SERVICE & BEDIENUNG • SCHINKEN & SPARGEL
Es gibt geräucherte,
luftgetrocknete, rohe und
gekochte Schinken. Zu den
rohen, luftgetrockneten ge-
hören Serrano oder Parmaschinken,
zu den geräucherten
der Schwarzwälder, Schinkenspeck,
Katen- und auch geräucherter
Kochschinken. Beim
Räuchern beeinflussen einige
Faktoren den Geschmack – vor
allem die Methode und das
verwendete Räucherholz.
Bei vielen Schinken stellt das Räuchern
den krönenden Abschluss dar. In früheren
Zeiten diente es nicht nur der
Geschmacksbildung, sondern machte den
Schinken auch haltbarer. In der heutigen Zeit
ist dieses Kriterium dank des Kühlschranks
in den Hintergrund getreten. Die Räucherung
erfolgt vor allem wegen des Geschmacks.
Es gibt drei Methoden: das Heiß-, das
Warm- und dem Kalträuchern. Beim Heißräuchern
wird der Schinken durch den heißen
Rauch gegart. Er erhält ein besonders
intensives Raucharoma, eine unverwechselbare
Konsistenz und eine attraktive Färbung.
Das Warmräuchern findet im mittleren
Temperaturbereich statt und wird eher
selten verwendet. Das Kalträuchern kommt
vor allem dann zum Einsatz, wenn das
Fleisch in seinem natürlichen ungekochten
rohen Zustand bleiben und nur eine Rauchnote
haben soll. Diese kann von dezent bis
zu sehr intensiv gehen – beispielsweise beim
Schinken nach Schwarzwald Art.
Unter Kalträuchern versteht man die Räuchermethode
zwischen 15 und 25 Grad Celsius.
Dabei wird das zu veredelnde Gut nicht
durch Hitze gegart, sondern durch kalten
Rauch verfeinert. Das Lebensmittel ist dadurch
länger haltbar. So sind geräucherte Lebensmittel
auch nach Wochen noch verzehrbar.
Aber es wird nicht nur die Haltbarkeit
verlängert, sondern auch der Geschmack
verfeinert. Das Kalträuchern ist aufgrund der
niedrigen Temperaturen ein Vorgang, der
Krönender
Abschluss
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller
In hohen Türmen kaltgeräuchert werden die Schwarzwälder Schinken über mehrere Tage. Der Rauch
wird durch das Verbrennen von heimischen Nadelhölzern und das Verglimmen von Sägespänen erzeugt.
sich oft über mehrere Tage oder auch Wochen
hinzieht. Der Vorteil des Kalträucherns
liegt in der schonenden Zubereitung. Aufgrund
der niedrigen Temperaturen bleiben
wichtige Nährstoffe enthalten. Beim Kalt-
räuchern ist auch das Einlegen in eine Lake
oder Trockensalz notwendig, um dem Produkt
Flüssigkeit zu entziehen. Neben Schinken
können auch Bergkäse, Gänsebrust, oder
Lachs geräuchert werden.
Typisch dunkle Färbung
Ein Klassiker des Warmräucherns ist Kasseler.
Aber auch Bier- und Brühwurst, Heilbutt,
Rotbarsch, Feta- und Weichkäse gehören zu
den Produkten, die mit dieser Methode bearbeitet
werden. Geräuchert wird bei Temperaturen
von 30 bis 50 Grad Celsius. Dabei
findet kein Garprozess statt, das Räuchergut
bleibt roh. Es gilt als besonders zart und saftig.
Der Räuchervorgang dauert zwischen
einer und 24 Stunden. Das Warmräuchern
hat den Vorteil, dass die Lebensmittel innerhalb
weniger Stunden fertig geräuchert sind.
Dafür verringert sich im Vergleich zum Kalträuchern
die Haltbarkeit.
Das Heißräuchern ist die beliebteste Art zu
Räuchern. Rohes Fleisch oder auch Fisch
werden bei 65 bis 140 Grad Celsius gegart.
Vorher wird das Räuchergut in eine Salzlake
gelegt und anschließend getrocknet. Die
Räucherdauer ist relativ gering. Zu den heißgeräucherten
Schinken zählen Burgunder-,
Kernrauch- oder Rosmarinschinken. Oft werden
auch Geflügel, Würstchen Forellen sowie
Gemüse, Eier und Kartoffeln heiß geräuchert.
Generell ist fast jedes Holz zum Schinkenräuchern
geeignet, allerdings gibt es ein
paar Einschränkungen. So sollte man möglichst
Harthölzer verwenden, denn diese
haben keinen oder nur einen verschwindend
geringen Harzanteil, bei dessen Einsatz
Ruß und Kohlenwasserstoffverbindungen
entstehen. Der Schinken Schwarzwald
Art wird allerdings mit Fichten- oder Tannenholz
geräuchert, denn nur so bekommt
er die typisch dunkle Färbung und den speziellen
Geschmack.
30 3/2020 Fleisch-Marketing