KREUZWEGE
VERMEIDEN
AVOIDING
CROSSROADS
Bei der Herstellung von Brühwurst hat der
gesamte Bereich nach der thermischen
Behandlung (Auskühlen, Schneiden, Verpacken)
einen wesentlichen Einfluss auf die
Produkthygiene, respektive hygienische Lebensmittelsicherheit.
Betrachtet man den Bereich
nach der thermischen Behandlung als eigenes
System, so ergeben sich bei kybernetischer Berücksichtigung
der Systemgrenzen schnell Hinweise
darauf, wie Keime in das Produktionsumfeld
und somit auch auf das Produkt gelangen
können.
In the production of cooked sausage, the
entire area after thermal treatment has a
significant influence on product hygiene and
hygienic food safety. If one considers the area
after thermal treatment as a separate system,
cybernetic consideration of the system boundaries
quickly leads to indications of how germs
can enter the production environment and thus
also onto the product.On the one hand, contact
and lubricant contamination should be mentioned.
Product contact with consumer goods
(e.g. cutting tools, conveyor belts, etc.) and
equipment, as well as personnel and material
flow crossways, can lead to lubricant contamination
and the entrainment of germs. On the
other hand, the medium air plays an essential
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Erhöhte Lebensmittelsicherheit in der Brühwurstkonfektionierung
durch natürlichen Wirkstoff als Aktiventkeimung.
Food safety in cooked sausage packaging through
natural active ingredient as active disinfection.
Auf der einen Seite ist die Kontakt- und Schmierkontamination
zu nennen. Hier kann es durch
Produktkontakt mit Bedarfsgegenständen
(z. B. Schneidwerkzeuge, Förderbänder etc.)
und Einrichtungen, aber auch durch Personal
und Materialfluss-Kreuzwege zu Schmierkontamination
und Keimverschleppung kommen.
Auf der anderen Seite spielt das Medium Luft
eine wesentliche Rolle, sowohl in der Kontaminationskette
als auch als mögliches Trägermedium
bei der erweiterten Hygieneabsicherung.
Um hier eine genaue Zielvorgabe mit detaillierten
Anforderungen an eine prozessbegleitende
Hygienisierung erfüllen zu können, wurden diese
im Vorfeld nach regulatorischen wie marktrelevanten
Vorgaben definiert.
Eine sogenannte Unterhalts-Hygienisierung
während des Produktionsprozesses, sollte somit
im unmittelbaren Umfeld der einzelnen
Prozessschritte erfolgen, um die Luft, wie auch
Tendenzieller Verlauf der Luftkeime im Konfektionsbereich der Brühwurstherstellung
Trend in the course of airborne germs in the area of cooked sausage production
Luftkeime KbE/m3 Airborne germs KbE/m3
Jan
Feb
Mar
Apr
May
Jun
Jul
Aug
Sep
Oct
Nov
Dec
1000
100
10
1
ohne Aktiventkeimung
without disinfection
mit Aktiventkeimung
with disinfection
Grenzwert
limiting value
Die Ergebnisse zeigen eine signifikante
Reduzierung des Status an Bakterien, Hefen
und Schimmel in der Raumluft. Somit wird ein
hygienisch verbessertes Umfeld für die Produkte
geschaffen, was eine optimale Lebensmittelsicherheit
aktiv unterstützt. /
The results show a significant reduction in the
status of bacteria, yeasts and moulds in the
indoor air. This creates a hygienically improved
environment for the products, which actively
supports optimum food safety.
HYGIENE
40 2 / 2018 DISINFECTION
Foto & Grafik: ProPure-Protect