SCHINKEN & SPARGEL • SERVICE & BEDIENUNG
Traditionell wird der Schwarzwälder Schinken
im sogenannten Kaltrauch über Tannenholz
langsam geräuchert. In hohen Türmen
hängen die Schinken dabei über den
Feuerstellen und trocknen bei ständigem
Räuchern ein bis zwei Wochen ab. Nach
dem Räuchern reifen die Schinken in klimatisierten
Räumen mehrere Wochen, um
nach gut drei Monaten im Handel verkauft
zu werden.
Neben deutschen Schinkenspezialitäten
sind auch mediterrane Sorten beliebt. So
erfahren bei Bell Deutschland vor allem
Rohschinken-Sorten wie spanischer Serrano
Schinken steigende Absätze. Besonders
die höherwertigen Reserva Qualitäten mit
einer längeren Reifezeit verzeichnen ein
starkes Wachstum.
Aus den Bergen Spaniens
Eine hohe Qualität ist beim Thema Schinken
fast unverzichtbar. Auch auf den
Schnitt kommt es an: Beim frischen Aufschneiden
bevorzugen Verwender die mediterranen
Rohschinkensorten wie Serrano
lieber fein aufgeschnitten.
Der Name „Jamón Serrano“ deutet auf
die Herkunft aus den Bergen Spaniens hin,
denn „sierra“ bedeutet übersetzt „Gebirge“.
Die Bergluft und der natürliche Klimawechsel
der Jahreszeiten bieten seit Jahrhunderten
hervorragender Bedingungen
für diesen traditionellen Schinken. Charakteristisch
für Serrano-Schinken ist seine
intensiv aromatische und leicht süßlich
nussige Note. Aufgeschnitten ist er
dunkelrosa bis dunkelrot, fein glänzend
und verfügt über eine feine Fettmaserung.
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller
Es gibt eine enorme Anzahl von Rezepten mit der traditionellen Kombination – beispielsweise Spargel
Rucola-Salat mit Schinken und Walnüssen.
Die Bezeichnung „Serrano“-Schinken wird
in einer Vorschrift der Europäischen Union
als garantiert traditionelle Spezialität
(g. t. S.) geschützt. Hierbei wurde auch der
Name Jamón Serrano geschützt. In der
Norm, die seit dem Jahr 2000 die Herstellungsmethode
dieses Produkts behütet,
ist auch eine Mindestreifezeit von sieben
Monaten vorgeschrieben. Serrano Schinken
der Marke Abraham reifen sogar mindestens
elf Monate.
Neben den frisch vom Stück geschnittenen
Rohschinken greift der Verbraucher als Spargelbegleiter
auch zu verpackter Ware aus der
SB-Abteilung. Für die Liebhaber besonders
feiner Scheiben hat Abraham den Serrano
Reserva Hauchfein geschnitten in der
70-Gramm-Packung neu ins Sortiment genommen.
Der Schinken ist mindestens zwölf
Monate an der spanischen Luft gereift. Der
hauchfeine Schnitt sorgt für einen einzigartig
aromatischen Geschmack und zarten Biss.
Verpackt in der hochwertigen Servierschnittpackung
unterstreicht das große Sichtfenster
die-Qualität des Produktes.
Kulinarisches
Aushängeschild
Ein beliebter Spargelbegleiter ist der
Südtiroler Speck. Er ist das kulinarische
Aushängeschild der Region und tief verwurzelt
in der Südtiroler Tradition. Er
vereint die lange Reifung – wie sie für
den Rohschinken im Mittelmeerraum
üblich ist – mit dem für den Norden Europas
typischen Räuchern. So entsteht
ein Produkt, das nach der Regel produziert
wird: „wenig Salz, wenig Rauch und
viel Luft“. Maximal fünf Prozent Salz
darf im Endprodukt enthalten sein. Für
das ganz spezielle Aroma sorgt die frische
Luft in der nördlichsten Provinz
Italiens, rund 300 Sonnentage im Jahr
und eine spezielle Gewürzkruste, die neben
Salz und Pfeffer Gewürze wie Wacholder,
Lorbeer oder Kümmel enthält.
Seit 1996 trägt der Südtiroler Speck
das europäische Gütesiegel g. g. A. Die
geschützte geografische Angabe garantiert
die Qualität des Produktes und die
Einhaltung bestimmter Richtlinien hinsichtlich
der Region, der Zutaten und
der Verarbeitung.
Rechtzeitig sollte man Thekenblickfänge für die Spargel-Saison einrichten. Mit einem „Blumen-Arrangement“
kann der Schinken attraktiv hervorgehoben werden.
12/2019 Fleisch-Marketing 29