Fleisch_Marketing_03_2020

SERVICE & BEDIENUNG • SCHINKEN & SPARGEL Kaum ein anderes Saisonprodukt wird im Frühjahr so sehnsüchtig erwartet wie Spargel. Das Gemüse ist vielseitig ver- wendbar, kalorisch ein Leichtgewicht und aromatisch ein Hochgenuss – insbesondere, wenn feiner Schinken dazu gereicht wird. Kulinarischer Frühlingsklassiker: Zarte weiße oder grüne Stangen vom frisch gestochenen Spargel und herzhafter Schinken bilden ein delikates Duo. Spezialität mit feinem Schnitt Klassiker unter sich“ kann man es nennen, wenn die zarten weißen Stangen vom frisch gestochenen Spargel mit hauchfeinen Scheiben vom rohen Schinken auf dem Teller liegen. Ob luftgetrockneter Serrano, hausgemachter Schinkenspeck oder herzhafter Schwarzwälder – für alle Geschmacksrichtungen gibt es das Passende in der Schinkentheke. Herzhaft, würzig und aromatisch ist der Schwarzwälder Schinken. Er schmeckt pur in dünne Scheiben oder feine Streifen geschnitten am besten. Schwarzwälder Schinken gilt als klassischer Brotbelag, harmoniert aber auch hervorragend zu Spargel und Melone. Das milde Gemüse und der eher kräftige Schwarzwälders ergeben eine Kombination, die bei vielen Feinschmeckern beliebt ist. Bei dem traditionsreichen Erzeugnis handelt es sich um einen geräucherten, knochenlosen Rohschinken, der sein unverwechselbares Aroma durch die Pökelung mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen erhält. Durch die traditionelle Kalträucherung über heimischem Nadelholz entsteht der unverwechselbare Geschmack. Die Gewürzmischung wird nach überlieferten Familienrezepten hergestellt und enthält beispielsweise Pfeffer, Koriander, Wacholder- beeren. Das Räuchern über Nadelholz gibt dem Schwarzwälder Schinken die typische Farbe und den herzhaften Geschmack. Aus bäuerlicher Hausschlachtung Bei der Herstellung des kräftig geräucherten Schinkens hat sich nicht viel geändert, seit er vor mehr als 100 Jahren aus der bäuerlichen Hausschlachtung heraus seinen Erfolgsweg angetreten hat. Gewonnen wird der Schwarzwälder Schinken aus dem feinsten Stück der Hinterkeule. Bis aus einem frischen Schweineschlegel ein Schwarzwälder Schinken wird, vergehen drei Monate. In dieser Zeit wird er mit Salz und Gewürzen eingerieben, ruht und reift, um schließlich über Sägemehl und Reisig heimischer Nadelhölzer kaltgeräuchert zu werden. Bei der anschließenden Nachreifung vervollständigt das Produkt seinen Geschmack. Den Schwarzwälder Schinken zeichnet seit 1997 das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ aus, welches das traditionelle Herstellungsverfahren in der Region Schwar- wald für alle Hersteller verbindlich festschreibt. Die Hersteller von Schwarzwälder Schinken beziehen den Rohstoff zu weit mehr als 90 Prozent aus Deutschland. Die Qualität jedes einzelnen Hinterschinkens wird schon beim Wareneingang in den Betrieben geprüft: Es kommt auf die richtige Temperatur, die Frische, die Farbe, den Fettanteil und den pH-Wert an. Am Anfang der Produktion steht das Einreiben mit Salz und Gewürzen – zum Beispiel Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren. Anschließend folgt der Prozess des Pökelns. Dabei werden die Schinken in große Behälter gelegt. Das Salz entzieht ihnen die Feuchtigkeit, und es bildet sich eine Mutterlake, in der die Schinken etwa fünf Wochen ruhen. Das folgende mehrtägige „Brennen“ in speziellen „Brennräumen“ entzieht den Schinken weiter Feuchtigkeit und bereitet sie auf das Räuchern vor. 28 3/2020 Fleisch-Marketing „ Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller