Foto: Vemag Maschinenbau
Schinkenproduktion
Ham production
Für perfekten Kochschinken
Die Vakuumfüllmaschine
XP1 von Vemag schafft Platz für ganze Muskelstücke
und revolutioniert so die Kochschinkenproduktion.
Kochschinken gehört zu
den beliebtesten Fleisch-waren
deutscher Verbrau-cher.
Saftig, lecker, eiweißreich
und mit wenig Kalorien ist er
ein echter Leckerbissen und ein
Multitalent in der Küche, das
vielseitig zum Einsatz kommt:
Als Brotbelag, in Saucen, auf
der Pizza oder zu Spargel – für
viele Feinschmecker kaum
wegzudenken. Jeder Privat-haushalt
kauft pro Jahr statis-tisch
mehr als zwei Kilogramm
Kochschinken.
Ganze Stücke aus hinteren
Muskelpartien
Das fett- und sehnenfreie
Fleisch für Kochschinken
stammt traditionell aus den
vier hinteren Muskelpartien
des Schweins: Hüfte, Nuss,
Ober- oder Unterschale. Zur
Vorbereitung für die Schinken-herstellung
wird eine Salzlake
injiziert. Anschließend wird das
Fleisch im Tumbler massiert.
Die Lake verteilt sich gleich-mäßig
im Fleisch, die Muskel-struktur
wird gelockert und das
Eiweiß aktiviert. Das verbessert
den Scheibenzusammenhalt
des Endprodukts, ermöglicht
eine zarte Konsistenz und er-höht
die Gewichtsausbeute.
Dieser Vorgang sollte unter
Vakuum stattfinden, um eine
Schaumbildung durch das hier
bereits austretende Eiweiß zu
vermeiden, die im Endprodukt
zwischen den Stücken sonst zu
einem unerwünschten Schnitt-bild
führt. Positiv wirkt sich das
Tumbeln unter Vakuum auch
auf die Pökelfarbbildung und
Farbhaltung sowie auf die Aus-beute
und den Scheibenzusam-menhalt
aus.
Die getumbelten Muskelstücke
müssen anschließend in Form
gebracht werden und durch-laufen
For the perfect cooked ham
The vacuum filling machine XP1 from Vemag
creates space for whole muscle pieces and thus
revolutionizes the cooked ham production.
Cooked ham is one of the
dann einen Garprozess
most popular meat pro-
bis zu einer Kerntemperatur
ducts among German
von 67 bis 68°C. Durch Hitze consumers. Juicy, delicious,
high in protein and low in calo-
ries, it is a real delicacy and an
all-rounder in the kitchen that
is used in many ways: as a top-
LET`S GET TR PICAL!
Urlaubsfeeling für zuhause…
Tropische SUN SPICE Sorten ab sofort erhältlich.
SPM * Sun Products Vertriebs GmbH – Karlsruhe
0721/62811-21 - www.sun-products.de
/
/www.sun-products.de
