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UNBEKANNTE
GEFAHR?
Seit dem 1. Januar 2018 gilt eine
gesetzliche Untersuchungspflicht von
Campylobacter in Masthähnchen.
Die häufigste gemeldete, bakterielle, lebensmittelbedingte
Erkrankung in der EU
und weltweit ist die Campylobacteriose.
Jährlich verursachen allein in den Ländern der
EU Campylobacter-Bakterien nahezu 200.000
Erkrankungsfälle. Laut der Europäischen Behörde
für Lebensmittelsicherheit (EFSA) soll die tatsächliche
Anzahl bei etwa 9 Mio. Fällen liegen.
Denn nicht jeder Erkrankte geht zum Arzt.
Campylobacter-Bakterien leben häufig im Darm
von Vögeln, die selbst nicht erkranken. Die Bakterien
können zwischen Tier und Mensch übertragen
werden. Zur Eindämmung von Campylobacter
in der Geflügelfleisch-Erzeugungskette
empfiehlt die EFSA daher eine Reihe von Bekämpfungsmaßnahmen
sowohl auf Ebene der
landwirtschaftlichen Betriebe als auch in den
Schlachthöfen, einschließlich eines Prozess-
hygienekriteriums für Campylobacter.
Fehler bei der Handhabung und Zubereitung
von Masthähnchenfleisch sollen laut EFSA
ca. 20 bis 30 % der Campylobacteriosen verursachen.
Das Risiko für die öffentliche Gesundheit
könnte nach Einschätzung der Experten
erheblich gesenkt werden, wenn die Schlachtkörper
von Masthähnchen einen Grenzwert
von 1.000 KBE Campylobacter/g Halshaut nicht
überschreiten. Mit diesem Prozesshygienekriterium
soll die Kontamination der Schlachtkörper
beim Schlachtprozess unter Kontrolle gehalten
werden.
Daraus ergeben sich für die Geflügelschlachtereien
praktische Fragen:
• Wer muss regelmäßig auf Campylobacter
untersuchen lassen?
Schlachthöfe beproben ganze Geflügelschlachtkörper
mit Halshaut zur Untersuchung
auf Salmonella und Campylobacter.
• Wie häufig muss die Probenahme erfolgen?
Wöchentlich. Die Probenahmehäufigkeit kann
auf eine Untersuchung alle 14 Tage verringert
werden, wenn in 52 (Campylobacter spp.) bzw.
30 (Salmonella spp.) aufeinanderfolgenden
Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden.
Ausnahmen für kleine Schlachthöfe müssen
durch die zuständige Behörde genehmigt
werden.
• Wie muss die Probenahme erfolgen?
Schlachthöfe müssen entsprechend der VO (EU)
2073/2005 Schlachtkörper von Masthähnchen
auf Campylobacter und Salmonellen untersu-
Um den Campylobacter-Bakterien auf die Spur
zu kommen, werden Proben von den Halshäuten
genommen. / To detect Campylobacter bacteria,
samples are taken from the cervical skins.
chen. Wenn die Untersuchung auf Salmonellen
und Campylobacter im gleichen Labor erfolgt,
kann diese aus derselben Probe angesetzt werden.
Bei jeder Probennahme sind mindestens
15 Halshäute von Schlachtkörpern nach der
Kühlung zu beproben. Die 15 Halshautproben
sollten insgesamt mindestens 130 g wiegen,
daraus werden 5 x 26 g Proben für die Untersuchungen
hergestellt, somit werden dann pro
Probennahme im Labor je fünf Untersuchungen
auf Salmonella und Campylobacter durchgeführt.
Die Proben werden nach der Entnahme aufbewahrt
und bei einer Temperatur von mindestens
1 und höchstens 8°C zum Labor transportiert.
Um die Unversehrtheit der Probe zu gewährleisten,
müssen zwischen der Probenahme und
der Untersuchung auf Campylobacter im Labor
weniger als 48 Stunden liegen.
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UNKNOWN
DANGER?
European Union: Since January
Campylobacter is legally required
to be tested in broilers.
The most common reported bacterial
food-borne disease in the EU and worldwide
is campylobacteriosis. Campylobacter
bacteria cause almost 200,000 cases of
the disease every year in the countries of the
European Union alone. According to the European
Food Safety Authority (EFSA), the actual
number of cases is expected to be around
9 million. To control Campylobacter in the
poultry meat production chain, EFSA therefore
recommends a range of control measures at
both farm and slaughterhouse level, including
a process hygiene criterion for Campylobacter.
This process hygiene criterion is designed to
keep carcass contamination under control
during the slaughtering process.
This raises practical questions for poultry
slaughterhouses:
• Who needs to have Campylobacter
tested regularly?
Slaughterhouses sample whole poultry
carcasses with neck skin for examination for
Salmonella and Campylobacter.
• How often does the sampling have
to take place?
Weekly. The sampling frequency may be reduced
to one test every 14 days if satisfactory
results have been obtained in 52 (Campylobacter
spp.) or 30 (Salmonella spp.) consecutive
weeks. Derogations for small slaughterhouses
must be approved by the competent
authority.
• How must the sample be carried out?
According to Regulation (EU) 2073/2005,
slaughterhouses must test carcasses of broilers
for Campylobacter and Salmonella. If the
test for Salmonella and Campylobacter is
performed in the same laboratory, it can be
prepared from the same sample. For each
sampling, at least 15 neck skins of carcases
must be sampled after cooling. The 15
cervical skin samples should weigh a total of
at least 130 g, from which 5 x 26 g samples
are prepared for the examinations, thus five
examinations for Salmonella and Campylobacter
are then carried out per sampling in the
laboratory. www.LADR.de
HYGIENE
CAMPYLOBACTER
2 / 2018 39