Drei Jahre dauerte die Entwicklung dieses
WURST
AUS PILZPROTEINEN
Gemeinsam mit der Universität Gießen entwickelte Van Hees einen
veganen Brotbelag auf der Basis von Pilzproteinen (Seitling
Pleurotus sapidus und Shiitake-Pilz Lentinula edode),
der spätestens in zwei Jahren marktreif sein soll.
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neuen Brotbelag-Rohstoffs als Grundstoff
für eine fleischfreie Ernährung.
Die Forschungsarbeiten wurden vom Land
Hessen mit 147.000 € aus dem Forschungsförderprogramm
Loewe III unterstützt. Der
Diplom-Lebensmittelchemiker und Fleischermeister
Alexander Stephan fand heraus, dass
nicht der Fruchtkörper, sondern das Myzel,
das unterirdisch wachsende
Geflecht, den gleichen
Eiweißanteil wie Fleisch liefert.
Dieses Geflecht im Boden,
das den Pilz herausbildet, lässt sich
im Biofermenter züchten, z. B. auf Melasse-,
Karotten-, Zwiebel- oder Apfeltrester. Das so
gewonnene Myzel wird gereinigt, gefriergetrocknet
und zu Pulver gemahlen.
Nach dem Zusatz natürlicher Verdickungsmittel
sowie von Gewürzen, Wasser und Öl
lässt sich die hergestellte Masse in Hüllen
füllen und es entsteht ein fleischfreier Brotbelag.
Das Forschungsteam schuf u. a. eine
vegane Bratwurst, vegane Wiener, veganen
Aufschnitt, den Ersatz von Soja im Döner und
einen Ersatz von Gluten im Brot. Für die Reifung
setzte es Lactobacillus reuteri ein, ein Vitamin
B12 produzierendes Bakterium. Die Haltbarkeit
der Produkte war hoch. Alexander Stephan
baut nun eine wissenschaftliche Forschungsabteilung
auf, die sich u. a. mit Speisepilzen und
anderen Proteinquellen als Fleischalternativen
beschäftigen wird. Eine erste Bewährungsprobe
bestanden Prototypen des Brotbelags auf
der IFFA 2016, als 330 Probanden den neuartigen
Aufschnitt verkosteten: 54 % fanden den
Geschmack akzeptabel, 14 % hielten ihn sogar
für eine herkömmliche Wurst.
www.van-hees.com
Foto: Van Hees
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