TOP-THEMA • FLEISCHLOSE ALTERNATIVEN
Alternative
Proteinquellen
Fleischlose Burger, Veggie-
Aufschnitt oder sogar Fischersatzprodukte:
Immer mehr Unternehmen
bieten Lebensmittel
aus alternativen Proteinquellen
an. Unterschiedlich sind allerdings
die Rohstoffe, die als
Substrat eingesetzt werden.
Proteine gehören zu den essenziellen
Nährstoffen und sind Bestandteil einer
ausgewogenen Ernährung, auch
bei einem flexitarischen, vegetarischen oder
veganen Ernährungsstil. Wenn Alternativprodukte
auf den Teller kommen, gilt für Verbraucher
beim Kauf die Devise „Fleischersatz
ist nicht gleich Fleischersatz“. Denn die
Ersatzprodukte sollen Fleisch nicht nur im
Proteingehalt möglichst stark ähneln, sondern
auch geschmacklich und haptisch.
Garden Gourmet beispielsweise setzt bei
seinen Produkten hauptsächlich auf Sojaprotein.
„Das hat den Vorteil, dass man damit die
Struktur und den Geschmack von Fleisch
sehr gut nachbilden kann. Durch die weiche,
faserige Textur der Bohnen kommt das Ganze
der Konsistenz von Fleisch sehr nahe“, erklärt
Heike Miéville-Müller, Business Unit
Manager für Deutschland. In einigen Produkten
wird aber auch Weizen- und Erbsenprotein
verarbeitet – beispielsweise beim veganen
Thun-Visch.
Block House schwört dagegen auf Sonnenblumen
Protein und Ackerbohnen. Diese
und weitere Zutaten sorgten beim Vegan
Burger für eine klassisch saftige Fleischtextur,
erläutert Bastian Beie, Geschäftsführer
der Block Handels GmbH. Das Produkt sei so
entwickelt, dass es ohne Farbstoffe sowie Zusätze
von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen
auskommt, fügt er an. Bei
Foto: Rügenwalder Mühle
Soja ist ein möglicher Rohstoff für Fleischalternativen, deshalb wird er auch in Deutschland angebaut.
Marcher Feinkost favorisiert man Milch- und
Hühnereiweiß als Basis für die fleischlosen
Aufschnittprodukte und Würste. Das Eiweiß
stammt von österreichischen Eiern aus zertifizierter
Freilandhaltung. Für die neu entwickelten
Produkte – beispielsweise Aufstriche
oder Burger – kommt Erbsen- und für Nuggets
Weizenprotein zum Einsatz. Auf lange
Sicht versucht die Marcher-Entwicklungsabteilung,
heimische Rohstoffe zu verwenden.
Geschlossene Lieferkette
Anja Grunefeld, General Dach-Managerin bei
Like Meat, ist überzeugt, dass man den Konsumenten
Vielfalt bieten muss – nicht nur im
Sortiment, sondern auch in der Proteinquelle.
Erbsen spielten dabei eine wichtige Rolle,
sagt sie. Das sieht man bei Veggie Meat ähnlich,
denn fast alle Produkte der Marke Vegini
basieren auf Erbsenprotein. Damit habe man
sehr positive Erfahrungen gemacht und mittlerweile
ein enormes Know-how in der Verarbeitung
gesammelt, heißt es aus der Firmenzentrale.
Hinzu käme, dass Soja in den
letzten Jahren aufgrund von Allergien, widersprüchlichen
Schlagzeilen über Gesundheitsrisiken
und dem Einsatz von Gentechnik bei
einem großen Teil der Verbraucher an Beliebtheit
eingebüßt habe. Für die Erbse
spricht aus Vegini-Sicht auch, dass sie eine
gute Zusammensetzung von Nährwerten
und Aminosäuren bietet und regional in Europa
erhältlich ist, was aus Nachhaltigkeitsaspekten
wichtig ist.
Für Vion ist derzeit Non-GVO-Soja, das
ausschließlich aus Nordamerika bezogen
wird, der wichtigste Rohstoff. Darüber hinaus
werden erste Artikel auf Basis von Reis,
Weizen und Erbsensorten produziert. Ziel ist
es, das Eiweiß für die Produkte aus der Region
zu beziehen. Dafür ist mit holländischen
Landwirten bereits eine geschlossene Lieferkette
für Feldbohnen aufgebaut worden.
Einen Schritt weiter geht Neuburger
Fleischlos, denn das österreichische Unternehmen
hat eine eigene Pilzzucht aufgebaut,
um über ausreichend Rohstoff in Bio-Qualität
für seine Range Hermann verfügen zu
können. Die per Hand geernteten herzhaftnussigen
Kräuterseitlinge sind die Basis der
Fleischalternativen, die mit nur vier weiteren
Zutaten hergestellt werden.
18 6/2021 F leisch-Marketing