matisch sind die sogenannten
nicht sauren Lebensmittel,
d. h. jene mit einem pH-Wert
höher als 4,0. Hier können bei
der Erwärmung auf Tempe-raturen
unter 100°C die Spo-ren
der thermophilen Bakte-rien
überleben,
z. B. die des
Clostridium botulinum, Produ-zent
des tödlichen Botulinumtoxins.
Überleben
die Sporen,
handelt es sich nicht um echte
Sterilisation, sondern um Pasteurisation.
Zu den nicht sau-ren
Lebensmitteln gehört auch
Fleisch mit einem pH-Wert
zwischen
5 und 7.
Für das Inaktivieren der Bak-teriensporen
ist eine höhere
Wärmedosis erforderlich. Die
Temperatur muss deutlich
über 100 °C liegen, was sich
nicht im offenen Kessel mit ko-chendem
Wasser durchführen
lässt. Dies geschieht in Auto-klaven,
d. h. in einem gasdicht
verschließbaren Druckbehäl-ter.
Je höher der Druck, des-to
höhere Temperaturen des
Wasserbades
oder des Luft-dampfgemisches
sind erreichbar.
Welche Temperatur?
Die Referenztemperatur be-trägt
121,1°C (250°F), der bei
dieser Temperatur erreichte
Sterilisationseffekt
ist der Re-ferenzwert
F0. In diesem Fall
beträgt der Druck mindestens
2 bar. Es ist nicht notwendig,
das Füllgut auf diese Tempe-ratur
aufzuheizen.
Um den
Sterilisationseffekt,
d. h. den
angestrebten F-Wert, zu errei-chen,
erfolgt eine Steuerung
der Temperatur des die Wärme
übertragenden Mediums
und
damit die Steuerung des Temperaturverlaufs
im Füllgut.
Dies ist durch eine sehr un-terschiedliche
Kombinationen
von Erhitzungstemperatur
und
-zeit zu erreichen. Dazu fol-gendes
Beispiel: Wenn bei be-stimmten
thermischen Eigen-schaften
von Bakteriensporen,
die durch den D- und den
z-Wert gekennzeichnet wer-den,
für einen F-Wert von
10 Min. gemäß dessen De-finition
bei 121,1°C eine Er-hitzungszeit
von 10 Min. er-forderlich
ist, sind bei 115°C
bereits 41 Min. notwen-dig
(hier z=10°C).
Man kann für jeden Punkt
im Inneren der Konserve den
zeitlichen Temperaturverlauf
berechnen, daraus die sich
ändernden Abtötungs(Lethal-)
raten bestimmen und diese
zum F‑Wert addieren. Höhere
Temperaturen
bringen kür-
zere Erhitzungszeiten, aber
auch eher einen oft nicht ge-wünschten
Abbau von Inhalts-stoffen
und damit eine „Kochschädigung“.
Um sichere Produkte zu errei-chen,
gilt für gängige Dosen
F=10 Min., für Tropenkonserven
F=20 Min. Dabei wird als
Referenzmikrobe Clostridium
botulinum verwendet und
die Festlegung des F-Wertes
basiert auf der heute als 12D-Konzept
bezeichneten For-derung
des Reduzierens der
Sporenkonzentration um zwölf
Zehnerpotenzen. Vielen Kon-serven
wird Natriumnitrit, das
in Nitritpökelsalz vorliegt, hin-zugefügt,
um das Keimen der
Clostridiensporen
zusätzlich
zu behindern.
Zylindrische Gefäße
Herkömmliche Autoklaven
arbeiten hydrostatisch. Bei
ihnen bewirkte eine 10-m-
Wassersäule einen Überdruck
von 1 bar und damit einen Ge-samtdruck
von 2 bar. Heutzu-tage
finden wir hauptsächlich
zylindrische Gefäße (früher
Fleischkonserven
Canned meat
Fuchs
Fertig gemischt
Die Produktion von streich- oder schnittfähiger
Rohwurst ist anspruchsvoll. Salami z. B. wird aus
magerem Fleisch, Speck, Zuckerstoffen, Gewürzen
und Nitritpökelsalz hergestellt. Hinzugefügte Bakte-rienstämme
verstoffwechseln Nitrit und Zuckerstoffe,
wodurch die rote Farbe und der Geschmack entste-hen.
Bei FoxCombi von Fuchs sind die Bestandteile
bereits im richtigen Verhältnis gemischt und können
der Wurst zugesetzt werden. Das spart Zeit und
vereinfacht die Produktion. Hinzugefügt
properties
of bacterial spores,
which are characterized by the
D-value and the z-value, 41
minutes are already necessary
at 115°C (here z=10°C).
For each point in the interior
werden können geräucherte
Gewürze, Dextrose oder Salz.
So entsteht auch ohne Räu-cherprozess
ein rauchiger
Salami-Geschmack.
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of the can the temporal tem-perature
curve can be calcu-lated,
from this the changing
lethal rates can be determined
and these can be added to the
F value. Higher temperatures
result in shorter heating times,
but also in an often undesira-
Fuchs
Completely mixed
The production of spreadable or slicable raw
sausage is demanding. Salami, for example,
is made from lean meat, bacon, sugar, spices
and nitrite curing salt. Added bacterial strains
metabolize nitrite and sugars, creating the
typical red color and taste. With FoxCombi
from Fuchs, the ingredients are already mixed
in the right proportions and can thus be added
to the sausage. This saves time and simplifies
production. Smoked spices, smoked
dextrose or smoked salt can
be added on request. This
creates the smoky taste
of a salami even without
the smoking process.
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Foto: Fuchs
3/2018 25
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