktion
„Canard de Barbarie“.
Die französischen Feinschmecker lieben den außergewöhnlichen
Geschmack der Barbarie-Ente. Speziell in den Regionen der
Bretagne, dem Loire Tal, der Les Dombes und der Vendée werden
die Tiere aufgrund der milden klimatischen Voraussetzungen und
der großzügigen landwirtschaftlichen Flächen in Freiland produziert.
Das Schlachtalter der weiblichen „Canard de Barbarie – der
Canette – liegt bei mindestens 70 Tagen, die der Erpel zwischen 84
und 90 Tagen. Vor der Stallfläche stehen den Enten mindestens
drei Quadratmeter Freilauf zur Verfügung. Die Herdengrößen sind
mit maximal 4000 weiblichen oder 3200 männlichen Enten für die
Qualitätskategorie „Bäuerliche Freilandhaltung“ europaweit gesetzlich
festgelegt. Die Futtermittel kommen – soweit es geht – direkt
aus der Region und bestehen zu mindestens 75 Prozent aus
Getreide. Der Rest setzt sich aus Eiweißträgern wie Erbsen, Raps
und Soja sowie Mineralstoffen zusammen. Nachts halten sich die
Enten im Stall auf – und der hat in dieser Haltungsform eine Grundfläche
von mindestens 400 Quadratmeter. Garantiert wird die traditionelle
bäuerliche Freiland-Produktion durch das französische
Qualitätssiegel „Label Rouge“.
Nach der Schlachtung kommen die Enten – oft sind es die weiblichen
– mit einem Gewicht von zirka 1500 Gramm Ausschlachtgewicht
als Ganzes auf den Markt. Die Erpel mit einem Gewicht von
zirka 3000 Gramm werden indes meist in Teilen zerlegt angeboten.
Die Zerlegung erfolgt nach der Auskühlung auf passenden Hängewagen
mit einer Kerntemperatur von weniger als 4 Grad Celsius
42 11/2019 F leisch-Marketing