Fleischkonserven
Canned meat
vertikal, jetzt horizontal), für
den notwendigen Druck sor-gen
Dampf oder Luft. Erhitzt
wird entweder mit Heißdampf
oder über den Mantel des Au-toklaven
(Duplikator). Der In-nenraum
kann auch mit einer
Mischung aus Dampf und Luft
beheizt werden.
Die Dosen
kommen in Kör-ben,
die etwa 1 t Dosenmasse
aufnehmen können, in den
Autoklaven.
Meist anhalten
sie einen Korb, größere Au-toklaven
4 bis 5. In letzteren
können gleichzeitig mehr als
5 t Fleisch sterilisiert werden.
Wird das Fleisch in seinem ei-genen
Saft sterilisiert, ist die
Erwärmung relativ langsam.
Das Übertragen der Wärme
innerhalb der Dose erfolgt
hier hauptsächlich durch
Wärmeleitung. Bei Dosen in
Kochsalzlösung (z. B. Gu-lasch,
„Chunks“ oder Fleisch
in der Soße) beschleunigt
die Strömung der flüssigen
Phase (Konvektion) die Wär-medurchdringung.
Diesen
phy-
sikalischen Effekt nutzen so-genannte
Rotationsautoklaven
(Rotoklaven) aus. Bei diesen
rotiert der gesamte Korb und
beschleunigt dank forcierter
Konvektion den Prozess der
Wärmedurchdringung.
Verlauf der Sterilisation
Die Temperatur des Inhalts der
Fleischkonserven zum Zeit-punkt
des Einbringens in den
Autoklaven ist üblicherweise
die normale Raumtemperatur.
Manchmal werden die Dosen
jedoch mit warmem Füllgut
bestückt. Das erleichtert die
anschließende Sterilisation im
Autoklaven und reduziert die
Behandlungszeit. Nach dem
Schließen des Autoklaven
wird die Temperatur allmäh-lich
durch Dampf erhöht, der
in den Autoklavenraum oder
in den Duplikatormantel ge-leitet
wird. Auch andere Heiz-verfahren
werden verwendet,
z. B. die elektrische Heizung.
Im Laufe des Erhitzungs-prozesses
werden im Innern
der Dose die für das Abtöten
bzw. Inaktivieren der Sporen
erforderlichen Temperaturen
erreicht. Die anschließende
Abkühlphase führt nach und
nach zum Senken der Innen-temperatur
und ist daher ein
wesentlicher Teil des Sterilisa-tionsprozesses.
In dieser Phase
wird der Druck in der Dose
verringert. Es gilt, Schäden
durch einen zu hohen Innen-druck
zu vermeiden.
Daher ist es sehr wichtig, den
Kühlprozess so zu steuern,
dass der äußere Druck im Au-toklaven
den inneren Über-druck
in der Dose ausgleicht.
Gewöhnlich wird durch kaltes
Wasser gekühlt, das in den
Autoklaven gesprüht oder ge-gossen
wird. Der Gegendruck
wird durch Druckluft gere-gelt,
der Druck im Autoklaven
muss immer gleich oder höher
sein als der Überdruck in der
Konserve. Wenn sich die Do-ble
degradation of ingredients
and thus „cooking damage“.
Clostridium botulinum is used
as the reference microbe and
the determination of the F
value is based on the require-ment,
now known as the 12D
concept, of reducing the spore
concentration by 12 powers of
ten. Sodium nitrite, which is
present in nitrite curing salt,
is added to a large number of
preserves in order to addition-ally
hinder the germination of
clostridia spores.
Cylindric vessels
Conventional autoclaves work
hydrostatically. A 10 m wa-ter
column caused an over-pressure
of 1 bar and thus a
total pressure of 2 bar. Nowa-
days we mainly find cylindrical
vessels (formerly vertical, now
horizontal), steam or air pro-vide
the necessary pressure.
Heating is done either with
superheated steam or via the
jacket of the autoclave (dupli-cator).
The interior can also be
heated with a mixture of steam
and air.
The cans are placed in auto-claves
in baskets that can hold
about 1 ton of can mass. Usu-ally
they hold a basket, larg-er
autoclaves 4 to 5 in which
more than 5 tons of meat can
be sterilized simultaneously.
When the meat is sterilized in
its own juice, warming up is
relatively slow. The transfer of
heat within the can is mainly
carried out by heat conduction.
For doses in saline (e.g. gou-lash,
chunks or meat in sauce),
the flow of the liquid phase
(convection) accelerates the
heat penetration. This physical
effect is exploited by special
rotary autoclaves (rotoclaves).
The entire basket rotates and
accelerates the process of heat
penetration thanks to forced
convection.
Sterilization process
The temperature of the con-tents
of the canned meat at the
time of introduction into the
autoclave is usually the normal
room temperature. Sometimes,
however, the cans are filled
with warm contents. This facil-itates
subsequent sterilization
in an autoclave and reduces
treatment time. After closing
the autoclave, the tempera-ture
is gradually increased by
steam, which is conducted into
the autoclave chamber or into
the duplicator jacket. Other
heating methods are also used,
such as electric heating.
During the heating process,
the inside of the can rea-
ches the temperatures required
for killing or inactivating the
spores. The subsequent cool-ing
phase gradually reduces
the internal temperature and
is therefore an essential part of
the sterilization process. In this
phase the pressure in the can
is reduced. Damage caused
by excessive internal pressure
must be avoided.
In Körben, die etwa eine Tonne Dosenmasse aufnehmen können, kommt
das Fleisch zur Sterilisation in den Autoklaven. /
The meat is sterilised in autoclaves in baskets that can hold about one
tonne of can mass.
Fotos: Pipek/Schleusener
26 3/2018