Messen & Veranstaltungen
Bakterien oder Anregungen zur Lebensmittelsicherheit
raturanforderungen beim Kühlen, Gefrieren,
Erhitzen und Lagern. Dabei unterliegen
Lebensmittel mit hohem Risiko wie Fleisch,
Milchprodukte, Meeresfrüchte und Eier
den strengsten Vorgaben. In der Regel liegt
die Temperaturgefahrzone zwischen 5 und
60 Grad Celsius, denn dann vermehren sich
die Bakterien am schnellsten. Die Temperaturkontrolle
schneller, einfacher und zuverlässig
machen digitale Technologien
wie die Internet-Plattform Connected-Cooking
von Rational, bei der die Messdaten
des Kerntemperaturfühlers in Lebensmitteln
automatisch aufgezeichnet und archiviert
werden.
Auch dem Kontroll-Management kommt
große Bedeutung zu. Es ist unerlässlich,
dass bei jeder Öffnung und Schließung des
Betriebs Kontrollen durchgeführt werden.
So muss sichergestellt sein, dass Kühlschränke,
Kühlmöbel und Gefrierschränke
ordnungsgemäß funktionieren; überprüft
werden, dass das Personal gesund ist und
saubere Arbeitskleidung trägt; kontrolliert
werden, dass die Bereiche der Lebensmittelzubereitung
sauber und desinfiziert
sind sowie ausreichend Handwasch- und
Reinigungsmittel vorhanden ist. Weitere
Informationen findet man auf der Seite des
Bundesamtes für Verbraucherschutz und
Lebensmittelsicherheit (bvl.bund.de).
Ohne eine grundsätzlich positive Einstellung
zur Lebensmittelsicherheit wird aber
auch das gründlichste Programm nicht
wirksam sein. Ein Engagement für die Lebensmittelsicherheit
muss in den täglichen
Abläufen integriert sein, empfehlen die
Fachleute. Es nützt wenig, das Thema nur
in einem wöchentlichen Treffen zu besprechen.
Die Experten raten, persönlich zu
werden – beispielsweise, indem man die Risiken
bei Nichteinhaltung für die Mitarbeiter
erklärt und sie für die Einhaltung der
Verfahren zur Verantwortung zieht. Man
sollte auch deutlich machen, wie die ganze
Mannschaft profitiert, wenn alle auf die Hygiene
achten, und mit gutem Beispiel vorangehen.
Das bedeutet, Entscheidungen über
Lebensmittelsicherheit unabhängig von
den finanziellen Aufwendungen zu unterstützen
und die Mitarbeiter
zu ermutigen, Fragen
vorzubringen. Nachweislich helfen
auch kleine Erinnerungen – wie Poster zum
Thema Reinigung am Wasch-becken.
Eine kontinuierliche Erfolgsmessung stellt
sicherlich eine weitere Motivation dar. Für
Sasha Barby, Senior Director Global Culinary
Experts bei Rational, ist es wichtig, die Kosten
in Auge zu behalten, die dadurch entstehen,
wenn Gastronomiebetriebe die Lebensmittelsicherheit
vernachlässigen. „Lebensmittelbedingte
Erkrankungen haben häufig nicht
nur erhebliche Folgen für den Gast, sondern
auch finanzielle Schäden für die gesamte
Branche und das einzelne Unternehmen zur
Folge. Damit sind nicht Geldstrafen oder Kosten
für ordnungsgemäße sanitäre Anlagen
gemeint, sondern die finanziellen Folgen,
wenn der Ruf eines Unternehmens leidet.
Mund-zu-Mund-Propaganda, Verbreitung in
den sozialen Medien und Klatsch verbreiten
die schlechte Nachricht schnell. Unter Umständen
kann das bis zum Konkurs führen“,
erklärt er. Das ließe sich aber leicht verhindern:
„Investieren Sie in Ihre Infrastruktur,
optimieren Sie Arbeitsabläufe und schulen
Sie Ihre Mitarbeiter“, empfiehlt Barby.
Auf dem Stand von Rational stehen nicht nur Combidämpfer und
Großküchengeräte im Fokus, sondern auch die hygienischen
Möglichkeiten, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
3/2020 Fleisch-Marketing 13