Grafik: ProPure-Protect
Durchschnittliche Oberflächenkeimbelastung
die Verarbeitungsoberflächen dauerhaft
keimarm zu halten. Dazu
ist die Aufgabenstellung jedoch
streng nach physikalisch-mikrobiologischen
Gesichtspunkten auszulegen.
Eine wesentliche Anforderung
ist auch die Beibehaltung der
bestehenden Prozessabläufe, ohne
Änderungen an der Prozesstechnik.
Da die Hygienisierung im laufenden
Prozess erfolgen soll, müssen
auch Produkt, Personal und
bestehende Prozesstechniken in
die Anforderungsbetrachtung integriert
werden:
❚ umweltfreundlich
(geringe Schadschöpfung)
❚ materialverträglich
(nicht korrosiv)
❚ hygienetoxikologisch
unbedenklich (für Personal
und Verbraucher)
❚ lebensmittelrechtliche
Einordnung für den Einsatz
❚ nicht deklarationspflichtig
Um eine möglichst hohe Wirksamkeitseffizienz
gegen alle Spezies im
Prozessumfeld zu erreichen, sind
die Parameter dazu auch definiert
worden. Ein darauf abgestimmtes
Verfahren muss somit die Massengleichheitsgesetze
als Ergebnis der
notwendigen Adhäsion (Wirkstoff
an Keim), wie auch der kompletten
Erreichbarkeit erfüllen. Um sicher
in den Stoffwechsel der Mikroorganismen
eingreifen zu können,
müssen die Wirksubstanzen in
wässriger Phase eingelöst sein, was
dadurch auch eine technisch kontrollierte
Verteilung ermöglicht.
Nach den zuvor beschriebenen
Kriterien wurde eine bewährte Zusammensetzung
der Wirkkomponenten
ausgewählt und in einem
längeren Testzeitraum bewertet.
Um die hygienekritischen Bereiche
über den gesamten Verarbeitungsprozess
nach der thermischen
Behandlung über das Auskühlen
bis hin zur Konfektionierung
und Verpackung hygienisch zu
stabilisieren, wurden die Produktionsbetriebe
mit der innovativen
Hygienelösung food protect ausgestattet.
Das in jedem Betrieb vorliegende,
physikalisch unterstützende Medium
Luft, wurde in ein natürliches
Hygienisierungskonzept als Aktiventkeimung
mit eingebunden.
Damit lagen die optimalen Bedingungen
zur Erreichung eines guten
und über viele Stunden stabilen
Hygienestatus für die Luft und die
Oberflächen vor.
Unterhaltshygiene
Bei der eingesetzten Unterhalts-
Hygienisierung handelt es sich um
eine sogenannte Aktiventkeimung,
mit natürlichen Wirksubstanzen
auf Wasserbasis. Der physikalisch
optimal vorliegende Wirkstoff,
wird über eine einfache Technik
ausgebracht, in feinste Aerosole
überführt und in geringster Menge
(ppm-Bereich) gleichmäßig über
die Luft verteilt. Aufgrund der
geringen Partikelgröße schweben
die Aerosole frei in der Raumluft
bevor sie langsam auf die Oberflächen
sedimentieren. Somit werden
gleichzeitig sich in der Luft befindliche
wie auf Oberflächen vorkommende
Mikroorganismen nachhaltig
reduziert, bis lokal komplett
eliminiert. Durch den einzigartigen
Wirkmechanismus der Dehydration
von Mikroorganismen vom
Zellkern aus, können auch keine
Resistenzen entstehen. Der Einsatz
ist aufgrund der geringen Konzentration
und der naturidentischen Inhaltsstoffe
während der laufenden
Produktion, bei offenem Produkt
und anwesendem Personal möglich.
In der Langzeitstudie wurde
das Entkeimungsverfahren zur Aktiventkeimung,
lebensmittelrechtlich,
wie auch wirksamkeitsrelevant
im Bereich der feinen und groben
Brühwurstherstellung (Mortadella,
Lyoner, Jagdwurst) untersucht.
Ergebnisse Hygienestatus
Da zur reproduzierbaren Ergebnisbewertung
diese nach Oberflächen,
wie auch Lufthygienestatus
differenziert, jedoch zeitlich gleich
erfasst wurden, ist das Zusammenspiel
der Keimbelastungsoptimierung
wichtig für den Einfluss auf
das Endprodukt.
Auswirkungen auf das MHD
Durchgeführte Produkt-Lagertests
mit den in den behandelten Bereichen
geschnittenen und verpackten
Produkten nach der Methode
§ 64 LFGB L 00.00-88, bestätigten
Auch die Ergebnisse der Oberflächenkeimmessungen
zeigen
eine deutliche Reduzierung des
Status an Bakterien, Hefen und
Schimmel. Weitere Proben wurden
entlang der Prozesskette, mit
einer gleichbleibend geringen
Keimbelastung an produktberührenden
Teilen und Oberflächen
über viele Stunden ermittelt. /
The results of surface germ
measurements also show a
significant reduction in the status
of bacteria, yeasts and moulds.
Further samples were determined
along the process chain with
a constant low bacterial load on
parts and surfaces in contact with
the product for many hours.
Aerobe Mesophile Keimzahl / 25 cm2
Aerobic mesophile bacterial count / 25 cm2
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Average surface microbial load
08.01.2018
Slicer-Messer
slicer knives
08.01.2018
Übergabeband
transfer belt
08.01.2018
Slicer-Messer
slicer knives
08.01.2018
Übergabeband
transfer belt
ohne Aktiventkeimung
without disinfection
mit Aktiventkeimung
with disinfection
DISINFECTION
HYGIENE
2 / 2018 41