Compared with other varieties, rice
starch offers many advantages
in poultry production.
10 2 / 2018 PRODUCTION
MEHR ERTRÄGE
BESSERE QUALITÄT
IMPROVED QUALITY
HIGHER PROFITS
Um während und nach der Verarbeitung
ein Höchstmaß an Feuchtigkeit im Produkt
zu halten, sind in der Geflügelproduktion
Injektions- und/oder Tumbling-Verfahren
mit Stärke gängige Praxis. Reisstärke bietet
in diesem Prozess Vorteile: Ihre technologischen
Eigenschaften sorgen dafür, dass Genuss, Ertrag
und Gewinnspanne gesteigert werden. Darüber
hinaus eignet sie sich für die Herstellung von
Clean Label-Produkten und punktet mit Natürlichkeit
und Allergenfreiheit.
Eine Frage der Größe
Von allen Stärkesorten besitzt Reisstärke die
kleinste Körnung und verteilt sich gleichmäßig in
der Lake und während des Tumbelns im Muskel-
fleisch. Die natürliche Faserstruktur des Fleisches
bleibt erhalten und die Klumpenbildung wird verhindert.
Im Gegensatz zu grobkörnigeren Stärke
Varianten wie Kartoffelstärke oder Carrageen,
entstehen nach dem Garprozess keine Geltaschen
oder unnatürlichen Streifen. Dabei ist Reisstärke
annähernd geschmacksneutral, weiß und hinterlässt
in hellem Fleisch keine rosa Verfärbungen.
Maximaler Ertrag
Anhand zahlreicher Testreihen untersuchten
die Experten des Beneo-Technology Center, wie
sich die Gewinnspanne von Geflügelprodukten
bei gleichbleibender Qualität und unverändertem
Geschmack erhöhen lässt. Die Ergebnisse
zeigen, dass der Einsatz der Reisstärke Remyline
AX-DR von Beneo bei Injektion und/oder
Tumbling im Vergleich zu anderen Stärken oder
Carrageen (E 407) zu den besten Ergebnissen
führt.
Phosphatfreie Produktvarianten
Weitere Tests zeigen, dass Reisstärke sowohl
in phosphathaltigen wie auch in
phosphatfreien Systemen zu höheren Erträgen
führt. Bei einem phosphatfreien
Herstellungsprozess wurden Reis- und Kartoffelstärke
verglichen: Beim Einsatz von
Reisstärke
lag der Ertrag durchschnittlich um
zwei Prozentpunkte höher. Verglichen zum
unbehandelten Kontrollprodukt ist sogar eine
Erhöhung von sieben Prozentpunkten möglich.
Weitere Tests mit phosphathaltigen Produkten
Tumbling and/or injection methods
with starches are commonly used
during and after poultry processing to
maintain the highest levels of moisture
in the product. Rice starch offers a number
of clear advantages in this process:
The enhancing technological properties
induce increasing factors such as yield,
profit margin and the all-important sense
of indulgence. In addition, it is suitable for
clean label products and also scores with
its naturalness and allergen-free properties.
Size matters
Within the starch family, rice has the
smallest granule size (2–8 μm); as such,
it offers excellent dispersion properties in
muscle tissue with no lumping. When rice
starch such as Remyline AX-DR is injected
into poultry, or added during tumbling, the
starch-containing brines disperses evenly
throughout the meat, creating a natural,
fibrous structure and taste. Unlike larger
granule sized starches derived from potato
and/or carrageenan, this even dispersal
ensures that no gel pockets or ‘tiger
stripes’ are visible in the end product.
Maximum yield
Using numerous tests, experts at the
Beneo-Technology Center examined how
the profit margin of poultry products could
be increased while maintaining the same
quality and taste. The results show that
using Beneo’s Remyline AX-DR rice starch
during injection and/or tumbling gives the
best results, compared with other starches
or carrageenan (E 407).
Phosphate-free product variants
For example, the use of rice starch leads
to higher yields in both phosphate-containing
and phosphate-free systems. Rice
and potato starch were compared in a
phosphate-free manufacturing process:
the yield was, on average, two percentage
points higher when rice starch was used
and seven percentage points higher compared
to the untreated control group.
Further testing with phosphate-containing
products showed that, after cooking at
80°C, yields from samples containing
Remyline AX-DR were 18 percentage
points higher than yields from the control
group, and four percentage points higher
than yields from samples containing both
potato starch and carrageenan.
The structure of amylopectin and its ratio
to amylose in rice starch ensures a very
Reisstärke bietet in der Geflügelproduktion eine ganze Reihe von Vorteilen.
PRODUKTION
Foto: Beneo