SERVICE & BEDIENUNG
Kälber bis sechs Wochen wachsen oft im Einzelbereich des sogenannten
Iglus auf und werden mit Milchaustauscher gefüttert.
Limousin Mutterkühe und ihre Kälber fühlen sich im natürlichen Umfeld auf
der Weide am wohlsten, was sich auch in der Fleischqualität niederschlägt.
Rosarotes Fleisch mit
feinfaseriger Struktur
Die Geschichte der Kalbfleischbranche beginnt mit der Verwertung von Nebenprodukten aus der
Milchviehhaltung. Doch mittlerweile hat sich dieses Fleisch zu einer gefragten Delikatesse ent-
wickelt. Allerdings gibt es deutliche Qualitätsunterschiede, wie Fleischsommelier Michael Keller weiß.
Kalbfleisch ist vor allem vom Original Wiener Schnitzel bekannt,
das meist aus der Oberschale geschnitten wird.
Auch das Saltimbocca aus Italien – was übersetzt „Spring
in den Mund“ heißt – ist aus dünn geschnittenen Kalbsrückenscheiben,
gefüllt mit Parmaschinken und Salbeiblättern, hergestellt.
Ebenfalls beliebt ist das Ossobucco, das aus den Kalbshaxen
produziert und sanft geschmort wird. Kalbsleber und -bries
sind weitere Artikel, die häufiger verlangt werden.
Früher gehörte auch der Kalbsnierenbraten zu den Klassikern der
deutschen Küche. Doch heute wird diese Delikatesse, die aus dem entfetteten
Kalbslappen – gefüllt mit Nieren – produziert wird, leider
immer weniger angeboten, denn die Zubereitung von Schmorgerichten
bedarf Übung und Erfahrung. Darüber hinaus hat Kalbfleisch
noch viel mehr Köstlichkeiten zu bieten. Allerdings ergeben sich auch
Fragen nach der Qualität, denn es gibt erhebliche Unterschiede.
Bei der Klassifikation von Kalbfleisch ist – ähnlich wie in anderen
Bereichen der Rindfleischproduktion – innerhalb der EU die Buchstabenbezeichnung
E, U, R, O, und P für die Fleischigkeit festgelegt. E
kann als hervorragend mit einer außergewöhnlichen Muskelfülle bezeichnet
werden. Alle sichtbaren Profile sind konvex bis superkonvex.
Bei der Klassifizierung U ist die Ausprägung sehr gut, die Profile
sind konvex. R ist gut, O ist mäßig und bei P ist die Muskelfülle eher
gering und die Profile sind konkav bis sehr konkav.
Zur Bewertung der Fettabdeckung werden die Noten eins bis fünf vergeben,
wobei eins für die geringste Fettstruktur steht. Bei der Verfettung
der Stufe fünf ist der Schlachtkörper vollkommen Fett gedeckt,
und die Bauchhöhle weist ebenfalls einen starken Fettansatz auf. Erst
seit 2008 ist in der EU einheitlich festgelegt, welche Rinder als Kalbfleisch
zu bezeichnen sind. Es gibt zwei Kategorien: Zum einen die
Kategorie V mit einem Schlachtalter von unter acht Monaten und die
Kategorie Z mit dem Schlachtalter zwischen acht und zwölf Monaten.
In Deutschland wird das Fleisch dieser Tiere als Jungrindfleisch bezeichnet,
in anderen Ländern spricht man bei dieser Kategorie auch
von Kalbfleisch Rosé. Die Fleischfarbe wird bei den Kälbern nach der
Schlachtung ebenfalls bewertet und etikettiert. Sie werden von hell
nach dunkel von eins bis zehn für die weißfleischigen Tiere festgesetzt.
Für Jungrindfleisch beziehungsweise Kalbfleisch Rosé gibt es
die Farbvarianten elf bis dreizehn.
Da jede Kuh, die Milch geben soll, im Vorfeld ein Kalb geboren haben
und regelmäßig kalben muss, kommen viele Tiere zur Welt. Die
Milchbauern sind froh, wenn ein weibliches Kalb geboren wird, denn
sie sind zukünftige Milchkühe und eignen sich für die Weiterproduktion.
Beim Bullenkalb sieht es dagegen anders aus. Sie werden in der
Regel für kleines Geld – aktuell zwischen 20 und 50 Euro – an Landwirte
weitergegeben, die sich auf die Herstellung von Kalbfleisch
oder Jungbullen-Mast spezialisiert haben.
30 11/2021 F leisch-Marketing