SERVICE & BEDIENUNG
Das Label Rouge Rosé Kalbfleisch aus der Region d’Aveyron & du Ségala
vom Limousin ist eine Delikatesse.
Die Haltungsbedingungen für das Kalb, das weißfleischig vermarktet
werden soll, stehen in der Kritik, denn die ersten sechs Wochen bleiben
die Tiere meist in sogenannten Iglus allein. Sie werden mit Milchaustauscher,
der kaum Eisenbestandteile enthält, gefüttert. Er besteht
aus Magermilch- und Molkepulver, das mit Eiweiß- und Palmölfett
angereichert wird. Gesetzlich ist diese Weiß- oder Milchmast zwar
erlaubt, aber bei Experten umstritten, denn durch die fehlenden Eisen
Komponenten in der Ernährung kann sich das Immunsystem
nicht optimal entwickeln.
In der Natur – in klassischer Weidehaltung – fangen Kälber schon
nach gut einer Woche an, Gras zu fressen. Neben der natürlichen Säugung
durch die Kuh entwickelt sich so beim Kalb ein intaktes Immunsystem
und das Fleisch färbt sich rosa. Bei der sogenannten Weißmast
bekommen die Kälber bis zum Schlachttermin Milchaustauscher
gefüttert. Das sorgt dafür, dass die Fleischfarbe blass bleibt. Bedauerlicherweise
wünscht sich der Verbraucher dieses helle Kalbfleisch,
das eigentlich unnatürlich ist. Denn den Tieren fehlen Nähr- und Mineralstoffe
aus dem Raufutter und dadurch können Magengeschwüre
entstehen.
In der Kälbermast werden die Tiere in der Regel im Alter von eineinhalb
Monate in Kleingruppen zusammengeführt. Für das Kalbfleisch
Rosé werden in anderen Ländern wie der Schweiz, Österreich
oder Frankreich auch Tiere unter acht Monaten geschlachtet und
entsprechend angeboten. Die Farbe weist darauf hin, dass die Tiere
neben der Muttermilch noch Raufutter aus Heu, Gras, Mais und Stroh
gefressen haben. Denn dieses natürliche Futter sorgt durch den hohen
Eisengehalt für die normale Rosa-Färbung.
Der Verbraucher erwartet aber in der Regel helles Kalbfleisch, das
besonders zart und saftig sein soll. Kalbfleisch Rosé ist zum einen
durch die natürliche Fütterung mit Raufutter und Muttermilch und
durch entsprechende Bewegung in Offenställen etwas fester im
Fleisch und auch deutlich geschmackvoller. In der Schweiz sind die
gesetzlichen Rahmenbedingungen fest fixiert. Nach dem sogenannten
Schweizer Modell muss den Kälbern Raufutter wie Heu- und Gras
angeboten werden. Deshalb ist die Fleischfarbe der dortigen Kälber
rosa bis rötlich. Unterstützt wird diese Art der Produktion von den
großen Schweizer Handelsunternehmen wie Migros oder Coop.
Auch in Deutschland bieten immer mehr Unternehmen aus dem
Großhandelsbereich Kalbfleisch Rosé an. Die Vorteile dieser natürli-
Ein Teil der Kälber wird nicht von der Mutter getrennt, sondern gesäugt
und nimmt darüber hinaus Gras zu sich.
cheren Produktion liegen auf der Hand, denn neben einem hohen
Eiweißgehalt hat rosa- und hellrotes Kalbfleisch auch immer einen
hohen Anteil an Eisen. Der Fettgehalt ist in der Regel sehr gering und
das Fleisch hat eine feinfaserige Struktur mit einem guten Safthaltevermögen
und einer geringen Garzeit. Darüber hinaus ist es geschmacklich
etwas intensiver als blasses Kalbfleisch und eignet sich
hervorragend für eine schonende Ernährung.
Foto: van Drie
Kalbfleisch findet immer mehr Anhänger und hat sich einen festen Platz
auf den Tellern der Verbraucher verdient.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
11/2021 Fleisch-Marketing 31