SERVICE & BEDIENUNG • GRILL-VARIATIONEN
Der Nachteil: Fett und Marinade können
beim direkten Grillen in die Glut tropfen. Das
erzeugt zum einen mehr Qualm, zum anderen
entstehen dabei gesundheitsschädliche
Stoffe wie das krebserregende Benzypren
oder Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe.
Diese Stoffe steigen gemeinsam mit
dem Rauch auf und können sich so auf dem
Fleisch ablagern.
In jedem Fall sind Tipps und Tricks gefragt,
die den Genuss ohne Reue unterstützen. So
kann im Verkaufsgespräch beispielsweise
der Einsatz von Grillschalen empfohlen und
idealerweise Aluschalen angeboten werden.
Darüber hinaus sollte auch auf Edelstahl-,
Keramik-, oder Emaille-Schalen aufmerksam
gemacht werden, denn sie können immer
wieder verwendet werden und geben keine
Rückstände an das Gemüse oder Fleisch ab.
Wer auf eine Grillschale dennoch verzichten
möchte, sollte auf einen großzügigen Abstand
zwischen Rost und Glut achten.
Oft wird an der Theke nach dem „perfekten“
Steak gefragt. Voraussetzung für das Gelingen
ist die richtige Temperatur. Möglichst
heiß – etwa 200 Grad Celsius – sollte sie zu
Beginn sein, damit sich die Kruste bilden
kann. Anschließend sollte man bei mittlerer
Hitze so lange grillen, bis der gewünschte Zustand
– beispielsweise medium – erreicht ist.
Ein neuer Trend schwappt nach
Deutschland: Burger grillen.
Ein guter Tipp ist in diesem Zusammenhang
ein Grill mit Deckel, da sich so die Hitze
gleichmäßig verteilt.
Beim indirekten Grillen wird die Kohle so
angeordnet, dass das Grillgut seitlich versetzt
zur Glut liegt – also nicht direkt darüber.
Dadurch wird mit reduzierter Hitze gegrillt.
Diese Methode eignet sich vor allem für große
Fleischstücke, Rippchen oder ganze
Hähnchen, da das Fleisch so komplett durchgegart
wird, ohne zu verbrennen. Zum indirekten
Grillen benötigt man aber immer einen
Gerät mit Deckel – beispielsweise einen
Kugelgrill. Durch den Deckel strahlt die Hitze
von den Seitenwänden ab und das Fleisch
wird sanft gegart.
Obwohl das Grillen und Barbecue heutzutage
oft synonym verwendet werden, gibt es
erheblich Unterschiede: Beim klassischen
Barbecue gart das Fleisch indirekt durch heißen
Rauch, bei Temperaturen zwischen 100
und 130 Grad Celsius. So können auch große
Fleischstücke wie ganze Schweine bis zu 24
Stunden gegart werden. Beim Grillen wird
das Grillgut direkt über der Hitzequelle gegart,
während seine Oberfläche geröstet
Tipps für die Zubereitung
• Oft wird die Fachkraft hinter der Bedienungstheke gefragt, wie lange die einzelnen
Produkte auf dem Grill liegen müssen, bis sie schmackhaft sind. Obwohl die Antwort
natürlich von mehreren Faktoren abhängig ist, gibt es einige generelle Anhaltspunkte.
• Filetsteaks: Über starker Glut auf beiden Seiten eine Minute grillen, dann an den
Grillrand schieben und auf jeder Seite vier bis fünf Minuten nachgaren.
• Rumpsteak: Über starker Glut auf jeder Seite ein bis zwei Minuten grillen, dann
zwei bis drei Minuten am Rand nachziehen lassen.
• Stielkoteletts vom Lamm: Über starker Glut auf jeder Seite 1eine Minute grillen,
dann über schwächerer Glut auf jeder Seite zwei Minuten nachgrillen.
• Kaninchenrückenfilet: Über starker Glut auf jeder Seite eine halbe Minute grillen,
dann an den Rand schieben und unter häufigem Wenden insgesamt noch fünf
Minuten nachgaren.
• Hähnchenbrust: Über schwacher Glut auf der Hautseite zehn bis zwölf Minuten
grillen. Umdrehen und auf der Knochenseite zehn Minuten grillen. Dann zwei bis
drei Minuten über starker Glut nachbräunen.
• Entenbrustfilet: Die Haut dicht nebeneinander schräg oder rautenförmig einschneiden.
Auf der Hautseite über starker Glut drei Minuten grillen, dann wenden. Über
schwächerer Glut auf der Fleischseite zehn Minuten grillen, dann auf der Hautseite
am Rand des Grills sieben bis zehn Minuten nachziehen lassen.
• Wachtelhälften: Mit einem Pfannenwender flach drücken und auf der Hautseite
über starker Glut zwei Minuten grillen. Über schwächerer Glut zuerst auf der Knochenseite,
dann auf der Hautseite je acht bis zehn Minuten grillen. Eventuell am
Rand des Grills noch zwei bis drei Minuten nachziehen lassen.
34 6/2022 Fleisch-Marketing
Fotos: Chefs Culinar